Независимо от того, домашний творец или профессионал в кондитерском деле, вы точно используете разрыхлитель и пищевую соду, чтобы придать тесту пышности, пористой структуры и мягкости.
Трудно по-настоящему понять важность пищевой соды и разрыхлителя, а также и разницу между ними, до тех пор, пока вы случайно не столкнетесь с тем, что не добавите одно вместо другого или не забудете добавить один из них полностью.
Вопрос использования данных компонентов вызывает до сих пор споры, но незнание разницы между пищевой содой и разрыхлителем может привести к тому, что ваша выпечка, как минимум, может просто не стать лучше по вкусу и текстуре, и как максимум – совсем не получится по всем показателям качества.
Поэтому сегодня тезисно и с небольшими пояснениями разберем, в чем их разница, чтобы избежать неприятных проблем.
Тезис 1. Пищевая сода и разрыхлитель выполняют одну и ту же работу в выпечке, но химически отличаются и не могут быть просто заменены друг другом в рецептах.
Хоть они имеют сходство по внешнему виду и текстуре, они отличаются друг от друга химическим составом и тем, как они взаимодействуют с другими ингредиентами.
Технически они могут быть заменены друг на друга, но для этого следует соблюдать ряд точных условий, чтобы реакция была равнозначной той, что должна быть при использовании правильного вещества.
Тезис 2. Пищевая сода - это 100% бикарбонат натрия, соединение щелочной соли, которое создает углекислый газ ТОЛЬКО при смешивании с кислотой или кипятком (выше 60С).
Как только чистая пищевая сода смешивается с влагой (выше 60С) и кислым ингредиентом (например, кефир, шоколад, йогурт, сметана, какао и пр.), происходит химическая реакция, которая образует пузырьки углекислого газа.
Хитрость с пищевой содой в рецептах заключается в том, что реакция, которая создает пузырьки, немедленная. Поэтому почти всегда большая часть реакции проходит вне духовки (особенно, когда соду предварительно гасят, чего делать совсем нельзя).
Тезис 3. Разрыхлитель – это смесь из пищевой соды, сухих кислот, а также часто кукурузного крахмала (он используется для регулирования влажности, чтобы реакция не началась раньше положенного).
Как правило, разрыхлитель используется в рецептах, которые НЕ содержат кислого ингредиента.
Поэтому всё, что ему нужно – это немного воды или другой некислотной жидкости для работы. Также существуют разрыхлители, которые имеют эффект «двойного действия». Это означает, что он активируется первый раз, когда попадает в жидкость, и второй – при нагревании.
Тезис 4. Некоторые рецепты не требуют ни пищевой соды, ни разрыхлителя.
Например, процесс приготовления теста, который включает в себя взбивание с большим количеством воздуха (классический или шифоновый бисквиты).
Подъем теста произойдет за счет хорошо взбитой основы из яиц и сахара, в дополнительных источниках «пузырьков» они не нуждаются и не подходят по составу (нет кислой среды и жидкости).
Почему некоторые рецепты требуют пищевой соды и разрыхлителя?
Если рецепт требует как разрыхлителя, так и пищевой соды, значит, что в рецепте содержится кислота для активации пищевой соды. Таким преимуществом (в виде дополнительных источников пузырьков и уменьшения вяжущего вкуса за счет нейтрализации кислоты) нужно обязательно воспользоваться. Но только этой химической реакции недостаточно, чтобы придать блюду желаемый объем.
Помните, что слишком много пищевой соды повлияет на вкус и форму. Добавление разрыхлителя обеспечивает баланс и это делается для создания идеального подъема.
И ещё немного интересной, но важной информации:
1) Срок годности обоих веществ ограничен.
Разрыхлитель хранится в течение 12 месяцев (также обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке), а пищевая сода – в течение 6 месяцев при хранении в прохладном, сухом месте.
Как и любые ингредиенты, они могут испортиться раньше срока. Всегда проверяйте даты истечения срока действия, перед тем, как начать готовить.
Чтобы проверить разрыхлитель: смешайте 1⁄2 чайной ложки разрыхлителя с 1⁄2 стакана теплой воды, затем перемешайте.
Чтобы проверить пищевую соду: смешайте 1⁄2 чайной ложки пищевой соды с 3 столовыми ложками белого уксуса или горячей воды (выше 60С) и перемешайте.
Обе смеси должны пузыриться, как только они смешиваются с жидкостью.
В противном случае лучше приобрести более свежие вещества, иначе существует риск плохого результата для вашей выпечки.
2) Пищевая сода более сильная по действию, чем разрыхлитель, примерно в 3-4 раза.
Различные рецепты обычно требуют небольшого количества пищевой соды, обычно 1⁄4 чайной ложки на 180 гр. муки. Не совершайте ошибку, пытаясь заменить равные части пищевой соды разрыхлителем.
Кроме того, в некоторых случаях пищевая сода сама по себе может не дать достаточного подъема. Добавление слишком большого количества создаст мыльный или горький вкус.
Не говоря уже о том, что нужна точная пропорция соды и кислоты, если использовать только соду в сочетании, например, с бисквитом на кефире.
Итог: разрыхлитель и пищевая сода равнозначно не взаимозаменяемы, так как имеют разный химический состав и для каждого нужны конкретные условия, чтобы получить наилучший результат.
Присоединяйтесь — мы покажем вам много интересного
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1