Консервирование овощей и фруктов.

Ч. 2. Надо ли доливать воду в банки и в каких овощах может быть ботулизм?
Безопасно ли консервировать овощи без соли?
Да. Соль используется как консервант в большинстве случаев, когда предусматривается мягкая стерилизация, также соль при консервировании используется в качестве вкусовой добавки. При квашении соль используется для предотвращения развития гнилостной микрофлоры и стимуляции молочнокислых бактерий. Однако, если вы пользуетесь заквасками на основе молочнокислых бактерий (специально произведенных или просто соком от квашенной капусты или соленых огурцов), то количество соли может быть сведено до нуля. При основательной стерилизации, например, как в случае зеленого горошка или мясной тушёнки, соль выполняет только вкусовую роль.
Безопасно ли консервировать фрукты без сахара?
Аналогично соли при консервировании овощей. Если фруктовый компот будет основательно простерилизован (например, в автоклаве), то сахар можно и не класть. Но при варке варенья без сахара не обойтись: он и консервант, и важный компонент варенья, формирующий структуру продукта. При этом уваривать фруктовую пастилу можно и вовсе без сахара.
Можно ли консервировать фрукты и овощи без нагревания, если используется аспирин?
Нет. Аспирин нельзя использовать при консервировании. Нельзя полагаться на то, что он предотвратит порчу или позволит сохранить качество продукта. Адекватная термическая обработка или ферментация (квашение) – вот безопасные процедуры для консервирования.
Безопасно ли консервировать спаржевую фасоль на кипящей водяной бане, если используется уксус?
Нет. Для обеспечения безопасности необходимо использовать рекомендуемые методы приготовления. Рекомендуемое время обработки и температура не могут быть сокращены, даже если для консервирования свежих овощей используется уксус или лимонная кислота в меньшем количестве (только для небольшого подкисления), чем для маринования, когда вкус овощей становится основательно кислым. Дело в том, что при сокращённой или щадящей термической обработке есть риск сохранения опасных микроорганизмов. Для бобовых (спаржевая фасоль, зеленый горошек) также есть риск заражения палочками ботулизма.
Все ли овощи должны быть предварительно термически обработаны перед консервированием?
Для лучшего качества, да. Тем не менее, некоторые овощи можно упаковать в банки совершенно сырыми и холодными перед термообработкой, но только в ​​автоклаве. Огурцы и томаты перед стерилизацией следует выдержать в кипятке для прогревания мякоти плодов.
Какие овощи расширяются, а не сжимаются при кулинарной обработке?
Кукуруза в початках и без, зеленый горошек, зерна фасоли содержат крахмал и расширяются в процессе приготовления. Они должны быть уложены в банки более свободно. Прочие овощи, как правило, ужимаются в процессе приготовления.
Следует ли доливать воду в банки взамен вытекшей или впитавшейся в плоды?
Да, недостающий объем жидкости лучше доливать так, чтобы овощи были полностью погружены. Доливать банки водой или рассолом зависит от количества недостающей жидкости. Но, как правило, обычная горячая вода вполне подходит.
Могу ли я самостоятельно придумать собственный рецепт для консервирования томатов или огурцов, овощной икры или салатов, чтобы он точно был безопасный?
Безусловно, вы можете также экспериментировать с количеством не овощных ингредиентов: сахаром, солью, уксусом, маслом и пряностями. Но гарантировать безопасность с точки зрения рисков развития ботулизма можно только при обеспечении надлежащей тепловой обработки. С этим параметром лучше не экспериментировать в меньшую сторону. Помните, что чем больше соли, сахара и уксуса (лимонной кислоты) в srkfltnt в консервы, тем меньше рисков их порчи. Любое изменение в сторону уменьшения количества этих ингредиентов влечет за собой более строгое отношение к тепловой обработке. Если вы используете автоклав для стерилизации консервов, то можете экспериментировать с компонентами консервов гораздо шире: термообработка в автоклаве в большинстве случаев гарантирует безопасность домашней продукции.
Как безопасно приготовить консервы из кабачков или тыквы?
Тыква и кабачки являются низкокислотными продуктами (pH>4,6), способными поддерживать рост бактерий Clostridium botulinum (палочки ботулизма), которые могут вызывать очень серьезное заболевание – ботулизм даже при правильных условиях хранения. Если бактерии присутствуют на продукте (особенно загрязненном землей) и выживают при недостаточной тепловой обработке, они могут размножаться и производить смертельный токсин в консервах. По этой причине при консервировании низкокислотных продуктов обязательно добавляйте кислые ингредиенты (томаты, лимоны и т.п.), используйте кислые консерванты (уксус, лимонную кислоту) для маринования, не экономьте на количестве соли, отдайте предпочтение квашению (ферментации) овощей, а не щадящему маринованию.
Как избежать ботулизма при консервировании овощей и фруктов?
Риски заражения ботулизмом при потреблении фруктовых консервов и консервированных томатов практически равен нулю, так как эти продукты слишком кислые для развития палочки ботулизма.
Также риски нулевые при квашении капусты, огурцов, овощных салатов и т.п., так как для развития ботулизма нужны строго анаэробные (бескислородные) условия, а в процессе квашения капуста протыкается. перемешивается и т.д., кроме того, резкое повышение кислотности в процессе молочнокислого брожения не позволяет размножиться палочкам ботулизма до опасных количеств.
Палочки ботулизма - бактерии почвенные и рыбные. Они часто встречаются в иловых отложениях и могут заражать рыбу. В почве обитают повсеместно, особенно во влажной почве.
Наибольшие риски развития ботулизма при консервировании имеются у грибов (тяжело очистить от почвы, низкая кислотность консервов) и кабачков (тыквы) (мясо и рыба будут рассмотрены в следующих частях).
Чтобы избежать развития ботулизма в грибах, отдайте предпочтение солению в условно открытых емкостях (ведра, бочки с гнётом и т.п.), где имеется газообмен с наружным воздухом. При мариновании ни в коем случае не экономьте на уксусе и кислотах.
Только автоклавирование при 120 °C гарантирует избавление от бактерий ботулизма. Обычное кипячение - нет.
Можно ли восстановить безопасность консервов при их заражении ботулизмом?
Да, можно. При длительном (более получаса) кипячении токсин разрушается, следовательно, прошедшие такую термообработку продукты безопасны. Если вы сомневаетесь в доброкачественности консервов (но только в отношении ботулизма, это не касается плесени), прокипятите продукт не менее получаса. Правда, вкусовые качества наверняка будут желать лучшего.... Но лучше съесть не очень вкусное, чем отравиться до смерти. Например, можно использовать сомнительные овощные салаты с грибами для приготовления солянки или рассольника. Уверен, толковые хозяйки и хозяева найдут много вариантов использования таких консервов.
Кстати! Если на соленых грибах появилась белая плесень без видимого цветного спороношения (пеницилл и аспергилл дают сизое, желтое, зеленое, черное и разных оттенков спороношение), то такие грибы потреблять можно и это верный признак отсутствия там ботулизма. Ведь плесень не будет развиваться в строго анаэробных условиях - тех самых, которые нужны для развития ботулизма.