Главные блюда / Переход на зимнее время

Существуют не только сезонные овощи и фрукты, но и сезонные блюда. Летом традиционно хочется чего-то полегче, зимой — поплотнее и посытнее. Нет, летом, конечно, тоже жарятся на мангалах шашлыки, но сопровождением к ним — свежий воздух, свежая зелень, природа как она есть. Ближе к зиме — домашняя кухня, она же столовая, природа — только в маринованном виде.
«…Как много в этом звуке для сердца русского слилось!»
Думаете, я о Москве? Да простит меня Александр Сергеевич, но я — о борще. В этом звуке много слилось не только для русского сердца, а и для украинского, белорусского, польского, литовского… Если говорить о региональной «прописке», весьма популярен он и в Сибири. Любили его великие люди, такие как императрица Екатерина II и балерина Анна Павлова.
Этимологические словари утверждают, что название блюду дало растение борщевик, листья которого были съедобны. Народная этимология предлагает свою версию: название произошло от старославянского названия свеклы — якобы оно звучало как «бърщь». Похлебка из борщевика действительно составляла часть славянской кухни. Позднее борщ варили на свекольном квасе: разбавленный квас доводили до кипения в чугунке или глиняном горшке, закладывали туда нарезанные овощи — свеклу, капусту, морковь, варили в печи, заправляли и подавали на стол.
По мере развития кулинарных фантазий домашних поваров количество ингредиентов увеличивалось, способы приготовления становились разнообразнее. Например, начиная со второй половины XX века, перечисленным овощам составляет компанию картофель, а морковь, свеклу и присоединившийся к ним лук, прежде чем поместить в кастрюлю, поджаривают на подсолнечном масле или свином сале и тушат до мягкости. Общее место — украинский борщ с желтым старым салом — без всякого намека на мясную прослойку! И чесночок туда, конечно. А вообще борщ — блюдо исключительно авторское: сколько домашних кулинаров — столько рецептов.
Предлагаемый рецепт — тоже фактически авторский, такого или подобного борща я не ел ни на чьей кухне, кроме собственной.
Борщ
Что нужно?
говядина на кости — 1 кг
свекла — 1 средняя
капуста белокочанная — 1 маленький вилок
морковь — 1 средняя
картофель — 5—6 шт.
помидоры — 2 шт.
перец сладкий — 1 шт.
перец чили — 1 шт.
лук — 1 большая луковица
чеснок — 4—5 зубчиков
томатная паста — 100 г
сало свиное несоленое — 70 г
лавровый лист — 4 шт.
соль — по вкусу
Что делать?
Сначала сварим бульон. Говядину залить холодной водой, довести до кипения. Воду слить, мясо промыть холодной водой, снова залить, довести до кипения, снять пену, перевести на небольшой огонь, варить 2,5 часа.
Пока варится мясо, подготовим овощи. Картофель почистить, нарезать произвольно — я обычно режу крупными «хлопьями». Капусту порезать кубиком или не очень тонкой соломкой. Свеклу и морковь можно потереть на крупной терке, но я предпочитаю потратить время на то, чтобы на доске ножом нарезать очень тонкой соломкой. Лук и сладкий перец порезать мелким кубиком. С помидоров можно предварительно снять кожицу, ошпарив кипятком и поместив в холодную воду на пару минут, но можно этого и не делать, а просто порезать их мелким кубиком. Перец чили освободить от семян и перегородок и порезать полукольцами. Мелко порезать чеснок.
Мясо вынуть из бульона, освободить от костей, порезать как нравится.
Бульон перевести на сильный огонь, чтобы закипел. Как только закипит — опустить картофель, дать закипеть, затем сразу же — капусту. Перевести на средний огонь.
Сало порезать мелким кубиком. Разогреть сковороду, положить сало, дать ему выжариться почти до состояния шкварок.
К салу добавить последовательно лук, морковь, свеклу, сладкий перец, помидоры, томатную пасту, посолить, поперчить, перевести на слабый огонь, накрыть крышкой и тушить до полной мягкости всех овощей. Минуты за три до снятия добавить перец чили.
Когда картофель и капуста станут мягкими, довести бульон до кипения, вернуть в него мясо, добавить зажарку, переключить на средний огонь, поварить минут пять, проверить на соль и, если нужно, поправить, положить лавровый лист, выключить печку. Борщ накрыть крышкой и дать ему настояться минимум полчаса. Чем дольше борщ настаивается, тем вкуснее становится. Подавать со сметаной, желательно домашней.
