РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО СОУСА "ЦЕЗАРЬ". Так его готовят в хороших ресторанах (готовится быстро) Сегодня мы овладеем искусством приготовления настоящего соуса "Цезарь". Этот рецепт самый распространенный и говорю я об этом весьма уверенно, так как работал во многих ресторанах Москвы. Многие называют этот рецепт классическим "Цезарем", но я в этом не уверен на все 100%. Сразу хочу вам сказать, что рецепт далеко не самый дешевый. Но готовится быстро, если знать, что делать. У меня рука набита и готовлю я его уже на глаз, поэтому управляюсь за 5 минут. Новичку, возможно, понадобится времени побольше (не выпендриваюсь). Итак. Хватаем блендер либо режем вручную. Пропорции, от которых отталкиваться по вкусу напишу в конце. Я обычно делаю всё на глаз. В блендер закидываем анчоусы, чеснок, каперсы, дижонскую горчицу, вустерский соус (ворчестер, можно заменить соевым соусом), сок лимона, пармезан. Хорошенько все это дело пробиваем. У нас получится жижа цвета грязи. Пугаться не стоит - так и должно быть. Теперь нам нужно сделать эмульсию, он же майонез. Берем желтки, кидаем их в тару. Советую взять высокий стакан, так будет удобнее и вы не разбрызгаете все по кухне. Теперь в желтки тонкой струйкой вливаем масло и одновременно пробиваем блендером. Масло берем подсолнечное и оливковое вперемешку. Соотношение четыре к одному, где 4 части - подсолнечное. Иначе от оливкового экстра верджин мы получим горький цезарь. Теперь нам нужно соединить эти две массы. Советую делать это в той таре, в которой и будете его хранить. Составляющие самого салата настолько просты, что писать про него я не буду. Самое сложное - это соус. Подписываемся на Инстаграм, и будет нам всем счастье, видео версия рецепта уже там.

ИЗ КОММЕНТАРИЕВ: из моего собственного опыта (сам много шефом проработал,в спб) Лимонный сок я бы добавлял в конце,иначе может откинуться соус.. Ну и в добавок к вышеперечисленным ингридиентам ещё добавил бы немного тобаско Статья хорошая, респект Автору... Соус получится пикантный - как раз для того, чтобы скрыть пресный вкус листьев салата, оттенить вкус гренок... - по поводу компонента: вустерского соуса... если есть возможность выбора - приобретайте соус с окончанием "шир" - ворчестерширский соус... Там была история, с покупкой прав на соус... тот, что ближе к рецепту Цезаря Кардини - ворчестерширский. - как вариант заправки для салата с гренками и тертым Пармезаном, я использую 3 перепелиных яйца, 1 ч/л аджики, 1 ч/л ворчестерширского соуса, 1 столовую ложку белого винного уксуса, 1 ч/л соевого соуса, 1 ст.л. сахара, 2 раздавленных зубчика чеснока,- накрыть чашей погружного блендера в 250 мл фаянсовой кружке. Долить 50% подсолнечного+50% оливкового примерно 1 см не доходя до края . Включить блендер: как только появятся столбики перемешанного, поднимающиеся вверх, начать понемногу приподнимать чаще, захватывая порции масла. По получении густого майонеза выключить блендер, осторожно извлечь, очистить чайной ложкой в кружку, осадить и постукиванием ладонью по дну уплотнить и выровнять . Останется салфеткой очистить внутренние края и закрыть крышкой. - начинать делать салат лучше с помещения на дно глубокой тарелки 1 ч/л этого соуса и размазывания равномерным тонким слоем по внутренней поверхности. Потом рвете руками листья салата и перемешиваете их, очищая листьями соус с вн.пов. тарелки. Потом - гренки. сверху - тертый Пармезан. - Бокал хорошего вина... Салат а-ля Цезарь... ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. вустерский соус (ворчестер, можно заменить соевым соусом)- далеко не всяким, если только густой классикой средней солёности с добавлением щепотки шамбалы(Шамбала, она же пажитник, хельба, верблюжья трава, чаман, метхи, фенугрек или греческое сено), тогда вкус будет близок. У Гордона Рамзи есть американский вариант проще, без ворчестера. Он запредельно дорогой и покупать его смысла нет. И без каперсов. Но вкууусно! Но он взбивает сначала основу майонеза, потом горчицу, потом чеснок, анчоусы (но наша килька их вполне заменит) лимон и пармезан. хочу сделать поправку для хорошего по настоящему майонеза на 100 гр масла 2-2,5-3( по желанию) желтка Маловато чеснока на такой объем. На поллитра масла зубочков так 8-10 надо. Ну 5 минимум. Все же это чесночно-рыбный соус. Не переживайте, запаха не будет. И в ресторане никто не будет лить оливковое 4к1. Во первых, сильно будет горчить, во вторых, дорого. Один к одному лучшая пропорция. Каперсы и пармезан по желанию - лимон, к примеру даст кислинку, а пармезаном обязательно надо присыпать романо, так что он и так будет. А вот заменить вочестер соевым... ну такое, только цветом похожи. Масла от анчоусов добавьте, больше толку будет. Я ещё добавляю имбирь (сок имбиря), бальзамический уксус, а из анчоусов за сутки до приготовления делаю вытяжку в соевом соусе (предварительно сухие анчоусы измельчить). Да, рецепт канонический, но очень важна одна деталь. Я вначале покупал Анчоусы в "Метро" - соус получался как нужно, но в какой-то может поленился ехать и купил Анчоусы в "Ленте". Так вот со всей ответственностью заявляю - вы не получите того соуса, который сделал этот салат легендарным. По пармезану тоже понятно, но здесь безальтернативно - приходится пользоваться теми, что есть, а он не Пармезан - это точно. И ещё одна деталь. Со временем по желанию домочадцев я несколько адаптировал рецепт под вкусы семьи. А именно. На блендере не обязательно отделять белки, блендер собьёт без проблем. Анчоусов уменьшил до 25 граммов, каперсов до 20 граммов. Масло я не охлаждаю, в этом нет никакой необходимости. И стаканом погружного блендера я измельчаю СРАЗУ и каперсы, и анчоусы, и чеснок, и горчицу, сюда же ПОСЛЕ ЭТОГО разбиваю два яйца, ещё раз взбиваю и вливаю масло достаточно энергично. Рафинированное оливковое масло желательно, но если сделать на одном подсолнечном - не смертельно, анчоусы (из МЕТРО!), каперсы и ворчестер сделают своё дело. Где-то был рецепт тоже настоящего соуса Цезарь, так вот там не желтки шли, а яйцо вареное в кипящей воде 1 минуту.

ЛЕНИВЫЙ СОУС ЦЕЗАРЬ. Не ругайте меня за этот соус, но я считаю, что для домашнего использования он подходит идеально. Как-то давно я выкладывал рецепт настоящего Цезаря (почитать можно тут), а этот отличается по сути лишь тем, что майонез мы берём уже готовый. Пробиваем в блендере все ингредиенты (кроме мазика), а потом добавляем майонез и перемешиваем.

ИЗ КОММЕНТАРИЕВ: Самый ленивый соус "цезарь" (напробовала в салате одного из ресторанов-производств)-майонез+ масло из шпротных консервов Тоже делала много альтернатив соуса Цезарь. Мой любимый из ленивых: сметана + соевый + бальзамик. Чеснока мне хватает в сухариках (ой, в крутонах))), а пармезан и так идёт хлопьями. #СоусыПодливкиИЗаправки #салаты #цезарь #СалатЛистовой #ССыром