Предыдущая публикация
«Кальвадос по-царски: рецепт элитного яблочного дистиллята с секретами мастера»
🍏 База — классика
Кальвадос всегда начинается с яблока. Но не любого.
1.
Сортовой подбор: берём смесь — 50% кисло-сладкие (Антоновка, Симиренко), 30% сладкие (Белый налив, Медуница), 20% терпкие/горькие (дикорастущие или специальные сидровые сорта, если достанете).
→ Такая палитра даёт баланс сахаров, кислот и танинов.
2.
Подготовка сусла:
Яблоки не моем, а только протираем — оставляем «дикую» дрожжевую флору.
Отжимаем сок, не используя металлические детали (медь или нержавейка предпочтительнее).
Даем соку отстояться 12 часов в холоде, снимаем с осадка.
Ферментация — душа напитка
Используем натуральное брожение (дикие дрожжи) или элитные винные сидровые дрожжи (например, Safcider).
Температура: 15–18°C, медленно, без резких скачков.
Длительность: 3–5 недель, пока сахар уйдёт полностью.
Фишка мастера: добавить 5–10% грушевого сока (из сортов Дюшес или Пасс-Крассан). Он придаёт кальвадосу утончённую мягкость и цветочный шлейф.
Перегонка — превращение в дух
Первая перегонка (брага → сырец): гоним быстро, без отсекания фракций, на медном аппарате.
Вторая перегонка: вот тут ювелирная работа.
«Головы» — 10% отбираем без сожаления.
«Хвосты» режем вовремя (по аромату и крепости ниже 40°).
Сердце — чистый аромат яблок с тонкой сладостью.
Фишка мастера: в середину второго перегона подмешиваю в куб 2–3 высушенных яблочных дольки и щепотку дубовой щепы, слегка обжаренной. Это даёт мягкий карамельный тон прямо «с пылу».
Выдержка — превращение в кальвадос
Дубовая бочка 10–30 л, средней обжарки. Если бочки нет — французская дубовая щепа (тостинг Medium+).
Перед закладкой: бочку пропариваем, затем заливаем яблочным вином на 2 недели (чтобы убрать лишние танины).-
Выдержка — минимум 1 год, идеал 3–5 лет.
Фишка мастера: каждые полгода переливаю часть напитка в стеклянный бутыль на 1–2 недели, «отдышаться» от древесного воздействия, и снова возвращаю. Это даёт невероятную гармонию.
Завершающий штрихПеред розливом в бутылки — купаж. Я смешиваю партии разного возраста (например, часть 1-годичной, часть 3-летней и немного 5-летней). Молодой даёт свежесть, старый — глубину.
Финально — лёгкая фильтрация через ватный картридж, но не активированный уголь (он убьёт аромат).
Что в итогеНапиток выходит янтарно-золотой, с ароматом печёного яблока, ванили и карамели, с долгим послевкусием, где есть и фруктовая свежесть, и бархат дуба.
Следующая публикация
Нет комментариев