Рыбный день
Есть устойчивые представления о свойствах разных продуктов. Когда говорим о рыбе, форель и семга у нас непременно нежные, а вот треска, пикша, минтай — к ним отношение иное, мясо у рыбы этих пород хоть и сочное, но плотное. Однако поскольку полезных свойств у той же тихоокеанской трески ничуть не меньше, чем у чилийской семги, и треска кому-то да нужна. А потом, давно известно: не бывает невкусных продуктов — бывают неверные технологические решения, которые делают продукт невкусным. Значит, и верные решения тоже есть.
Что нужно, чтобы плотное мясо обрело во вкусе нежность, шелковистость, стало не просто съедобным, а желанным блюдом, при виде которого начинается слюноотделение, а робкая дегустация рождает взрыв аппетита? Нужно его смешать с чем-то, способным придать ему новые свойства. В нашем случае такими ингредиентами стали сливки и сыр. Ну а главное действующее лицо — треска. Можно взять готовое замороженное филе, но, как известно, в такого рода заморозке всегда довольно много лишнего, то есть воды. И дело не только в том, что мы банально переплачиваем, покупая «филе во льду», но еще и в том, что так очень трудно определить настоящее качество продукта. Поэтому я предпочел целую рыбину, которую сам разделал на филе.
Треска под сырно-сливочным соусом
Объемы указаны весьма приблизительно, они зависят от веса рыбы, т. е. от того, сколько места на противне займет главный ингредиент.
Что нужно?
треска — 2 шт. примерно по 1,5 кг
сливки 20% — 0,5—0,7 л
сыр (любой твердый) — 80—100 г
укроп — 1 очень большой пучок
белый перец, соль — по вкусу
Что делать?
Треску разделать: филе с кожей аккуратно отделить от хребта, удалить мелкие косточки (по возможности, без фанатизма, иначе убьете на это полдня), хребет, плавники и прочее можно сохранить для приготовления рыбного бульона. Филе порезать на средние куски.
От пучка укропа отделить несколько веточек, мелко порезать. Сыр потереть на мелкой терке. Смешать сливки, сыр и укроп. Добавить белый перец, еще раз перемешать.
Дно глубокого противня смазать растительным маслом. Выложить дно слоем укропа так, чтобы он покрывал его как можно более плотно.
На укроп уложить филе трески кожей вниз, посолить. Залить рыбу смесью сливок, сыра и укропа так, чтобы она покрывала всю треску.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 40 минут.
«А компот?!»
Ну как без него! Если летом компот варят предпочтительно из свежих фруктов или ягод, то зимой им на смену приходят сухофрукты. То есть какие-то свежие фрукты и замороженные ягоды теперь можно купить и зимой, но — такова традиция: зимой — сухофрукты.
В детстве я очень любил компот именно из сухофруктов. Причем самым любимым занятием было потом, когда все выпито, выковыривать из кастрюли сморщенные груши — почему-то они доставляли особенное удовольствие, казались особенно вкусными.
Набор для компота может быть самым разным, в него могут входить, например, только сушеные яблоки, груши, курага и чернослив (классика, основа), а можно дополнить и разнообразить этот список изюмом, бананами, инжиром и даже финиками. Важно помнить главное: разные фрукты требуют разного времени приготовления, поэтому закладывать их нужно поэтапно. Например, яблоки и груши варятся примерно полчаса, остальные фрукты минут 15—20, а изюм вообще советуют класть в компот за несколько минут до готовности. Это значит, что нет никакого смысла покупать готовую смесь «для компота», правильнее покупать каждый ингредиент по отдельности.
Компот из сухофруктов
Объемы — на 3 л воды.
Что нужно?
смесь сушеных фруктов: яблоки, груши, курага в равных объемах — 300 г
чернослив — 50 г
изюм — 50 г
сахар — 2 ст. л. или по вкусу
корица молотая — ½ ч. л.
сок ½ лимона
Что делать?
1. Сухофрукты замочить в теплой воде минут на 15.
2. 3 л воды довести до кипения, растворить сахар, поместить туда яблоки и груши, убавить огонь до среднего, через 15 минут добавить курагу и чернослив, варить еще 15 минут, добавить изюм, корицу, сок лимона, через пять минут снять, плотно накрыть и дать настояться.
Советуем
Сок свежего лимона можно при желании заменить просто лимонной кислотой. Еще вариант: перед тем как снять компот, вместо выжатого сока добавить в него тонко порезанные лимонные дольки.
Геннадий Васильев