Шашлычникам на заметку

Маринад не только придает мясу пикантный аромат, но и обеззараживает. Кислая среда (вино, уксус, минеральная вода, сок лимона или граната) губительна для различных микроорганизмов. В маринаде мясо размягчится и будет легче перевариваться в организме. Маринад усиливает вкус мяса, делает его богаче и интереснее. Маринование значительно сократит время приготовления мяса - гриля или шашлыка.
Стадии маринования шашлыка таковы: подготовленные куски мяса пересыпают специями (самый простой вариант - перец, соль, кориандр, гвоздика), добавляют резаный лук и перемешивают. Есть вариант мариновать мясо с луком слоями. Лучше не "запечатывать" шашлык в деревянную посуду, она отнимает у мяса сок, и не мариновать его в алюминиевой - она окисляется.
Перемешивать мясо нужно сильно, как если бы вы вымешивали тесто. В процессе мясного "взбивания" потихоньку добавляют маринад и продолжают активно мешать мясо, чтобы оно пропиталось соусом. Под конец можно добавить чуток растительного масла - оно позволит лучше впитаться соку. Затем мясо заливаем остатками маринада и оставляем млеть.
Если нет возможности выехать на природу, то шашлык можно приготовить в домашних условиях. Вот один и вариантов. Сочный шашлык в мультиварке порадует вкусом и ароматом!
Варианты маринования мяса
Лук, смешанный со специями, уже сам по себе может стать хорошим маринадом. Его можно также смешать с лимонным соком и пряностями - получится неплохой соус, который сделает мягким любое мясо.
Говядину принято вымачивать в минеральной воде - от этого она делается мягче, но шашлык может получиться пресным. Поэтому для такого маринада лучше не жалеть пряностей и специй.
Лимонный сок и оливковое масло с травами послужит прекрасным маринадом.
Восточные умельцы маринуют шашлык в кисло-молочных продуктах. Особенно популярен кефир, в который добавляют лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри. Этот маринад идеально подойдет для птицы.
Шашлык в китайском духе получится, если маринад сделать из соевого соуса с добавлением сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
Греческий вариант маринада - смесь гранатового сока и водки в пропорции 4:1.
Вкусный соус выйдет из смеси сухого вина, тертых яблок, сахара, лука, соли и растительного масла.
Австралийцы замачивают баранину на пять часов в крепком чае, после чего нещадно тыкают вилкой и засыпают луком.
Майонезный маринад делают из расчета 200 граммов майонеза на килограмм мяса. В сочетании с кориандром, перцем и солью получается изумительный вкус. Шашлык мягчайший!
Фруктовый. Понадобится: 2 киви, 0.5 ч. л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков. Киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получаются мягкими.
Неизменно вкусный соус получается из томатного сока, разбавленного кетчупом чили.
За основу для маринада можно взять и квас, сдобренный специями, луком и медом.
Интересный вкус дает горчица, смешанная с пивом и перцем.
Пикантный маринад получается из сока облепихи или виноградного сока с пряностями.
Как вариант, мясо можно мариновать "всухую" - просто перемешав с луком и специями.
Дельные советы
Для жарки шашлыка используйте дрова, а не магазинные угли. Так вы уменьшите количество канцерогенного вещества бензапирена в шашлыке. Когда жир капает на угли, образуется в разы больше бензапирена, чем при попадании на дрова. Бензапирен пропитывает куски мяса. Если вы готовите на вертикальном гриле, то такой опасности нет.
Не допускайте открытого огня. Жар должен быть ровным, тогда мясо прожарится равномерно, без образования обугленных кусочков. Если же вы не уследили, и краешки шашлыка подгорели, их желательно срезать после приготовления. Гасите огонь маринадом или водой.
Не перекусывайте бутербродами, пока готовится шашлык. Лучше есть свежие либо запечеённые овощи. В мясе много холестерина, который окисляется при термообработке и становится ещё более вредным. Овощи же обладают антиокислительным действием. Смело можно запекать овощи, как и мясо, на шампуре. Для этого подойдут кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук. Можно попробовать проделать такую же штуку с фруктами типа персиков и бананов, а также шампиньонами. И овощи, и фрукты можно есть в неограниченном количестве: и перед шашлыками, и на десерт.
Овощной салат на гарнир к мясу не стоит заправлять майонезом. Используйте лимонный сок и смесь масел: тыквенного, горчичного, льняного, оливкового. Так вы получите массу полезных Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Они препятствуют повышению уровня холестерина при употреблении шашлыков.
Запивайте шашлык фруктовым или овощным соком, красным сухим вином. Крепкий алкоголь нежелателен, потому что в сочетании с жиром он оказывает большую нагрузку на печень. А соки стимулируют выработку ферментов поджелудочной железы, которые способствуют перевариванию мяса. Причём лучше всего расщепляет белок (а не жир, как многие думают!) ананасовый сок.
Никогда не запивайте шашлык из баранины холодной водой (даже если жарко и очень хочется) или ледяным квасом и пивом. Бараний жир быстро застывает. Представьте горящую свечку, воск с которой капает в воду. Примерно то же самое происходит в желудке, если бараний шашлык запить холодным напитком. Не зря на Востоке жирные блюда — хаш, плов, шашлык — запивают горячим чаем.
Не злоупотребляйте шашлыком. Это «праздничное» блюдо, которое не стоит есть чаще одного раза в две недели. В остальное время лучше употреблять тушеное или вареное мясо. И чем ближе ваш возраст к 50 годам, тем меньше красного жареного мяса может быть в рационе.