КАК ПРИГОТОВИТЬ МАСЛО ГИ

Ги — очищенная жировая основа сливочного масла. Масло, которое вы покупаете в магазине, на 8о% состоит из молочного жира, на 18% — из воды и на 2% — из твердых протеинов. Если медленно перетапливать его на огне, содержащаяся в масле вода испарится, твердый белок отделится от жира и у вас останется ароматная, золотистая жидкость — составная часть многих блюд, описанных в нашей книге.
Ги наиболее распространено в индийской кухне, но также популярно и в кухне Ближнего Востока. Ги, с его изысканным, немного ореховым ароматом, — совершенная основа для приготовления традиционных индийских сладостей, пирожков с соленой начинкой и проч. Хотя ги можно купить в большинстве индийских и специализированных азиатских магазинов по продаже специй и продуктов питания (и даже в некоторых крупных супермаркетах), легче — и куда дешевле — приготовить его в домашних условиях. Лучшее ги получается из несоленого масла. Оно не требует заморозки и способно храниться до шести месяцев (в замороженном виде — год). Поэтому можете смело готовить большую партию. Ни одно другое масло не сравнится с ги в удивительном вкусе и легкой усвояемости.
1-2 кг несоленого сливочного масла
Нарежьте масло на крупные куски и положите в кастрюлю с толстым дном. Топите его некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы масло медленно таяло, не шипело и не становилось коричневым. Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения. Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и уменьшите огонь до очень слабого. Пусть кипит незакрытым и без помешивания, пока твердые белковые массы не осядут на дно кастрюли, масло не поменяет свой цвет на золотисто-коричневый, а на его поверхности не появится тонкая корочка.
Снимите шумовкой тонкую сухую корку с поверхности масла, положите в банку и отставьте в сторону.
Выключите конфорку и при помощи половника, стараясь не задевать осадок на дне, профильтруйте ги через дуршлаг, выложенный марлей. Когда уже невозможно черпать ги, не задевая белкового осадка, дайте ему застыть и переложите в закрытую емкость для хранения.
Остаток ги и осадок можно смешать с корочкой, снятой с поверхности, и использовать в приготовлении овощных блюд, супов и бутербродов. Эта часть ги может храниться в холодильнике.