Куриная ветчина по-домашнему - украсит ваш новогодний стол, удивит своим вкусом и ароматом, вызовет ностальгию по старым временам, потому что все приправы в ней почти по ГОСТу. А ещё вам не понадобятся ни ветчинница, ни пакеты от сока - только ваши руки и усердие! Я постараюсь объяснить вам, то, чему научилась сама – как правильно сделать "замес" для ветчины, а ещё поделюсь тем, как самим приготовить набор специй. В этом рецепте, я ни грамма не претендую на идентичность вкуса и цвета магазинной ветчины, поэтому она и называется по-домашнему! Ветчину таким способом, можно приготовить и из мяса, но птичка – всё-таки не только самый демократичный, но и нежный по вкусу вариант! Время приготовления: 75 минут Количество порций: 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Смешать все специи. 2. Мясо курицы должно быть охлаждённым и даже слегка замороженным. 3. Для ветчины нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому порезать мясо крупными кусками. 4. Поставить мясо в холодильную камеру и снова хорошо охладить. 5. То, что осталось от курицы - пойдет на приготовление бульона. 6. Куриное мясо нарезать на куски. Поставить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. 7. Замес нужно делать в перчатках, что бы мясо не таяло от тепла рук. Для этого взять большую емкость. Положить в нее холодное мясо, специи и постепенно влить немного ледяной воды. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски. 8. Фарш готов. 9. Поставить фарш в холодильник на ночь. 10. Разрезать пакет для запекания, чтобы получился целый лист (не пакетом). По размеру он должен быть больше, чем выложенный на него фарш, как по бокам, так и в длину. 11. На самый край положить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая. На перчатках останется клей, потереть ими противоположный край бумаги и она хорошо приклеится в конце скручивания. 12. Скрутить по бокам остатки пленки, как конфету, взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формируется красивая и плотная колбаска. Завязать бока шпагатом и обрезать с лишнее. 13. Чтобы пакет не открылся во время приготовления, перевязать колбаску шпагатом по всей длине. Диаметр колбаски 9 см. 14. Духовку разогреть до 80 С и поместить в нее форму для запекания. Запекать около 3-х часов. При температуре 80"С запекать 2 часа 30 мин. на 1 кг мяса. 15. Достать ветчину из духовки и охладить под струей холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки. 16. Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле.  17. Положить ее в еще один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтобы не попадала вода. 18. Когда вода в кастрюле закипит, поместить в нее ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть.  19. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке. 20. Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике. ПСД: Если вы не любите паприку её можно исключить из рецепта Но тогда ветчина будет иметь вот такой простой вид в разрезе:

ЕСТЬ ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Предупреждаю, что писать буду много и подробно, чтобы у вас все получилось, читайте ОЧЕНЬ ВНИМАТЕЛЬНО Для начала приготовить специи, которые необходимо тщательно взвесить, а потом смешать. Готовые специи хранить в плотно закрывающейся емкости, в сухом прохладном месте.

Соотношение специй в процентах (я брала на 100 гр. готового продукта смеси специй): перец душистый-22%, перец черный - 33%, кардамон - 11% (у меня мускатный орех), сахар - 33%. Немного я не поняла с сухим чесноком, но добавила его в специи 2%, т. е. 2 гр.

Теперь подготовим специи для нашей ветчины. На один кг мяса идет 4 гр готовых специй. У нас 1250 гр =5 гр На свой страх и риск добавила паприку и ещё добавила 3 гр сухого чеснока (о чем ни грамма не пожалела!) Соль - на 1 кг мяса 2% или 20 гр. Я добавила всего 20 гр, потому, что готовлю из птицы, а она – дама нежная. Шеф использовал 10 гр поваренной + 10 г нитритной соли, я только поваренную! Вода, по правилам идет 100 г на 1 кг, но учитывая, что мясо мы покупаем мокрое, уменьшила по совету шефа до 50 гр на 1 кг мяса. Вес мяса – любой, сколько возьмёте мяса – столько получите готовой ветчины.

Теперь займёмся "фаршем", будем так назвать кусочки курицы. У меня большая, на 2 кг курица. Оговорюсь сразу, что мясо обязательно должно быть хорошо охлаждено и даже слегка заморожено. Шеф рекомендует готовить ветчину используя даже кожицу, но я её сняла, так же обрезала жир, вы же поступайте по-своему. Для ветчины нам нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому, я постаралась филировать мясо крупными кусками. В интернете есть куча роликов, как это сделать.

У меня получилось 1250 г куриного мяса. На фото ниже небольшое количество маленьких кусочков. Поместить всё мясо в холодильную камеру и опять хорошо охладить. То, что осталось от курицы – пойдет на приготовление бульона.

Острым ножом нарезать куриное мясо на куски. Поместить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. Иначе, в процессе замеса, мясо выделит сок, потому что будет нагреваться от наших рук. С По этой же причине, замес нужно делать в перчатках.

Для "замеса" фарша взять просторную ёмкость. Поместить в неё холодное мясо, специи и влить немного ледяной воды, кстати, воду вливать постепенно. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса.

Готовый фарш. П. С. Хорошо охлажденный фарш не даёт бульонного отёка, который может образоваться внутри при запекании ветчины.

Вот такие "нити" тянутся у хорошо замешанного фарша. Отправить фарш в холодильник на ночь.

Если у вас нет специальной оболочки, не огорчайтесь, будем заворачивать фарш в пакет для запекания. Для этого разрежьте его, чтобы образовался цельный лист (не пакетом). По размеру он должен быть бОльшим, чем выстеленный на него фарш, как по бокам, так и в длину. Мембрану я поместила поверх полотенца, чтобы мясо было удобно сворачивать рулетом. На самый край поместить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая. На перчатках у вас останется клей. Потереть ими противоположный край бумаги и она хорошо приклеится в конце скручивания.

Скрутить по бокам мембрану, как конфету и...

... взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формуется красивая и плотная колбаска. С помощью шпагата завязать бока и обрезать с них лишнее.

Чтобы мембрана не открылась во время приготовления, перевязать колбаску шпагатом по всей длине. Диаметр колбаски 9 см. Поместить в форму для запекания и отправить в нагретую до до 80"С духовку. Запекать около 3-х часов П. С. При температуре 80"С запекать 2 часа 30 мин. на 1 кг мяса.

Достать ветчину из духовки и охладить под струёй холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки. Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле. Поместить её в ещё один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтоб не попадала вода. Когда вода в кастрюле закипит, поместить в неё ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке.

Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике.

Что ж, посмотрим, что нас получилось...

Честно, я даже не ожидала такого результата! Всё по норме и гармонично, хорошо чувствуются специи, чеснок и соли вполне достаточно, хорошо, что сообразила и не добавила на 5 г больше. Ветчина красивая внешне и очень хорошо держит форму, а ещё она очень вкусная и мы знаем из чего ее приготовили, а главное – в ней нет никаких ГМО!!! П. С. Процесс приготовления абсолютно несложный и не трудоемкий и приготовить ветчину будет по силам каждому! Важно при приготовлении - это наличие пара в процессе, советуют даже емкость с водой на самый низ помещать... у меня духовка старенькая, я даже верхнюю крышку плиты открываю, чтобы не скапливался конденсат... Конечно правильнее всего пользоваться термометром-щупом для мяса, тогда и проблем не будет - 72"С внутри и ветчина готова.

Самое сложное было написать этот рецепт и подобрать фото, поверьте, за это время, я бы смогла приготовить по этому рецепту трижды! Удачи! Взято с ИСТОЧНИКА 🌟

#мясо #курица #КолбасыМясныеДеликатесы #запекание #ПраздничноеМеню #СообщенияПользователей #СергейКазанцев #МираЕвграфова

#Домовница https://www.ok.ru/domovnicca