МАЙОНЕЗ НА ЖЕЛТКАХ Данный рецепт отлично подойдёт в случае, если под рукой не оказалось миксера или блендера. Классического венчика будет достаточно, чтобы смешать ингредиенты в густую кремообразную консистенцию – вкуснейший домашний майонез. Яичный желток – 1 Горчица -0,5 ч.л. Сахар и соль – по вкусу Оливковое масло – 100 мл. Лимонный сок – 0,5 ч.л. #СоусыПодливкиИЗаправки #майонез

ВОТВАМ ЕЩЁ ЦЕЛАЯ КУЧА МАЙОНЕЗОВ История гласит, что соус был придуман в 1757 г. Город Маон был занят французами во главе с самим «красным кардиналом» Ришельё. Позднее французский гарнизон был осаждён английскими войсками. Осада длилась долго, французы были полны решимости отстоять город, но съестные припасы подходили к концу… Все, кроме яиц и оливкового масла, всегда в обилии производившихся в Средиземноморье. Однако, можно представить, как тяжело приходилось французским офицерам, привыкшим к высокой кухне, но вынужденных питаться исключительно омлетами и яичницами на протяжении долгих недель. Когда положение стало совсем критичным, повар кардинала пошёл на хитрость – тщательно измельчил яичные желтки, смешал их с сахаром и солью, залил оливковым маслом и ещё раз перемешал. Получившееся блюдо заставило солдат и офицеров гарнизона воспрянуть духом и с достоинством выдержать осаду. ...................................................... КЛАССИЧЕСКИЙ ПРОВАНСАЛЬ ( как делали в СССР ) #КухняСсср Масло растительное: 150 миллилитров; Яичный желток: 2 штуки; Горчица столовая: 0.5 чайной ложки; Соль поваренная: 1/3 чайной ложки; Сахар: 0.5 чайной ложки; Уксус столовый 9%: 1 столовая ложка. .................................................... МАЙОНЕЗ НА МОЛОКЕ БЕЗ ЯИЦ Молоко - 150 мл• Масло растительное - 300 мл• Лимонный сок - 3 ст.л. (уксус)• Соль - 1/2 ч.л.• Сахар - 1ч.л , Горчица 1 ч.л. ..................................................... МАЙОНЕЗ НА ЖИРНОМ МОЛОКЕ Этот рецепт способен вас удивить, так как в нём совсем не используются яйца. Вместо них – коровье молоко. И здесь очень важно выбирать пожирнее. Рекомендуется использовать молоко из под коровы – оно лучше взбивается и получается намного гуще консистенция, ярко - выраженный вкус. По крайней мере, берите молоко с жирностью не меньше 2,5%, иначе есть вероятность, что смесь не взобьется и получится подливка. Молоко 2,5% + жирности – 150 мл. Подсолнечное масло – 300 мл. Горчица – 2,5 ч.л. Лимонный сок – 1 ст.л. Соль и сахар – по вкусу. ........................................................ МАЙОНЕЗ НА КУРИНЫХ ЯЙЦАХ Для тех же, кто привык всё смешивать до идеальной консистенции при помощи блендера или миксера – есть очень быстрый рецепт. Буквально за минуту вы сможете приготовить популярную заправку для блюд и салатов на своей кухне. Для этого вам понадобятся: Яйцо – 1 Подсолнечное масло – 150 мл. Горчица — 0,5 ч.л. Соль – 0,5 ч.л. Сахар – 0,5 ч.л. Сок лимона – 1 ст.л. ...................................................... Майонез на перепелиных яйцах Без сомнения - в нем больше полезных витаминов и микроэлементов, нежели чем с куриными яйцами. К тому же из-за питания перепелов (оно более разборчивое) их мясо и яйца больше ценятся. Перепелиные яйца – 6 шт. Подсолнечное масло – 150 мл. Горчица – 0,5 ч.л. Соль — 0,5 ч.л. Сахар — 0,5 ч.л. Молотый черный перец – по вкусу. Сок лимона – 1 ст.л. ..................................................... МАЙОНЕЗ С КАРРИ Для заправки овощных салатов или к блюдам с мясом птицы. Желток яичный 4 шт. Масло растительное 250 мл Карри молотая 2 ст. ложки Уксус винный белый 20 мл Вино белое 40 мл Соль по вкусу Перец молотый по вкусу ........................................................ МАЙОНЕЗ ЯПОНСКИЙ ,,ТАМАГО-НО-МОТО,, #ЯпонскаяКухня Ценители японской кухни оценят этот нежный соус Он используется в приготовлении некоторых блюд японской кухни. Но и просто как соус его очень приятно использовать. Яичные желтки 3 Рисовый уксус 1 столовая ложка Паста мисо 50 гр Соль по вкусу Перец острый молотый по вкусу Лимонная цедра по вкусу Растительное масло 1 стакан ......................................................... МАЙОНЕЗ ЧЕСНОЧНЫЙ АЛИОЛИ Яйца 1 Чеснок 2 столовых ложки Оливковое масло 1 стакан Соль 0.5 чайной ложки ........................................................ МАЙОНЕЗ ФРАНЦУЗСКИЙ АЙОЛИ #айоли #ФранцузскаяКухня Это соус с ярко выраженным чесночным вкусом. Просто, быстро, вкусно! Айоли (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземноморья — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус также может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, а в Каталонии — грушу. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В каталонской кухне Айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а также паэльей. На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно подают комнатной температуры. В Провансе айоли (или, более официально, Le Grand Aïoli) называют законченное блюдо, состоящее из отварных овощей (обычно используют морковь, картофель и стручки фасоли), отварной рыбы (свежей или вымоченной соленой трески) и вареных яиц, подаваемых с соусом айоли. Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов к отварным креветкам и морским улиткам. Приготовление классического айоли — это процесс перетирания в каменной или металлической ступке чеснока с постепенным добавлением небольшого количества оливкового масла, приводящий к получению однородного и очень насыщенного на вкус соуса. Ниже упрощенный вариант приготовления соуса, заменив процесс перетирания на взбивание. Вкус получается ЯРКО ВЫРАЖЕННЫЙ ЧЕСНОЧНО-СОЛЕНЫЙ. Чеснок 50 гр Оливковое масло 100 гр Соль 1 чайная ложка Яичные желтки 1 ................................................ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 1. Учтите, что домашний майонез отличается от привычного магазинного цветом и запахом – он у него есть. Цвет колеблется в зависимости от насыщенности желтков, горчицы и добавленных специй. «Отбелить» до привычного белого цвета – не получится. А вот сок лимона или бальзамический уксус позволят несколько разбавить желтизну и свести насыщенный цвет. Но это не обязательно – он итак вкусный! 2. Старайтесь смешивать ингредиенты комнатной температуры – это гарантирует получения однородной густой массы. 3. Если вы используете оливковое масло вместо подсолнечного и заметили, что получившийся соус горчит – в следующий раз используйте половину оливкового из рецепта замените на подсолнечное. 4. Чем больше вы добавите масла – тем гуще получится соус. Если вам нужен более жидкий вариант – достаточно добавить предварительно прокипяченную воду комнатной температуры к остальным ингредиентам и перемешать. 5. Хранить домашний майонез нужно только в холодильнике и не больше 4 дней. После он начинает густеть, приобретает более насыщенный желтый цвет, запах – значит продукт уже начал портиться и лучше избавиться от него. 6. Добавляйте любимые специи: вы можете просто экспериментировать с рецептами, добавляя перцы, паприку, соус «табаско», сухая или только собранная с грядки зелень, кумин, имбирь и т.д. Добавляйте их в готовый соус.

А ТЕПЕРЬ НЕМНОГО УДИВИТЕСЬ! СЕГОДНЯ У МАЙОНЕЗА ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ !!!

Майонез (фр. mayonnaise) — что значит соус-эмульсия. Один из соусов, без которого сложно представить современную кулинарию. Даже если вы совсем не умеет готовить, используйте майонез и блюдо сразу «оживет» и слоями соуса будут прикрыт все огрехи при готовке: закроется пригорелое, соединится не соединяемое в салатах и заменит завтрак, намазав на хлеб майонез. Майонез - соус, основными ингредиентами являются растительное масло, яичные желтки, с добавлением уксуса и лимонного сока, а также соли. В рецепт майонеза могут входить горчица, различные приправы и другие ингредиенты. Если ввести в обыкновенный майонез различные добавки, можно приготовить целую гамму производных соусов: андалусский, итальянский, тартар, зеленый, кембриджский, индийский и др. Использование дополнительных ингредиентов изменит не только вкус, но и название соуса. ИСТОРИЯ МАЙОНЕЗА. Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века. Характерно, что авторами соусов по легендам объявлялись представители титулованной знати. О происхождении названия соуса майонез во французском языке до сих пор нет единого мнения. Предполагается, что слово майонез произошло от старого французского «moyeu», которое означало желток. Историй и легенд создания майонеза и места его рождения великое множество. Единственное с чем все согласны, что День Рождение майонеза - 28 мая 1756 года. Вот некоторые из них: Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история рождения соуса майонез. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье.

