Что лучше - разрыхлитель или сода.

Зачем нужен разрыхлитель.
Разрыхлитель (или пекарский порошок) отвечает за то, чтобы выпечка получилась пышной и рыхлой, а не превратилась в тяжёлый и плоский блин. В составе разрыхлителя - сода, кислоты, мука и иногда крахмал. Доза всех компонентов рассчитана таким образом, что выпечка с разрыхлителем не приобретает неприятного вкуса и запаха, как это бывает при добавлении соды.
Растворять в жидкости разрыхлитель не нужно - его достаточно смешать с мукой и затем добавить в тесто. Как только разрыхлитель встречается с любой жидкостью, начинается реакция: кислота гасит соду, выделяется углекислый газ. Пузырьки углекислого газа и разрыхляют тесто. Тесто, в которое добавлен разрыхлитель, не рекомендуется долго хранить - его желательно поскорее отправить в духовку, пока пузырьки ещё делают своё дело.
Чем заменить разрыхлитель.
Если в рецепте указан разрыхлитель, а у вас его нет, то не торопитесь бежать в магазин. Проверьте, не найдется ли у вас немного соды - ее нужно в два раза меньше, чем разрыхлителя.
Что делать с нежелательным специфическим вкусом, который может придать сода нашей выпечке? Если в вашем рецепте есть кислые продукты - кефир, сметана, лимонный сок, фруктовое пюре и т.д., то они погасят соду, и никаких дополнительных усилий от вас не потребуется - просто смешать соду с мукой.
Если кислых продуктов нет, то их нужно добавить в тесто, чтобы нужная тесту (и нам) реакция состоялась. В таком случае вспоминаем правило: сухие ингредиенты к сухим, жидкие к жидким - соду смешиваем с мукой, а в жидкость добавляем немного лимонного сока, например.
Теперь о той самой распространённой ошибке из каждого блокнота с рецептами, которые вели наши мамы и бабушки, и, возможно, ведём и мы. Помните фразу “добавить соду, гашёную уксусом”? Не надо так. Гася соду вне теста, мы теряем очень много тех самых важных пузырьков углекислого газа - эта реакция должна пройти внутри теста.
Если нет лимонного сока, но есть порошок лимонной кислоты, то можно соединить его с содой (соды должно быть в 2 раза больше) и размешать всё это с мукой. Так мы получим почти готовый домашний разрыхлитель, о котором пойдет речь дальше.
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях.
Этот рецепт домашнего разрыхлителя опробован не одной хозяйкой и по своим свойствам ничуть не уступает магазинному. Я сегодня тоже приготовила небольшую порцию на пробу - если моей выпечке он понравится, то приготовлю больше. О результатах, конечно, сообщу.
Важно: все ингредиенты отмеряйте одной и той же ложкой/чашкой, в зависимости от желаемого объема готового разрыхлителя. Поскольку я готовила небольшой объём, то и отмеряла всё чайной ложкой.
Ингредиенты.
сода - 5 частей
порошок лимонной кислоты - 3 части
любая мука - 6 частей
любой крахмал - 6 частей
Если нет крахмала, то можно взять не 6 частей муки, а 12 - тогда ваш разрыхлитель будет состоять из трёх ингредиентов.
Процесс.
Гранулы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке до состояния почти пудры. У меня кофемолки под рукой не оказалось, поэтому я насыпала лимонную кислоту между двумя небольшими кусками пергамента и несколько минут хорошенько прокатала большой брутальной скалкой. Ещё можно воспользоваться ступкой. Если вы не хотите, чтобы в сладком кексе вам попался нерастворившийся кристаллик лимонной кислоты, то лучше её измельчить.
Дальше все ингредиенты смешиваем, лучше венчиком - он и сухие ингредиенты отлично соединяет.
Готовый разрыхлитель можно просеять, а можно этого и не делать - вы же потом его будете добавлять в муку, а муку для выпечки вы, надеюсь, просеиваете.
Пересыпьте разрыхлитель в герметичную банку/контейнер с плотно прилегающей крышкой.