Уха

Уха рыбацкая
400 мл бульона (ухи), 30 г судака (налима, сома или щуки), 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон (см. рецепт «Уха»). После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы и варить 25-30 мин, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 мин до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.
После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
УХА КЛАССИЧЕСКАЯ
750 г ершей или окуней, 10 г паюсной икры, по 5 г петрушки и сельдерея, 10 г репчатого лука.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (400—500 мл воды на 100 г икры) и добавить соль.
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней.
Уха из налимов
400 мл бульона (ухи), 90 г мяса и печени налима, 1 долька лимона, зелень, перец горошком.
С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как для ухи из стерляди. Печень сварить отдельно в подсоленной воде. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.
УХА НАВАРИСТАЯ
1 кг рыбной "мелочи", 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль.
Приготовить пряный отвар, добавить в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать кусками крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отеар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него куски крупной рыбы. Проварить 15—20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью, В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона.
УХА ДЕЛИКАТЕСНАЯ
1 кг осетровой рыбы, 800—1000 г рыбной "мелочи", по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца, 1/2 лимона, соль.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20—25 мин на несильном огне. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.
УХА РАКОВАЯ
2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков.
Для фарша: 200—300 г рыбного филе, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, полстакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец молотый, 1 ложка ракового масла.
Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы.
Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень.
Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.
УХА ЕРШИНАЯ
Рыбацкая поговорка гласит; "Ерш — рыба мелкая, да уха из него сладкая". В старину в ершиную уху рыболовы, кроме соли ничего больше не добавляли, считалось, что ершиная юшка и так достаточно вкусная. Но мы предлагаем современный рецепт ухи из ершей.
500 г рыбы (ерша), 400 г картофеля, 1 морковка, немного зеленого лука, соль по вкусу, гренки.
Ершей для этой ухи не чистят, а только потрошат, а очень мелкую рыбешку даже не потрошат, чтобы навар был лучше, перед варкой ершей кладут в холодную воду и меняют ее 2 раза. Со спины рыбы снимают мякоть (балычки), а остальное варят минут 20—30. Густую юшку отцеживают и на ней варят дальше. Добавляют в бульон картофель, морковку, солят по вкусу и варят до полного приготовления. Перед тем как разлить уху по тарелкам, в них (тарелки или миски) выкладывают гренки, а затем уху посыпают измельченным зеленым луком. Некоторые рыбаки пьют ершиную юшку из кружек, без гренок и зеленого лука.
УХА ЗАДОНСКАЯ
250 г мелкой рыбы (пескари, ельцы, плотвицы, подлещики, можно варить юшку из голов, плавников, пузырей и хвостов крупных рыб), 300 г бирючков, 100 г картофеля, 1 ст. ложка пшена, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, красный перец и соль по вкусу, 2 яйца, немного укропа.
Вычищенную мелкую рыбу положите в мелкую кастрюльку (котелок) и варите 30—40 минут. Некоторое время бульон отстаивайте и затем процеживайте. Разварившуюся мелочь выбросьте, а бульон перелейте в более крупную посуду и поставьте на огонь. В юшку кладите два яичных белка, что делает бульон прозрачным, картофель, нарезанный дольками, пшено и соль. Когда бульон закипит (минут через 15—20) в него добавляйте бирючков. Если они крупные, можно их порезать кусками, а если рыбка небольшая, закладывать ее в уху можно и целиком.
В это же время кладите морковку, нарезанную кружочками, репчатый пук (кольцами) и добавьте молотый красный перец (по вкусу, но так, чтобы уха слегка обжигала рот). Варите еще минут 20—25, сваренную рыбу достаньте из кастрюльки, посолите и ешьте отдельно, а уху разливайте по мискам и заправляйте измельченным укропом. Таким образом у вас получается два блюда: отварная рыба и уха. Отваренных бирючков можно заправить сливочным маслом.
УХА ЩУЧЬЯ
600 г щуки, 300 г картофеля, 1 морковка, 500 г консервированных огурцов, 3 горошины черного перца, 150 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Из головы, плавников, пузыря и жировых полосок, срезанных с внутренностей рыбы, варят бульон. Через 20 минут остужают и процеживают. В него закладывают морковь, картофель, порезанные кубиками огурцы, добавляют перец и соль. Через 15 минут в уху закладывают порезанную кусками рыбу и варят еще минут 20—30. После этого уху снимают с огня, в нее добавляют измельченные укроп и петрушку. Под крышкой уху настаивайте минут 10, а потом разливайте по мискам или тарелкам с добавлением сметаны.
УХА "САЗАНОВА"
450 г саззна, 600 г картофеля, 300 г помидоров. 250 г свеклы, 1 морковка, 1 огурец (свежий), корень петрушки, репчатый лук, 150 г сливочного масла, немного укропа, красный молотый перец и соль по вкусу.
Из головы, хвоста, плавников, жировых полосок, срезанных с внутренностей сазана, пузыря варите юшку минут 15—20. Бульон процедтге и в него выложите овощи, добавьте перец и соль по вкусу. Овощи варите 10—15 минут, после чего в уху выкладывайте рыбу. Предварительно выпотрошенная и очищенная рыба просаливается и помещается в холодное место минут на 40. Уху с рыбой варите еще минут 20—30. Сваренную рыбу достают из кастрюльки и кусками выкладывают на тарелки, сюда же добавляют уху, которую посыпают измельченным укропом и заправляют сливочным маслом.
