12 октября день тушёной свинины и тушёнки в целом, поскольку любое мясо может тушиться. ТУШЕНКА ПРАВИЛЬНАЯ И НЕПРАВИЛЬНАЯ Все уже отвыкли от консервированного мяса, хотя надо отдать должное тому факту, что тушёнка нас часто и спасала, и выручала. Необходимость иметь под рукой готовый мясной продукт очевидна: это готовое блюдо, требующее минимум времени перед подачей на стол; тушёнка долго хранится; и... иногда бывает прямо-таки вкусной. Но... Почему иногда?  Действительно ли в банке говядина или свинина? Если да, то сколько её там и какого она качества? Какие консервы достойны макарон по-флотски, а какие лучше в поход с собой не брать? В чем различие, что такое «тушёнка» и почему тушёную говядину этим обидным словом лучше не называть? Ответ очень простой: вместо мяса большинство производителей консервов в банки кладут соевый белок, загустители, всякие наполнители и очень многое другое, но об этом будет позже целая статья.

На фото армейская тушёнка, изготовленная по всем правилам, а не по придуманным современным ТУ, которые не регламентируют количества мяса, а обязывают к тому, чтобы в продукте было необходимое содержание жиров, белков и углеводов. Стоит заметить, что в настоящей тушёнке только кусковое мясо и жир. При промышленном изготовлении тушенки мясо попадает в жестяные банки, которые плотно закатываются крышкой, а затем подвергаются тепловой обработке. Этап закатывания будущего консервы крышкой как раз и показан на видео ролике.

На фото ниже показана открытая банка тушёнки, произведённая в 1941 году и найденная поисковиками на месте падения самолета ЯК-1 в болоте.

Несмотря на незначительную замятость банки, тушёнка не испортилась.

Причина тому – правильная закатка, толстая жесть и то, что консервы тушёнки раньше всегда поставлялись с производства полностью обмазанными снаружи слоем смазки, защищающим металл от воздействия кислорода и влаги. Поисковики тушёнку открыли, и несколько человек её попробовали, точнее съели полностью, и все заметили, что вкус мяса был великолепен. КАК ЖЕ ДЕЛАЮТ ТУШЁНКУ СЕГОДНЯ?   Потребители не видят разницы между мясными и мясорастительными консервами, называя все их «тушёнкой». Однако, существует тушёное мясо высшего сорта, тушёное мясо первого сорта и, наконец, просто тушёнка. Даже по названиям можно понять, что товары разнятся по качеству. Кстати, согласно поправкам к ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушёное», с 1 января 2020 года производитель обязан указанный продукт называть не «Мясо тушёное. Высший сорт», а «Мясо тушёное в собственном соку. Высший сорт». Сколько в банке мяса, а сколько бульона? Это соотношение регламентирует показатель массовой доли мяса и жира. Согласно ГОСТ на Мясо тушёное в собственном соку. Высший сорт Говядина, она должна быть не менее 58%. Соответственно, бульона должно быть не более 40%. Но что, если производитель положит в банку один жир? О каком тушёном «мясе» тогда может идти речь? Для этого введен показатель, регламентирующий количество жира в продукте: его должно быть не более 17% по ГОСТ. Количество белка тоже регламентировано – не менее 15%. РАСПРОСТРАНЕННАЯ МАРКЕТИНГОВАЯ УЛОВКА Нередко на этикетке тушеной говядины можно встретить надпись: «Массовая доля говядины по закладке: 87%». Производители играют на том, что покупатель пропустит слово «закладка» и, счастливый, купит их продукт. Каково же будет разочарование покупателя, когда он увидит, что полбанки тушёного мяса занимает бульон. Объясняем. «По закладке» – это ДО уваривания. Возможно, мяса и жира действительно было до 90%. Но когда они были сырыми. После термической обработки сырьё сильно уваривается. Замена мясного сырья растительным, "мясорастительные консервы" на банке написано мелким шрифтом а большими "Тушёнка". Нередко потребители не понимают разницы между тушёной говядиной и тушёнкой. Так вот: это два абсолютно разных продукта. Тушёная говядина – это мясные консервы, тогда как тушёнка – мясорастительные. На первом месте в составе «тушёнки» стоят соевый белок и вода. Слово «говядина» появляется только после жира, где-то перед луком и пряностями. Соответственно, ни о каких мясных консервах речи здесь не идет. В такой тушёнке 13–14% жира и всего 7% белка. То есть продукт получается довольно жирным, несмотря на малое количество в нем мяса. Органолептические показатели тоже в один голос твердят: «Не консервы, а сплошная соя». Случалось, что попадались банки «Тушёнка» Говядина в сетевых магазинах по 47 рублей, но пользы от них нет, макароны по-флотски не получатся. Поскольку появилось много химии, то её то и используют вместо цельных кусочков мяса. На фото ниже две открытые тушёнки. Левая банка полностью заполнена желеобразной смесью, а банка справа нет, и в ней находятся именно кусочки мяса, незначительные сгустки жира и рассол. Банка справа и есть настоящая тушёнка.

