Фотографии пользователя NoonNoon

Наткнулась случайно на несколько патентов производства колбасы из... рыбы и морепродуктов. Сборную солянку из них и взяла как основу:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбку почистить от костей и кожи – совсем мелкие косточки вытаскивать необязательно, потом они всё равно перемелются, нарезать кусками поперёк толщиной 2,5-3 см. Перемешать с нитритной солью, закрыть плёнкой, убрать в холодильник минимум на 18 часов (у меня 2 суток солилась).

Когда рыба просолится (цвет по-моему не поменялся, зато сами кусочки стали как и в случае с мясом более плотные): Сало чуть подморозить, нарезать небольшими кусками, чтобы блендер мог справиться, в чашу блендера положить рыбу, сало, крахмал, специи, сахар, выбить яйцо. Измельчить до максимально однородной массы, постепенно подливая воду небольшими порциями. У меня это получилось сделать в несколько этапов – во-первых я сам фарш разбила на две порции, а во вторых – блендер достаточно сильно грелся, и я давала ему остывать, чтобы не сгорел.

Измельченную массу набить в предварительно намоченную для эластичности оболочку, стараясь при завязывании батончиков как можно сильнее уплотнить набивку.

Запечь в духовке в течение 2-2,5 часов при температуре духовки 80-85°С.

Достать из духовки, быстро охладить под холодным душем.

Почти всё... остается достать батончики из воды, обтереть салфеткой, убирая с оболочки лишнюю влагу, грустно облизнуться, завернуть в салфетку и пленку и убрать на ночь в холодильник

Колбаса получилась сероватого из-за скумбрии, но съедобного цвета, по консистенции и внешнему виду очень похожей на ливерную – такая же, не то колбаса, не то паштет.
На вкус – любители рыбки оценят. Пикантный, специфически рыбный, и в то же время не резкий вкус и запах, с хлебушком и свежими овощами – супер ))))

Что касается состава фарша – рыбу можно использовать абсолютно любую, просто увеличивайте количество сала и жидкости, если рыба сухая, я например посчитала, что у меня фарш получился жирноват, видимо, опять же из-за скумбрии, так что сала можно было бы положить и меньше. В конце поста приведу процентные «разгоны», в пределах которых колбаса, если верить авторам патентов, получается колбасой, хоть и паштетной.
В следующий раз хочу попробовать сделать такую колбаску из зубатки и кого-нибудь ещё – чтобы колбаса получилась беленькая. Также может быть использовано мясо морских животных типа кальмаров, осьминогов и т.д.

Что касается состава специй – я использовала достаточно большой набор, можно взять молотый перец (белый и душистый), имбирь и цедру лимона – тоже будет вкусно, но засаливать со специями не стоит – и фарш из-за специй может закиснуть и нитрит натрия, по предыдущим комментариям профи Павла Колбаскина, не «дружит» с кислотой, которая в любом случае есть в цедре. Кстати, мне кажется будет вкусно с приправой "Лимонная к рыбе".. Или как вариант - можно взять поменьше сала и воды но вместо них добавить сливок - чтобы вкус был нежнее и мягче, только я не знаю тогда, цедру лимона или лимонную приправу наверное не стоит добавлять... В общем, специи - на вкус и цвет.ИЗ КОММЕНТАРИЕВ:

Noon:

Долгое запекание только из-за того, что я пока не использую термометр - в течение этого времени внутри батона в любом случае будет достигнута необходимая в температура (70°С). Спасибо, что заметили и прошу меня извинить - первый опыт не может быть без косяков - я написала, ориентируясь на то, как готовила я, но это неправильно. Конечно, когда температура внутри будет в диапазоне 70-75°С, колбаса готова. Насчет нитритной соли.. не могу ответить абсолютно точно - во всех рецептах она упоминается, и в сыровяленых и в вареных - видимо она каким-то образом меняет структуру мяса рыбы и, как следствие, получающийся из этой рыбы итог.. Но то, что она в рецепте - это не "отсебятина".

Noon:

Так... она "как мясо" и не готовится.. насколько мне известно, рыба готова при температуре не менее 67-70°С. Если в середине куска рыбы или батона достигнута температура 70°C (я всегда беру чуть бОльший диапазон в сторону увеличения) - значит рыба уже не сырая. Если эта температура в каких-то случаях совпадает с температурой готовности того или иного мяса или птицы - это значит только то, что их температура готовности совпадает.

Нитрит натрия применяется одинаково широко и в мясной и в рыбной промышленной кулинарии - и там и там он выполняет функцию сохранения "натурального" цвета продукции, подавителя размножения болезнетворных бактерий и консерванта, кроме того, он может применятся в других областях пищепрома, как например, при промышленной засолке (именно засолке, а не мариновании) овощей, грибов и т.д. Мы же добавляем нитритную соль в вареную колбасу или сосиски для "созревания" мясной массы, а как итог созревания - для улучшения (изменения) вкуса и структуры мяса и красивого розового цвета - то же самое происходит здесь. Мясо рыбы созревает абсолютно точно также как мясо млекопитающих, а итоговый цвет колбасы в вышеописанном случае был сероватым из-за того, в составе есть скумбрия в достаточно большом количестве, а она в естественном цвете такая - были бы в составе лосось и например, тунец - тогда я предполагаю, что влияние нитрита на цвет изделия было бы видно наглядно - я же написала в рецепте, что состав используемой рыбы может быть каким угодно. Да и потом... можно попробовать провести эксперимент и заменить нитритную соль на обычную - и посмотреть, будет ли чувствоваться разница, почему бы и нет? Я не ожидала, что этот рецепт получился классным (на мой вкус) с первого раза, и я его сразу же здесь размещу - все-таки это "сборник" и определенности результата не было. Так что "покрутить" его с разными вариантами ингредиентов я сама еще не успела - может и можно отсюда нитрит натрия вообще убрать без ущерба для итога :)

Павел Агапкин (Колбаскин)

Насчет нитритной соли в рыбные фарши - думаю можно вполне(личное мнение) . Единственно что в рыбе с белым мясом нитриту реагировать не с чем ( там нет миоглобина) и он будет работать как консервант и участвовать в вкусообразовании. Но в принципе можно обойтись и без нитрита в рыбные продукты - вкус будет немного другой, а в остальном - только плюсы.

70°C считаются температурой кулинарной готовности для всех продуктов из за подавления почти всех микробов, поэтому она дает гарантию в съедобности. А белки сворачиваются при 45-55°C, и в принципе эта температура тоже может быть приемлема при создании высокой бактериальной чистоты продукта или насыщении его консервантами. Единственный нюанс - белки соединительной ткани (коллаген и эластин) начинают развариваться при температуре от 65°C, поэтому недогретое мясо будет жестким и не вкусным.

Рыбный белок практически такой же что и мясной. Есть мелочи типа высокого содержания фосфатов в некоторых видах рыб, так что эмульсия сама собой получится)

#КолбасыМясныеДеликатесы #ИкраПаштетМясоРыба #РыбаИМорепродукты #рыба #РыбныйДень #РыбаБелая #скумбрия #КальмарыОсьминоги #запекание