Пирожное Буше

Пирожное Буше - это идеальное лакомство для любителей в меру сладких и
легких десертов. Нежный, мягкий и сочный бисквит, воздушная прослойка из
взбитых сливок и вкуснейшая шоколадная помадка - это изумительное
сочетание вкусов, ароматов и текстур в одном блюде. Готовить пирожное
Буше мы будем по ГОСТовскому рецепту, но с моими изменениями
(незначительными) в пропорциях.
Ингредиенты:
Бисквитное тесто:
Мука пшеничная высшего сорта — 70 граммов
Сахар — 60 граммов
Яйца куриные — 3 штуки
Взбитые сливки:
Сливки — 200 миллилитров
Сахарная пудра — 1 столовая ложка
Шоколадная помадка:
Помадка сахарная — 150 граммов
Какао-порошок — 1 столовая ложка
Для приготовления пирожных Буше нам понадобятся следующие ингредиенты:
мука пшеничная высшего сорта, сахарный песок, куриные яйца (150 граммов
без скорлупы - это 3 яйца больше среднего), сахарная помадка, жирные
сливки для взбивания (жирностью не менее 30-33%), сахарная пудра (можно
измельчить сахарный песок в кофемолке) и несладкий какао-порошок.
Куриные яйца моем, хорошенько обсушиваем и
разделяем на белки и желтки. Лично я всегда делаю это следующим образом:
каждое яйцо аккуратно разбиваю о стол (так вероятность повреждения
желтка сводится к минимуму), после чего выливаю все в чашку. Осторожно
достаю желток прямо рукой, пропуская белок сквозь (или через - как
правильно?) пальцы, и перекладываю с другую посуду. Именно такой способ
позволяет получить чистый желток и максимальное количество белка. Все 3
желтка складываем в миску, в которой будем их взбивать. Добавляем 2/3
сахара, то есть 40 граммов (оставшиеся 20 граммов понадобятся при
взбивании белков).
Взбиваем все венчиком или миксером на высоких
оборотах около 4-5 минут, пока масса не станет однородной, гладкой и
светлой. За это время кристаллики сахара должны полностью раствориться.
Затем в чистой, сухой и обезжиренной (можно
протереть ломтиком лимона, после чего вытереть миску насухо) посуде
взбиваем 3 яичных белка.
Вначале на небольшой скорости, а когда белки
превратятся в легкую пенку, постепенно увеличиваем скорость до выше
средней и продолжаем взбивать. В это время частями подсыпаем 20 граммов
сахара и взбиваем белки в стойкую и тугую белоснежную пену. Получается французская меренга
- устойчивый белковый крем, который отлично держит форму и даже не
думает двигаться с места. Если недостаточно взбить белки, бисквитные
заготовки могут не подняться как следует, растечься в лепешки или сильно
осесть после выпечки.
Теперь нужно соединить желтки и белки. Для этого в желтки добавляем примерно треть взбитых белков.
Аккуратно вмешиваем их лопаткой или ложкой, добиваясь однородности смеси.
Затем перекладываем желтково-белковую массу в емкость с меренгой (взбитыми белками).
Двигаемся от центра миски через дно к стенкам - получаются как бы складывающие движения.
Когда белки и желтки с сахаром станут единым
целым, просеиваем туда же 70 граммов пшеничной муки высшего сорта.
Только не всю сразу, а за 2-3 захода, каждый раз вмешивая ее в воздушную
массу такими же складывающими движениями (подчерпывая снизу вверх).
При правильном приготовлении бисквитное тесто
получается воздушным, нежным, пышным и стабильным, то есть оно не течет,
а держит форму. Видите, от стенки тесто я отодвинула - оно не вернется
на место. Очень важно правильно перемешать все ингредиенты, чтобы не
осадить воздушную смесь!
Теперь перекладываем бисквитное тесто в кулинарный мешок или простой полиэтиленовый пакет. Лучше не все сразу, а в два этапа.
Я использовала круглую насадку, но можно запросто обойтись и без нее - просто срежьте кончик ножницами.
Противень застилаем качественной бумагой для
выпечки и отсаживаем на нее бисквитное тесто в виде вот таких кругляшей,
диаметром около 6 сантиметров каждый. Я делаю это на глаз, но если у
вас возникают проблемы (без опыта довольно сложно с первого раза
отсадить заготовки одинакового размера), нарисуйте с обратной стороны
бумаги круги. Всего я отсадила 20 заготовок, используя 2 противня.