(Ришелье, Луи-Франсуа-Арман дю Плесси (1696- 1788) - герцог, маршал Франции, внучатый племянник кардинала Ришелье). Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора ингредиентов? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом». Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус более древен, чем майонез, и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и развито птицеводство (яйца). Другая молва приписывает изобретение соуса майонез полководцу XVIII века, герцогу Луи Крильонскому, первому герцогу Магона. Якобы на стол во время пира после победы в 1782 году были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез». Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise». Есть и совсем другая теория. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, что у него еще более глубокие корни! Уверяют, что название «майонез» связано с городом Байонна, жители которого специализировались на производстве такого соуса - первоначально bayonnaise. Антуан Карем полагал, что слово происходит от глагола manier («растирать», «разминать»), и называл соус «маньонез» / magnonnaise, magnionnaise. Наконец, Проспер Монтанье считал, что «майонез» - простонародное искажение слова moyeunaise, которое в свою очередь восходит к старинному mоyеu («яичный желток»). Есть и другие версии происхождения майонеза. Версии появления майонеза в кулинарии в основном можно почерпнуть в легендах, которые порой основаны на исторических событиях. Более достоверно то, что, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это была смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. А французские дворяне в XVIII веке просто использовали старинный рецепт, изменив чуть-чуть рецептуру и дали ему французское звучание – соус майонез. С тех пор замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов. В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо надо было смешивать вручную. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем.

Современный ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные. Интересно что нефальсифицированный майонез в российской продаже практически уже не встречается. О МАЙОНЕЗЕ. Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует. Майонез является высокопитательным продуктом, но и, что не менее важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам. Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели. Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса. Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелкомолотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! Майонез «Провансаль» имеет в своем составе ещё и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Оттого и попробовать его вы сможете или если у вас есть личный повар, или в уж очень хорошем российском ресторане для определенных категорий посетителей, или без лишних хлопот приготовив дома самостоятельно.

Несколько советов, чтобы не испортить майонез: Майонез и аналогичные изделия могут расслоиться и пойти хлопьями, и причин тому несколько: слишком быстро вливали масло, и желтки не успели его вобрать; соус сбили слишком густо; соус во время приготовления сделался слишком холодным или слишком теплым. Расслоившийся майонез можно спасти. Смешайте 30 мл пастеризованного желтка с 1 ч. л. (5 мл) воды и взбейте в пену. Постепенно добавьте туда расслоившийся майонез, постоянно взбивая венчиком, пока не добьетесь гладкой кремообразной текстуры. Базовый майонез можно ароматизировать и делать соус ремулад или заправку для разных салатов. И чем больше масла, тем гуще получается соус. Майонез является основным соусом (заправкой) большинства салатов. Как правильно приготовить классический майонез. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль», добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка. Процесс приготовления майонеза. Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную по часовой стрелке (можно воспользоваться миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Чтобы получилась стойкая эмульсия, температура всех компонентов майонеза должна быть одинаковой (желательно не ниже 16° С) - их надо добавлять постепенно, небольшими порциями; некоторые повара дают яичному желтку, смешанному с горчицей, несколько минут отстояться и только после этого вводят растительное масло. Расслоившийся майонез при желании можно восстановить, понемногу вводя его в желток, растертый с небольшим количеством горчицы и несколькими каплями уксуса или воды. Майонез следует хранить в прохладном месте. Майонез подают в соуснике к холодным блюдам; его можно использовать как элемент украшения, отсаживая с помощью кулинарного мешка с фигурной насадкой; кроме того, он может служить заправкой, например для русского салата/ salade russe и несладких маседуанов, которые так и называют: «майонезы». Смешанным с майонезом желе можно покрывать холодные кулинарные изделия или добавлять в салаты в качестве льезона. Майонез, несмотря на свое французское происхождение, стал одним из наиболее потребляемых продуктов на столе россиян (более 2 кг на душу населения в год). При покупке готового майонеза следует обратить внимание на его жирность, которая определяется процентным содержанием в нем растительного масла, в России чаще всего подсолнечного. Все майонезы подразделяют на: высококалорийные (жирностью 55% и более), среднекалорийные (55-40%), низкокалорийные (менее 40%). С жирностью напрямую связана и консистенция майонеза: чем больше жирность, тем устойчивее майонез, чем ниже - тем больше в нём химических добавок. То же можно сказать и о сроке годности - чем он длительнее, тем больше консервантов. #КулинарныйКалендарь