УХА ОВСЯНО-ЩАВЕЛЕВАЯ
800—900 г крупной рыбы, 300—400 г щавеля, 3—4 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 морковка, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 150 г сыра, немного укропа, соль по вкусу
Рыбу обрабатывают, чистят и потрошат. Крупную рыбу нарезают кусками, просаливают и оставляют на время в холодном месте. А из головы, хвоста, пузыря, плавников варят бульон 20 минут. Готовый бульон процеживают и в него закладывают рыбу, нарезанную кусками. Варят 20—30 минут. Рыбу достают из бульона, выкладывают на отдельную посуду и посыпают тертым сыром. А на бульоне дальше варят уху, в которую кладут щавель, овсяные хлопья, морковку, соль. Варят еще минут 15. Затем разливают по тарелкам, куда выкладывают половину вареного яйца, сметану, сливочное масло и измельченный укроп. Отваренную рыбу съедают отдельно.
УХА ОВОЩНАЯ
2 не рыбы (голавля или сазана), 1,5—2 головни репчатого луна, 650 г картофеля, 450 г помидоров, 1 мор-новна, 2 ст. ложни сливочного масла, несколько горошин черного перца, корень петрушки, немного укропа или петрушки, соль по вкусу и лимон.
С почищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе вместе с кожей. Рыбу нарежьте равномерными кусками, как следует посолите, смочите лимонным соком и дайте ей некоторое время полежать в засоле в холодном месте.
Из хвостов, плавников, голов, ленточек жира (срезанных с внутренностей) и пузырей варите бульон — юшку. Через 20—30 минут бульон процедите и в чистом виде опять доведите до кипения. Затем добавьте картофель, репчатый лук, морковь, корень петрушки и варите примерно 20 минут. Далее кладите куски рыбы, нарезанные помидоры, специи и кипятите еще 20—30 минут. Когда уху снимают с огня, ее заправляют сливочным маслом и посыпают нарезанным укропом.
УХА ИЗ КРАСНОПЕРОК
200—300 г красноперки, 2 яйца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, зерна черного перца, укроп.
Потрошеную, но неочищенную рыбу варят 30 минут, затем бульон процеживают и немного остужают. В него добавляют 2 яичных белка, морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук, порезанный кольцами, корень петрушки, соль, перец по вкусу. Варят бульон еще минут 15 на тихом огне. В готовую уху добавляют измельченный укроп. Мясо рыбы отделяют от костей и выкладывают в уху. уже готовую к употреблению.
УХА ДУШИСТАЯ
200—300 г мелкой рыбы, 600 г крупной рыбы, 1 головка репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 500 г картофеля, лимон, перец черный горошком, соль по вкусу, укроп, корень петрушка
Мелкую рыбу варят для юшки и потом бульон процеживают. В нем варят сначала картофель, а через 10 минут в суп выкладывают крупную рыбу, предварительно разделанную и нарезанную кусочками. Каждый кусок предварительно нужно просолить (за 40 минут до варения ухи), обильно смочить соком лимона и тщательно >добрить мелко покрошенным чесноком. Когда обработанные таким образом куски рыбы выкладывают в уху, вместе с ними добавляют перец и корень петрушки. Уху варят еще минут 25, затем добавляют, измельченный укроп.
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ
400 г бульона (ухи), 100 а стерляди, 2 г сливочного масла, 5 г моркови, ломтик лимона, перец горошком, зелень.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2—3 зерна) и варить 10—15 мин (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира.
Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.
Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с визигой.
УХА ИЗ ЕРШЕЙ И ОКУНЕЙ
По 1 кг ершей и окуней, 2 луковицы, 3—Л корня петрушки, 1 пучок укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять о)эиле без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2—3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него а>иле окуня, варить до готовности, переложить в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу. Отдельно на тарелочке подать ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи не рассыпчатого картофеля сладких сортов.
УХА ИЗ ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ И НАЛИМА С ОТТЯЖКОЙ
По 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима, 2 луковицы, 4—5 корней летрушки и сельдерея, 1 пучок укропа, 1/3 стакана икры от разделанной рыбы, 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.
Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи и костей. Варить уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущем рецепте. В процеженной после варки ухе варить кусочки филе окуня и налима, затем вынуть их, а уху осветлить икрой и добавить шампанское.
В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него — кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном. К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарепке — расстегай, купебяку или пирожки с рыбой.
УХА РЫБАЦКАЯ С ПОМИДОРАМИ
1 кг рыбной мелочи, 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 4—5 средних помидоров, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5— 6 горошин душистого перца, 1 пучок зелени укропа, соль, 1 1/2—2 л воды.
Из рыбной мелочи сварить бульон (см. предыдущий рецепт). В полученном бульоне сварить до готовности нарезанную кусками крупную рыбу, затем вынуть ее, а бульон процедить.
Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
Помидоры вымыть, обсушить, очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле и положить в бульон. Туда же опустить пассерованные овощи и коренья и варить до готовности. В конце варки добавить в уху лавровый лист и горошины душистого перца.
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, залить горячей ухой и посыпать мелко нарезанным укропом.
УХА РЫБАЦКАЯ С ПШЕНОМ
1 кг рыбной мелочи, 2 головки репчатого лука,
1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1/3 стакана пшена, 1—
2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа, соль, 1 1/2—2 л воды.
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить 1—2 часа, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10—15 мин, затем заложить пассерованные овощи, пряности и доварить уху до готовности- При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
УХА РЯДОВАЯ ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
1 1/2 кг рыбы, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой),
1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака,
2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли, 1 3/4 л воды.
В подсоленный кипяток положить очищенные картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвосты рыбы,
мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки и варить на слабом огне примерно 20 мин.
Затем осторожно удалить пену, при желании бульон процедить.
После этого положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить о