Секреты воздушного бисквита

Бисквит — тесто, которое отличается особой пышностью благодаря большому качеству пор, заполненных воздухом.
В среднем калорийность бисквита ниже, чем любого другого теста, — около 260 кК/100 г.Показать полностью..
1. Качество бисквитного теста зависит от правильно взбитого белка — только в этом случае вы получите превосходный бисквит. Посуда должна быть эмалированной или стеклянной и идеально чистый, без малейших следов жира (жир не даст белку как следует подняться). Также проследите, чтобы в белок не попало ни капли желтка.
2. Белок перед взбиванием обязательно охладите: в таком случае пена (и конечный продукт) выйдут пышнее.
3. Добавьте в белки чуть лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа: это ускорит взбивание.
4. Прежде чем всыпать в белки сахар, взбейте их до полужидкой пены. И лишь затем, продолжая взбивать, подсыпайте сахар — буквально по 1 ч. л. Правильно взбитый с сахаром белок будет представлять из себя однородную и крепкую пену.
5. Туго взбитый белок осторожно добавляйте к рас тертым с сахаром желткам, размешивая не круговыми движениями, а снизу вверх. Особая однородность здесь не нужна: тщательное размешивание повреждает пузырьки воздуха, которые делают тесто пышным.
6. Муку обязательно просейте. Лучше дважды или трижды: тогда она тоже наполнится жизненно важными для хорошего бисквита пузырьками воздуха.
7. Просеяв муку, просыпьте ее однородным слоем на яично-сахарную смесь и тоже сильно не вымешивайте. Учтите: даже на самое осторожное смешивание у вас есть максимум 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным, а не воздушным.
8. Приготовленное тесто тут же заливают в форму и ставят в разогретую духовку. Если перед выпечкой тесто постоит хотя бы несколько минут, то оно осядет и потеряет свою пышность.
9. Перед тем как резать готовый бисквит на коржи, его надо остудить и выстоять. Чем дольше он постоит — тем легче разрежется на пласты. Опытные кулинары вообще рекомендуют забыть о выпечке на 2-8 часов и лишь затем приступать к его нарезке.
10. Если же из бисквита вы 1 планируете приготовить рулет, забудьте п. 9. Рулетное тесто остужают совсем чуть-чуть — ровно до той температуры, чтобы к нему можно было прикасаться руками. Если же бисквит полностью остынет, вы не сможете свернуть рулет — пласт поломается.