Предыдущая публикация
❤️ СЕКРЕТЫ И ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВКУСНЕЙШИХ РЫБНЫХ КОТЛЕТ 🐟
Научилась жарить котлеты из рыбы без добавок, таких высоких, сочных не готовила: выяснила все секреты. Друзья котлет и недруги.
Нежные, сочные, с румяным толстым боком - истинно-рыбные, ничего лишнего. И без вареного яйца, манки, картофеля - просто немного сухой булочки. Делюсь простенькими хитростями дел котлетных: что делать, чтобы котлеты пышным и высоким боком радовали.
Рыбные котлеты и их простые секреты. И рецепт + ингредиенты
Не раз делилась рецептом рыбных котлет - эти отличаются не только пышностью. Они без "наполнителя" - без добавок, которые и поднимают их бока :) Свекровь моя добавляла и яйцо (вареное) - это здорово, добавляют картофель, манку, гречку - и это вкусно. А без добавок и пышными, толстобокими - приготовить гораздо сложнее.
Нежные, сочные, с румяным толстым боком - истинно-рыбные, ничего лишнего. И без вареного яйца, манки, картофеля - просто немного сухой булочки. Делюсь простенькими хитростями дел котлетных: что делать, чтобы котлеты пышным и высоким боком радовали.
Рыбные котлеты и их простые секреты. И рецепт + ингредиенты
Не раз делилась рецептом рыбных котлет - эти отличаются не только пышностью. Они без "наполнителя" - без добавок, которые и поднимают их бока :) Свекровь моя добавляла и яйцо (вареное) - это здорово, добавляют картофель, манку, гречку - и это вкусно. А без добавок и пышными, толстобокими - приготовить гораздо сложнее.
Часто виновата рыба - слишком сухая или слишком жирная, нежная, которая при жарке дает тонкие, плоские котлетки. Или виноват метод измельчения рыбы - фарш слишком жидкий. И - причин много. Поделюсь самыми очевидными - и неочевидными.
Тонкость №1. Сорт рыбы.
Не нужно брать слишком жирную или сухую рыбу - это факт. Но даже если рыбка не слишком жирная, даже суховата, но плотная - она подходит. Вот минтай, например - из него очень даже хорошие котлеты. Он суховат, но фарш не теряет объём при измельчении, не "водянистый", а плотный.
Хороши котлетки из щуки, палтуса: рыба мясистая, фарш " клейкий", изделия сохраняют форму, не "разваливаются".
Тонкость №2. Метод измельчения.
Блендер на высокой скорости и длительное время измельчения сыграют недобрую шутку с рыбными котлетками. Мы "перебиваем" фарш почти в рыбный соус: и быть изделиям плоскими, тонкими.
Поэтому - если погружной блендер, измельчаем крайне быстро. А ещё - лучше всего просто мясорубка: никогда не подводила :)
Тонкость №1. Сорт рыбы.
Не нужно брать слишком жирную или сухую рыбу - это факт. Но даже если рыбка не слишком жирная, даже суховата, но плотная - она подходит. Вот минтай, например - из него очень даже хорошие котлеты. Он суховат, но фарш не теряет объём при измельчении, не "водянистый", а плотный.
Хороши котлетки из щуки, палтуса: рыба мясистая, фарш " клейкий", изделия сохраняют форму, не "разваливаются".
Тонкость №2. Метод измельчения.
Блендер на высокой скорости и длительное время измельчения сыграют недобрую шутку с рыбными котлетками. Мы "перебиваем" фарш почти в рыбный соус: и быть изделиям плоскими, тонкими.
Поэтому - если погружной блендер, измельчаем крайне быстро. А ещё - лучше всего просто мясорубка: никогда не подводила :)
Тонкость №3. Про хлеб.
Уже делилась соображениями о хлебе: это хранитель сочности и высоты. И в классической котлете (и мясной тоже) считается допустимым его присутствие до 40%. Он "берет на себя" мясной (или рыбный) сок.
И его не нужно замачивать :) Ни в молоке, ни в воде.
Это традиции - но они должны нести практический смысл, логику. Если хлеб должен впитать влагу фарша, чтобы изделия не выпустили ее на сковородку, то зачем его предварительно замачивать :)
А еще - если фарш "жидковат", лучше добавлять не муку, как иногда делают. И даже не хлеб. Просто панировочные сухарики мелкого помола.
Лучше просто раскрошить сухой белый хлеб, качественно и долго вымесить фарш. И даже дать ему "отдохнуть" 5-7 минут.
Кстати - качественный замес это верный друг высоты котлеты. Плохо замешанный фарш - причина низких и распадающихся котлет.
Он должен всё собрать со стенок миски для замеса, и не слишком липнуть к рукам.
А формировать изделия лучше смоченными в холодной воде руками :)
Тонкость №3. Про воду и не только.
Многие, вероятно, слышали, о том, что в далекие времена такие-сякие повара в столовых в котлетный фарш воду лили, а мясо домой тащили :)
Именно так - лили, но не для экспроприации фарша - а для пышности изделий :)
Холодная вода, испаряясь, поднимает котлетные бока высоко-высоко, до самой крышки :) Проверено - на всех видах котлет.
А ещё - вместо воды в рыбные (и не только) котлеты добавляют иногда коньяк.
Как в кексы - он и служит для разрыхления, пористости теста кексов.
И в котлетах у него такая же функция. Немного - 50 г на 500-700 г фарша достаточно более чем :) А воды - всего пару столовых ложек. Или одну.
Тонкость №4. Про яйца.
Мы считаем яйца "улучшителями" вкуса и в выпечке, и в котлетах. Хотя в последнее время часто говорят обратное: что яйца придают плотность, жесткость и котлетами, и тем же сырникам или оладушкам.