Если банки нагреть и выложить их содержимое в тарелки, то видно, что некачественная тушёнка превратилась в непонятный бульон, который при остывании снова станет желеобразной массой.

Правильная тушёнка только лишь "подчеркнула" свою натуральность, хорошо видны куски мяса в том же количестве рассола, причем ставшего прозрачным.

Еще вариант подороже: Замена мясного сырья белками животного происхождения. Так вот, в современной тушёнке часто присутствуют пищевые ингредиенты - пищевые белки: изолят коллагена животного происхождения, изолят животного говяжьего белка, изолят коллагена свиного происхождения и множество других. Во всех этих порошках есть содержание белка в среднем 96% и жира 10%. Продукт будет животного происхождения (не каждая лаборатория покажет), а производитель может работать на мясе низшего качества. Неужели у производителя не возникнет желание заменить мясо дешевой химией? Все эти животные белки имеют высокие водосвязывающие и эмульгирующие свойства, растворяются в горячей и холодной воде, в том числе в рассолах, создают гели, связывающие мясные соки и предотвращающие потери при термообработке консервов, да и не только. Отлично совместимы с мясным сырьём от цельных кусков до кусочков мяса массой менее 30 г (не должны составлять более 10% общей массы мяса в закладке). Хорошо образуют эмульсии самостоятельно и в композиции с другими ингредиентами. Увеличивают выход готового изделия, улучшают структуру. Однако, "мясо" в таких консервах не выглядит как мясо. На снимке ниже видны не кусочки мяса, а склеенные мелкие мясные компоненты.

Стоит задуматься: праздновать ли день тушенки её употреблением как экзотического блюда? А может быть лучше делать домашнюю тушёнку и без заморочек, вредных добавок, позволяя себе наслаждаться её вкусом не только на праздник? #праздники

ГОТОВИМ ВКУСНУЮ ДОМАШНЮЮ ТУШЁНКУ Многие уже не помнят вкус настоящей тушенки. Ведь в магазинах продают, что угодно под этим названием, но только не нормальное мясо. Чтобы приготовить тушенку в домашних условиях, вам не понадобится какое-то специальное оборудование, а только духовка и пол-литровые баночки. Для тушёнки нужно выбирать самое свежее и нежирное мясо. Чтобы тушёнка получилась более сытной и дольше хранилась, в нее можно добавить растопленное сало, но только не слишком много.

ИНГРЕДИЕНТЫ Мясо один кг; Сало пол кг; Соль одна ст. л.; На одну баночку один или два лавровых листа; На одну баночку пять или шесть горошин перчика; Черный перец и на ваш вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ В первую очередь мясо нужно тщательно промыть, а после насухо протереть одноразовыми полотенцами. мяса удаляем шкурку, если такая имеется и режем на большие куски шириной 6-7 см. Складываем их в миску, перчим, всыпаем соль и мешаем очень тщательно руками. Оставляем на 60 минут, закрыв крышкой.

Баночки моем и стерилизуем любым удобным для вас способом. Например, можно это сделать с помощью духовки или микроволновой печи.

Сначала на дно ёмкости кладём лавровые листья, душистый перчик, а на них плотно укладываем куски мяса. До края банки должно оставаться свободными 2-3 см в высоту, чтобы содержимое не вытекало. В противень наливаем немножко воды и ставим баночки с мясом, прикрыв крышками, из которых нужно перед этим вытащить резинки. Помещаем в духовку, которая обязательно должна быть холодной. Включаем для начала духовку на 250°. После того, как содержимое в банках начнет кипеть, убавляем температуру до 150° и так тушим его в течение 3 часов. Мясо при такой температуре томится.

В это время берем сало и режем его на маленькие куски, которые выкладываем на сковородку, ставим на минимальный огонь и таким образом вытапливаем жир. Можно это сделать с помощью жаровни. Когда мясо будет готово, заливаем его полученным жиром. Резинки вставляем обратно в крышки и закатываем ими баночки. Переворачиваем ёмкости вверх дном и накрываем чем-то тёплым, пока не остынут.

Хранить тушёнку можно в холодильнике до полугода. #мясо #свинина #ГовядинаИТелятина #курица #курогрудка #ИндейкаИПерепела #индюшатина #КрольчатинаИДичь #УтятинаИГусятна #ЗаготовкиИКонсервация #НаЗиму #впрок #тушёнка