🍴«На бульон из курицы надо выбирать курицу нежирную, а чтобы она не была жестка, варить её с куском хрусталя»

🍴«Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую, польскую, мучную булку; так называемая, французская булка для них не годится»
🍴«Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному разварному поросенку, телячьей голове»
Эти и множество других рецептов и советов можно найти в настоящем бестселлере второй половины XIX века – книге Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». Книга была настолько популярной, что при жизни ее автора, до 1917 года вышло почти три десятка изданий (попадались даже пиратские версии😳)
Одно из таких дореволюционных изданий хранится в семье заведующей «Домом И.А. Котельникова» Ларисы Вячеславовны Власовой. Давайте полистаем его в рамках рубрики #краеведческаясреда👇
К задаче научить хозяек правильно и разнообразно кормить семью Елена Молоховец подошла основательно. На нескольких первых страницах, например, можно почитать, что делать с остатками продуктов. Так, «маленькие кусочки солонины, говядины, рябчика, курицы или индейки» автор советует «нарезать тоненькими маленькими ломтиками и подать на маленькой тарелочке к хлебу или булке с маслом», а если остались кости от рябчиков, то их можно «вскипятить в 2-3 стаканах воды, процедить, засыпать смоленскою крупою, положить сливочного масла; подать к завтраку».
В сборнике даются целые меню обедов четырех разрядов, причем по месяцам. К примеру, на январь для обедов 1-го разряда предлагаются суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином, ростбиф, филе из рябчиков пунш-глясе из фруктового сока и др. Впечатляют и рекомендации обедов 2-го и 3-го разрядов: стерлядь на шампанском, щи из маринованного щавеля с фрикадельками, картофельные котлеты с грибным соусом и прочее.
Отдельно расписаны завтраки для взрослых (бульон крепкий в чашках с пирожками, суп из пива со сметаною, форшмак из картофеля, пудинг картофельный с ветчиною и т.д.) и для детей (каша из смоленских круп, каша из маисовой муки, суп из яблок, макароны итальянские с маслом, вареная телячья головка и ножки и т.д.).
Несколько страниц посвящены организации и сервировке вечернего чая. Елена Ивановна отмечает: «Иногда знакомые собираются для дружеской беседы, которая не продолжается далеко за полночь; в таком случае поздний вечерний ай, разливаемый хозяйкою дома, может заменить и ужин. Этот чай сервируется следующим образом: расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистою чистой скатертью; с одного края стола, ставится маленький столик с самоваром. Посередине стола ставят высокую вазу с фруктами, как-то: яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом. По обеим сторонам этой вазы, поперек стола ставятся десертные тарелочки кучками и под них десертные ножи серебряные или костяные…»
К вечернему чаю следует подать следующие закуски: тоненькие ломтики телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки, зеленого сыра и прочее.
Есть советы, что приготовить на масленой неделе, в пост, и даже для вегетарианцев! Также в книге можно найти иллюстрации: образцы сервировки блюд, планы удобных квартир.
Мы отобрали для вас несколько интересных дореволюционных рецептов. Пробуйте приготовить и поделитесь результатами в комментариях!
✅Бульон с ромом, для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении:
Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить их на малом огне в продолжении трёх часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть кости и варить их ещё раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше так, чтобы вышло всего стакана два, смешать с первым бульоном, прокипятить с ¼ часа, процедить. Бульон этот можно сохранять дня три в холодном месте, в бутылках, закупоренных бумагою. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкою и зеленою петрушкою фрикадельки. Подавая, вливать на каждую тарелку по чайной ложке рома. Бульон этот очень здоров для слабых детей и взрослых, как сказано выше.
✅Простой рыбный суп-рассольник:
Сварить бульон из кореньев, пряностей, немного соли и 3 фунтов какой-нибудь мелкой рыбы, как например, ершей, пескарей и пр. Рыбу разварить совершенно, процедить. Влить в бульон ½ стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, растереть, чтобы не было комков, развести ухою, процедить, влить в общую уху мешая, прибавить ½ - 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить, подавать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе.
Выдать: 3 ф. мелкой рыбы
½ - 2 стак. Огуречного рассола
½ стак. Муки
½ - 1 стак. Сметаны.
5-10 соленых огурцов
Листья петрушки
5-10 зерен простого перца
1-3 шт. лаврового листа
✅Пилав из вареной или жареной телятины:
Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать ½ ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зеленого укропу и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилась. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.
Выдать: 2 ф. вареной телятины или говядины
1 луковицу
1 ложку масла, 1 ложку муки
½ ст. сметаны, зел. петрушки
Укропу, соли, ½ стак. Риса
2 ложки шампиньонов
Ложки 3 уксуса от шампиньонов
Или просто 1 стакан разваренного в бульоне риса смешать с вареною мелко нарезанною говядиною или телятиною, посолить, положить 1 или 2 ложки масла, поставить ненадолго в печь.
✅Желе из васильков:
¼ фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.
Выдать: ¼ ф. васильков, ¾ ф. сахара, 10 золотников клея, 2 лимона небольших, 1 рюмку мараскина, 1 белок.
* В желе клали рыбий клей или желатин самого лучшего сорта.
✅Компот из дыни:
Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из ½ фунта сахара и 1 ½ стаканов воды, горячим облить дыню, когда остынет – подавать.
* Да, дореволюционный компот выглядит именно так, это не привычный нам напиток.