Как закоптить рыбу за 20 минут?

Ни для кого не секрет, что копченая рыба из магазина либо делается из мороженной рыбы, либо коптится не по-настоящему (вымачивается в жидком дыме). Во всяком случае она дорогая, невкусная и не полезная. Лично я предпочитаю рыбу горячего копчения, но для того чтобы ее получить нужно как минимум соорудить капитальную печь-коптильню или конструкцию из подземной печи и железной бочки. А я человек занятой, и кода приходишь домой после работы — руки уже не стоят, а в выходной столько забот по хозяйству, что сооружением коптильни заняться просто некогда. А рыбки то копченой хочется. Что делать?
Во время вылазки на чердак нашел там старую духовку от печки. Кто живет в своем доме поймут о чем я говорю. Эдакий железный короб с гранями где-то 40 или 50 см и глубиной 50-60 см, с крышкой закрываемой на защелку. Короче металлический ящик закрываемый наглухо с небольшой щелью.
Выкроил час-два и сконструировал внутри этого ящика подобие стеллажа с двумя полочками, расстояние между которыми 20 см. Туда ставятся решетки и укладывается предварительно просоленные рыба или мясо. Эти продукты должны выпустить сок под воздействием соли, тогда их вкус будет отменный.
У меня поблизости нет крупного водоема и коптить приходится не слишком крупную рыбу мелочевку, которая влазит в коптильню целиком. Хоть и говорят, что мелкую рыбу не потрошат — но я потрошу. Делаю сверхмаленький надрез. Мало ли что там внутри и потом, может разлиться желчь и испортить весь вкус. Чешуя должна оставаться, хотя у крупной рыбы ее можно и почистить. Она защищает мясо от пепла и окалины падающей из жаровни.
Рыба или ее куски должны быть примерно одинаковы, чтобы они приготовились одновременно. Будущую копченость можно смазать растительным маслом, чтобы не пригорела в месте контакта с металлом. Однако если нужно коптить что-то большое — нужно порезать на части для равномерного копчения. Вот и вся хитрость.
Как известно коптят мясо или рыбу на древесине лиственных пород, лучше всего на фруктовых или ольховых веточках. Я копчу на отходах обрезки сада, расщепив их на лучинки и уложив слоем в несколько сантиметров на дно жаровни (духовки). Сверху, прямо на дрова в жаровню ставится стеллаж с рыбой, так, чтобы оставалось расстояние для прохода воздуха под и над рыбой и наглухо закрывается крышка. На лучины можно насыпать немного сахара, тогда копченость приобретет аппетитный цвет, однако, я бы не советовал с этого начинать. Сперва попробуйте коптить рыбу только на дровах.
Закрытая жаровня ставится на огонь в любой костер, в разумных пределах конечно же. Я развожу огонь в мангале, а кто-то может развести костер из дров и на улице. Перед тем как разжечь костер не забудьте установить кирпичи и продумать как же снимать раскаленный железный ящик с огня. Пламя нагревает жаровню и в ней начинается процесс копчения. Начинает идти белый дым, сменяющийся желтоватым когда рыба готова Он длится 20-30 минут и сигналом готовности рыбы служит желтый дым выходящий из жаровни.
Вот так простенько и со вкусом. У кого есть супермангал — мангал сделанный из разрезанного газового баллона могут коптить рыбу на нем. Закрыв крышку ограничивается доступ кислорода — угли еле тлеют и рыба или мясо не подгорают. Но если угли горячие, а вы внезапно откроете крышку блюдо может подгореть. Поэтому заниматься копчением желательно после основного блюда — шашлыка, когда угли подостыли и некуда спешить. Сняли шашлык, подкинули веточек и пошли кушать, а пока вы едите шашлык — коптится уже новое блюдо.
Можно запечь рыбу в фольге. Для этого обернуть ее в несколько слоев вокруг жирной скумбрии, натыкать дырочек и запечь на решетке или в углях как картошку. Да, совсем забыл, и не забудьте пригласить друзей для хорошей компании.
Копчение природным дымом пропитывает мясо или рыбу природными антибиотиками входящими в состав дыма — формальдегидом, фенолами, смолами и другими веществами. При холодном копчении обеззараживание продукта зависит только от этих веществ, а при горячем еще и от термической обработки температурой свыше 100°С.
Холодное копчение — это долгий процесс занимающий от 2-3 суток до недели. За это время продукт подсыхает и пропитывается дымом. Внешне поверхность высыхает и жир не вытапливается. Если сырье недостаточно жирное- копченость получается грубой.
Копчение желательно произвести после предварительного посола продукта, в этом случае, дым лучше проникает внутрь. Крупные продукты обрабатываются хуже, рыбу или мясо следует разрезать на ломтики и коптить так. Однако копчение не обеспечивает надежного обеззараживания, поэтому только соленые или подсушенные продукты могут устойчиво храниться.
Горячее копчение — более быстрый способ и дома его применяют чаще, однако такой продукт хуже хранится и обычно рыбу едят сразу.
Павел ЛАГУТА, г. Славянск