Хлористый кальций (CaCl₂) – это не просто пищевая добавка, а настоящий помощник сыровара, играющий ключевую роль в формировании структуры и текстуры сыра. Его использование позволяет добиться желаемых результатов, особенно при работе с пастеризованным молоком, которое часто теряет часть своих естественных свойств. Давайте разберемся, зачем он нужен, в каких количествах его вносить и как это делать правильно.
Зачем нужен хлористый кальций в сыроварении?
Основная функция хлористого кальция в сыроварении заключается в укреплении сырного сгустка. Это происходит благодаря тому, что ионы кальция (Ca²⁺) из хлорида кальция взаимодействуют с белками молока, в частности с казеином.
Вот основные причины, по которым сыровары прибегают к использованию хлористого кальция:
• Улучшение коагуляции молока: При добавлении сычужного фермента (или его заменителей) молоко сворачивается, образуя сырный сгусток. В пастеризованном молоке, особенно при высоких температурах обработки, часть ионов кальция может быть связана или вымыта, что затрудняет процесс коагуляции. Хлористый кальций восполняет недостаток ионов кальция, делая процесс сворачивания более быстрым, плотным и однородным.
• Формирование плотного и эластичного сгустка: Хорошо сформированный сгусток – залог успешного сыроделия. Он должен быть достаточно плотным, чтобы удерживать сыворотку, но при этом достаточно эластичным, чтобы его можно было правильно нарезать и обрабатывать. Хлористый кальций способствует образованию именно такого сгустка.
• Уменьшение потерь сыворотки: Плотный сгусток лучше удерживает влагу, что приводит к меньшим потерям сыворотки при нарезке и вымешивании. Это, в свою очередь, влияет на выход готового сыра и его текстуру.
• Улучшение текстуры сыра: Правильная структура сгустка, сформированная с помощью хлористого кальция, напрямую влияет на конечную текстуру сыра. Он может сделать сыр более плотным, менее крошащимся и более эластичным.
• Предотвращение "рыхлого" сыра: Без достаточного количества кальция сыр может получиться рыхлым, с плохой структурой и склонным к крошению.
• Стандартизация молока: Хлористый кальций помогает стандартизировать качество молока, особенно если оно имеет нестабильные свойства из-за различных факторов (сезон, кормление, обработка).
Норма внесения хлористого кальция
Норма внесения хлористого кальция в сыроварении сильно варьируется и зависит от множества факторов:
• Тип молока: Сырое молоко обычно содержит достаточно кальция, поэтому хлористый кальций может не понадобиться. Пастеризованное молоко, особенно при высоких температурах обработки, требует добавления. Молоко от разных видов животных (коровье, козье, овечье) также может иметь разное содержание кальция.
• Температура пастеризации: Чем выше температура пастеризации, тем больше кальция может быть потеряно.
• Кислотность молока: Высокая кислотность может влиять на коагуляцию.
• Тип сыра: Для разных видов сыров требуются разные текстуры и плотность сгустка
• Активность сычужного фермента: Разные ферменты могут требовать разного количества кальция для оптимальной работы.
• Время сгущения: Если вы хотите ускорить процесс сгущения, может потребоваться немного больше хлористого кальция.
Общие рекомендации по норме внесения:
В среднем, для пастеризованного коровьего молока, норма внесения хлористого кальция составляет от 10 до 40 мл 10% раствора на 100 литров молока.
• Для мягких сыров и сыров с коротким сроком созревания: Обычно используют меньшие дозировки, около 10-20 мл на 100 л.
• Для твердых сыров и сыров с длительным сроком созревания: Могут потребоваться более высокие дозировки, около 20-40 мл на 100 л.
Важно:
• Начинайте с минимальной дозировки: Лучше начать с меньшего количества и при необходимости добавить еще, чем переборщить.
• Проводите тесты: Если вы работаете с новым молоком или рецептом, проведите небольшой тест с разными дозировками, чтобы определить оптимальное количество для вашего случая.
• Следуйте рецепту: Если вы используете конкретный рецепт сыра, в нем, скорее всего, будет указана точная норма внесения хлористого кальция.
Как вносить хлористый кальций
Правильное внесение хлористого кальция так же важно, как и его дозировка.
Шаги по внесению:
1. Подготовка раствора: Хлористый кальций обычно продается в виде концентрированного раствора (например, 30-35%) или в виде порошка.
o Если у вас концентрированный раствор: Разведите его до 10% концентрации. Для этого смешайте 1 часть концентрированного раствора с 2 частями воды. Например, 10 мл концентрированного раствора + 20 мл воды = 30 мл 10% раствора.
o Если у вас порошок: Растворите порошок в дистиллированной или кипяченой охлажденной воде. Для получения 10% раствора, смешайте 10 грамм порошка с 90 мл воды.
2. Добавление в молоко:
o Перед внесением сычужного фермента: Хлористый кальций вносится в молоко после его нагрева до нужной температуры и перед добавлением сычужного фермента. Это позволяет ионам кальция равномерно распределиться в молоке и подготовить его к коагуляции.
o Равномерное распределение: Влейте подготовленный раствор хлористого кальция в молоко и тщательно перемешайте в течение 1-2 минут, чтобы он равномерно распределился по всему объему.
3. Дальнейшие действия: После внесения хлористого кальция и перемешивания, дайте молоку "отдохнуть" несколько минут (обычно 5-10 минут), чтобы ионы кальция успели прореагировать с белками, а затем вносите сычужный фермент согласно рецепту.
Важные моменты при внесении:
Используйте чистую посуду и инструменты: Это предотвратит попадание нежелательных микроорганизмов.
• Не вносите хлористый кальций одновременно с сычужным ферментом: Это может привести к неравномерному свертыванию и образованию комков.
• Не переборщите: Избыток хлористого кальция может сделать сгусток слишком плотным, что затруднит его обработку, приведет к излишнему выделению сыворотки и может негативно сказаться на вкусе и текстуре сыра.
• Хранение: Храните хлористый кальций в плотно закрытой таре в прохладном, темном месте, недоступном для детей.
Альтернативы и предостережения
• Сырое молоко: Как уже упоминалось, сырое молоко, как правило, не требует добавления хлористого кальция, так как оно содержит достаточное количество природных ионов кальция.
• Качество молока: Если вы используете молоко от проверенных поставщиков, которое хорошо себя ведет при сыроделии, возможно, вам и не понадобится хлористый кальций.
• Влияние на вкус: В очень редких случаях, при чрезмерном внесении, хлористый кальций может придать сыру легкий солоноватый привкус.
Заключение
Хлористый кальций – это ценный инструмент в арсенале сыровара, особенно при работе с пастеризованным молоком. Правильное понимание его роли, точное соблюдение норм внесения и аккуратное следование технологии позволят вам получать сыры с желаемой текстурой, плотностью и выходом. Всегда помните о необходимости экспериментировать и адаптировать дозировку под конкретные условия и тип молока, чтобы достичь наилучших результатов.