Выпекать круглое бисквитное печенье нужно в
предварительно прогретой духовке при 185-190 градусах около 20-25 минут
до красивого румяного цвета. Всегда ориентируйтесь на особенности своей
духовки! Я пекла сразу два противня печенья - оба на средних уровнях
(один под другим). Спустя 15 минут выпечки просто поменяла противни
местами. Когда заготовки испекутся, не вынимаем их, а оставляем в
выключенной духовке еще минут на 15.
Затем достаем готовое бисквитное печенье и
снимаем его с бумаги. Даем полностью остыть. Желательно оставить
заготовки на 3-4 часа при комнатной температуре, чтобы они вылежались и
созрели. После этого подбираем каждой половинке пару - сверху кладем
самые красивые и ровные, чтобы заглазировать их.
Переходим к глазури, в качестве которой будет
использоваться шоколадная сахарная помадка. Вообще, в рецепту пирожного
Буше по ГОСТу нужно всего 100 граммов помадки, но поверьте, это маловато
- лучше брать с запасом, чтобы потом не размазывать остатки
(получится коряво и неаккуратно). В мисочку кладем 140 граммов сахарной
помадки (10 граммов откладываем для декора) и добавляем туда же 1
столовую ложку порошка какао хорошего качества. Если возьмете дешевый,
наверняка помадка будет иметь бледный цвет.
Разогреваем ее на водяной бане (при постоянном
помешивании) или в микроволновой печи (так гораздо удобнее) на режиме
Разморозка (проверять каждые 8-10 секунд). Готовая к работе сахарная
помадка получается в меру жидкой, она стекает с ложки достаточно толстой
струйкой. По необходимости добавляем 1-2 чайные ложки кипятка, если
помадка из-за какао будет слишком густой. Все тщательно перемешайте
(только не взбивайте, иначе будут пузырьки) - шоколадная помадка готова к
работе.
Глазируем бисквитные заготовки: накалываем одну
половинку на вилку и быстро окунаем в шоколадную помадку. Нужно
приноровиться, чтобы помадки на печеньке оказалось не много, но и не
мало. Если будет много, лишнее будет стекать, образуя некрасивый край.
Мало помадки - бисквит будет просвечиваться.
Совет: работать с помадкой нужно быстро, так как
застывает она моментом. У вас будет секунды 2-3, чтобы нанести средний
слой глазури, пока она не покрылась корочкой. Зато только посмотрите,
насколько гладкой получается глазировка! Оставляем все заготовки на
решетке, чтобы помадка хорошенько схватилась - после застывания она
совершенно не липнет.
Оставшуюся белую помадку будем использовать для
декора, но это исключительно факультативный шаг. Разогреваем ее и
перекладываем в кортентик (кулек из пергаментной бумаги), подгибаем
края. Ножничками отрезаем совсем тонкий краешек.
Наносим белую помадку поверх шоколадной (она уже
застыла) в виде любого рисунка или узора. У меня это просто спиральки.
Все, крышечки для пирожных Буше готовы.
Делаем начинку. Наливаем в подходящую по объему
посуду 200 миллилитров охлажденных жирных сливок, добавляем столовую
ложку сахарной пудры (при желании можно чуть больше) и взбиваем все
венчиком или миксером до устойчивых, но не очень жестких пиков.
Только будьте внимательны и не перебейте сливки,
иначе в результате получите сливочное масло и пахту. Правильно взбитые
сливки получаются воздушными, нежными, гладкими и однородными. Я
специально провела лопаткой по диагонали, чтобы показать вам, что сливки
отличаются устойчивостью.
Перекладываем взбитые сливки в кулинарный мешок (с любой насадкой на ваш выбор) или простой пакет (отрезать край).
Отсаживаем взбитые сливки на нижние половинки (на гладкую сторону) будущих пирожных Буше.
Прикрываем глазированными половинками - пирожное
Буше готово. Всего получается 10 довольно крупных пирожных. Перед
подачей этому десерту нужно обязательно дать постоять в холодильнике в
течение нескольких часов, чтобы бисквитное печенье стало мягким.
Нежный, мягкий и сочный бисквит, воздушная
прослойка из взбитых сливок и вкуснейшая шоколадная помадка - это
изумительное сочетание вкусов, ароматов и текстур в одном пирожном.
Танюша, спасибо большое за этот замечательный заказ - надеюсь, рецепт
пригодится и результат не разочарует. Готовьте на здоровье, друзья!