Засолочные огурцы "Ленивые" с горчицей.

Квашеные огурчики как бочковые - но в банках, ленивый бесхлопотный метод - но удаются отменными: ароматные, звонко хрустящие, пикантные - очень вкусные. И хранятся долго - если хранить получится: "уходят" очень быстро. Простой рецепт и нехитрые простенькие хитрости дел засолочных.
1. Огурцы помыть, не обрезая кончики, залить водой (холодной), оставить на 3-4 часа - или до 10-12 ч, на ночь.
Зачем это? А это хитрость, которую знают многие.
Хитрость №1. Заливать огурцы нужно для того, чтобы частично размягчит кожуру, частично - чтобы заполнить водой пустые полости внутри у переспевших (если они есть).
Если этого не сделать, огурцы удаются "пустые" внутри - если крупные, начавшие желтеть особенно. И - долго (относительно) квасятся.
Но: если огурчики молоденькие, нежные, небольшие, с тонкой деликатной кожурой - их не обязательно заливать водой: кожица размокнет, размягчиться, огурцы не удаются хрустящими. Поэтому и действуют ситуативно: огурцы среднего размера замачивают на пару-тройку часов, например :)
2. Приготовит рассол. В кипящую воду опустить соль - количество воды отмерить, наполнив банку с огурцами, затем сливаем воду в кастрюлю. Закипевший рассол прокипятить пару минуток, выключить, остудить.
3. Огурцы промываем после замачивания. И - снова действуем ситуативно.
Хитрость №2. Если нужны огурцы для краткосрочного хранения, если хотим, чтобы приготовились побыстрее - обрезаем "хвостики" - кончики. И - если огурцы не очень крупные, переспевшие - такие моментально отдадут сок, станут полными внутри, а вобрав слишком много рассола - станут водянистыми, невкусными.
Если солим для длительного хранения, больше месяца - кончики не обрезаем: огурцы сохранять хороший хруст, упругость.
4. На дно банок выкладываем: лист смородины и малины - они дадут удивительный аромат (лучше один из видов), зубки чеснока, эстрагон - он дает на редкость душистый запах, веточки укропа и зонтики.
Зонтики, мне кажется, дают более интенсивный аромат. По желанию можно добавить ломтик красного перца - для любителей остренького. Или очень маленький перчик - на банку пообъемнее.
5. Выложить плотной огурцы (вертикально), залить рассолом. И - всыпать сверху ложку горчицы - на 1 л примерно 1 ст.л. Можно использовать сухую, можно в зернах.
Много горчицы не будет - больше, чем требует хороший вкус, огурец горчицы не возьмет.
Хитрость №3. А почему сразу, почему не после просаливания?
Доказано в ходе экспериментов многих, и несколькими поколениями: пусть говорят, что горчица препятствует брожению, а значит, может помешать и сквашиванию - это вопрос спорный. А вот то, что просолившись, огурцы не "возьмут" много горчичного маринада - факт. и присутствие горчицы будет если не номинальным, то едва ощутимым :)
А просолившись сразу с горчицей - они очень и очень ароматные, остренькие. И хрустящие :)
6. Накрыть банки крышками (или марлей обвязать), поставить на нижнюю полку холодильника. Иногда советуют просолить первый день при комнатной температуре, но мы никуда не спешим, да и жара такая, что скорее не сквасятся, а забродят огурчики. Поэтому - холодильник :)
Через 3-4 дня меняем рассол: сливаем, кипятим - а можно и "свежи" добавить, снова подсыпаю горчицу. Убираем листья, травы, можно и чеснок - или оставляем зубки. Но литья, травы - это лучше убрать: целее огурчики будут.
Хитрость №4. Огурцы любят встряхивание. Горчица оседают, и без встряхивания банок они могут быть недостаточно "горчичными". Поэтому важно почаще наведываться к огурцам, поворачивать банки, встряхивать, чтобы бело-мутное облако поднялось. А оседает оно быстро - можно хоть ежедневно помогать огурцам солиться :)
7. Все. Ждем полной готовности, дегустируем, угощаемся хрустящим и вкусным огурчиком, угощаем и принимаем комплименты.
Ингредиенты (для 3-3.5 л):
Огурцы 1.8-2 кг;
Чеснок 1 головка;
Лист смородины, вишни, малины, зонтики и стебли укропа, эстрагон;
Острый перец по вкусу.
Для маринада:
Соль 2.5 ст.л. (с горкой);
Вода 1.7-2 л.;
Горчица 2-2.5 ст.л. (с горкой).
А когда готовы? Через 10-14 дней можно уже дегустировать. Если маленькие зеленцы - через неделю.
А сколько хранятся? Могут долго, от месяца, двух до Нового года и даже больше - в холодном погребе. Важно следить за рассолом: чтобы не мутнел, подливать по необходимости. Но - к марту становятся все же более мягкими, слишком "квашеными" - но очень ароматные все равно:) Вот такой вот рецепт - простой, ленивый - но удачный.