Да, говорят, о том, что белок придает жесткость. А еще - их большое количество слишком уж "соединяет": фарш попросту "слипается", изделия и формируются плоскими, и не могут подняться от пара. И - поэтому на 500-700 г фарша достаточно 1 яйца.
Тонкость №5. Про сало.
Обычное сало, которое мы добавим в фар - спасет котлеты от: сухости, "выжаривания" - они не станут тонкими, если нежная консистенция рыбы при жарке даст эффект тонкого блинчика вместо пышной котлетки. И - сало улучшит вкус.
Сало - друг котлеты: проверено. Сколько нужно сала - небольшой кусочек, до 100 г на 1 кг фарша (на глаз, ориентировочно).
Уже делилась соображениями о хлебе: это хранитель сочности и высоты. И в классической котлете (и мясной тоже) считается допустимым его присутствие до 40%. Он "берет на себя" мясной (или рыбный) сок.
И его не нужно замачивать :) Ни в молоке, ни в воде.
Это традиции - но они должны нести практический смысл, логику. Если хлеб должен впитать влагу фарша, чтобы изделия не выпустили ее на сковородку, то зачем его предварительно замачивать :)
А еще - если фарш "жидковат", лучше добавлять не муку, как иногда делают. И даже не хлеб. Просто панировочные сухарики мелкого помола.
Лучше просто раскрошить сухой белый хлеб, качественно и долго вымесить фарш. И даже дать ему "отдохнуть" 5-7 минут.
Кстати - качественный замес это верный друг высоты котлеты. Плохо замешанный фарш - причина низких и распадающихся котлет.
Он должен всё собрать со стенок миски для замеса, и не слишком липнуть к рукам.
А формировать изделия лучше смоченными в холодной воде руками :)
Тонкость №3. Про воду и не только.
Многие, вероятно, слышали, о том, что в далекие времена такие-сякие повара в столовых в котлетный фарш воду лили, а мясо домой тащили :)
Именно так - лили, но не для экспроприации фарша - а для пышности изделий :)
Холодная вода, испаряясь, поднимает котлетные бока высоко-высоко, до самой крышки :) Проверено - на всех видах котлет.
А ещё - вместо воды в рыбные (и не только) котлеты добавляют иногда коньяк.
Как в кексы - он и служит для разрыхления, пористости теста кексов.
И в котлетах у него такая же функция. Немного - 50 г на 500-700 г фарша достаточно более чем :) А воды - всего пару столовых ложек. Или одну.
Тонкость №4. Про яйца.
Мы считаем яйца "улучшителями" вкуса и в выпечке, и в котлетах. Хотя в последнее время часто говорят обратное: что яйца придают плотность, жесткость и котлетами, и тем же сырникам или оладушкам.
Да, говорят, о том, что белок придает жесткость. А еще - их большое количество слишком уж "соединяет": фарш попросту "слипается", изделия и формируются плоскими, и не могут подняться от пара. И - поэтому на 500-700 г фарша достаточно 1 яйца.
Тонкость №5. Про сало.
Обычное сало, которое мы добавим в фар - спасет котлеты от: сухости, "выжаривания" - они не станут тонкими, если нежная консистенция рыбы при жарке даст эффект тонкого блинчика вместо пышной котлетки. И - сало улучшит вкус.
Сало - друг котлеты: проверено. Сколько нужно сала - небольшой кусочек, до 100 г на 1 кг фарша (на глаз, ориентировочно).
...и наконец жарим
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ МИНТАЯ
1) Пропустить рыбу (например, минтай) через мясорубку. Если рыба с мелкими косточками - можно дважды. И - небольшую луковицу. Можно зубчик чеснока.
2) Добавить сухой раскрошенный хлеб. Для красоты и приятного вкуса - можно добавить рубленую зелень - ту же петрушку.
3) Посолить, поперчить, вбить яйцо. Заместить плотный фарш 0 при необходимости добавить мелкие панировочные сухарики (мелкие). При замесе - подлить пару ложек ледяной воды.
4) Сформировать изделия, жарить с двух сторон, вторую сторону под крышкой. До румяного бока, до аппетитного аромата. Все :)
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ МИНТАЯИНГРЕДИЕНТЫ:
Минтай 500 г (условно);
Белый хлеб (булка) пару ломтиков - до 1/4-1/3 объёма фарша;
Яйцо 1 шт.;
Лук репчатый 1 шт.;
Сало 50 г (условно);
Панировочные сухари 2 ст.л.;
Зелень, соль, перец, масло для жарки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Минтай 500 г (условно);
Белый хлеб (булка) пару ломтиков - до 1/4-1/3 объёма фарша;
Яйцо 1 шт.;
Лук репчатый 1 шт.;
Сало 50 г (условно);
Панировочные сухари 2 ст.л.;
Зелень, соль, перец, масло для жарки.
1) Пропустить рыбу (например, минтай) через мясорубку. Если рыба с мелкими косточками - можно дважды. И - небольшую луковицу. Можно зубчик чеснока.
2) Добавить сухой раскрошенный хлеб. Для красоты и приятного вкуса - можно добавить рубленую зелень - ту же петрушку.
3) Посолить, поперчить, вбить яйцо. Заместить плотный фарш 0 при необходимости добавить мелкие панировочные сухарики (мелкие). При замесе - подлить пару ложек ледяной воды.
4) Сформировать изделия, жарить с двух сторон, вторую сторону под крышкой. До румяного бока, до аппетитного аромата. Все :)
Вот такие нехитрые и очень даже простые котлетные тонкости :)
ИЗ КОММЕНТАРИЕВ
ИЗ КОММЕНТАРИЕВ
Следующая публикация
Нет комментариев