В меню каждого советского ресторана непременно присутствовало блюдо, являвшееся символом достатка и красивой жизни – котлета по-Киевски.

Когда я в 1992 году пришёл устраиваться на работу в (тогда ещё существовавший в Новосибирске) ресторан «Орион», то первое, что у меня спросили – умею ли я готовить эти великолепные котлеты из куриной грудки. Готовить котлеты по-Киевски я умел, но у меня был конкурент с опытом работы в ресторане и меня не взяли. Впрочем, ресторан без меня долго не протянул…😊
Вкусная, румяная котлета из куриного филе с косточкой и ароматным маслом внутри за время своего существования смогла завоевать весь мир и прочно обосноваться в меню многих знаменитых ресторанов Европы и Америки. Да-да, не только украинцы, но и французы, и даже американцы претендуют на честь считать котлету по-Киевски своим фирменным блюдом!
Российская императрица Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, открыли в Петербурге первые в России рестораны, ставшие весьма модными заведениями. Елизавета, идя по стопам Петра, пачками отправляла талантливых людей в Париж, обучаться кулинарному ремеслу.
Из Парижа и был привезён рецепт очень нежных и сочных котлет из куриной грудки. Назывались они «котлеты де-воляй» (cоtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, кондитер и виноторговец Николя Апперт. Этот талантливый человек изобрёл множество вкуснейших блюд, но главное его изобретение – консервы. Именно Апперт придумал технологию консервирования рыбы и мяса в жестяных банках.
Котлеты де-воляй известны и сейчас и их всё время путают с котлетами по-Киевски. И те, и другие готовят из куриной грудки. Внутри и тех, и других есть начинка. Но в котлетах по-Киевски в качестве начинки используется сливочное масло с ароматными травами, а в котлетах де-воляй – густой сырный соус.
В одном из своих «Вкусных рассказов» Вильям Похлёбкин утверждает, что котлеты с масляной начинкой были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалёку Михайловского дворца. Но, увы, революция и Гражданская война начисто отбили память об этих чудесных котлетах.
В 1918 году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты попали в Киев. Но популярности не обрели – время было неспокойное. И только через 30 лет, в 1947 году их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах «Интуриста» под названием «котлеты по-Киевски». Новое блюдо вызвало огромный интерес и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в 1920-х в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из столицы Украины, а уже после второй мировой войны блюдо попало в Киев. В Америке это блюдо называют «Chicken Kiev» или «Tsiplenok Po-Kievski». Вот Вам и ещё одна версия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и всё, что американцы думают о нас.
В очень редкой сегодня книге "Кулинария", 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров, описаны стандарты приготовления котлеты по-Киевски: филе — 83 грамма, сливочное масло — 30 граммов, косточка — 7 граммов. Общий выход полуфабриката с панировкой — 145 граммов. Выход в обжаренном виде — 125 граммов. Традиционная подача на крутоне — обжаренном сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе «Морешаль», прокипячённый зелёный консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель "пай" (нарезанный тонкой соломкой). На косточку надевалась специальная папильотка из бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку.
О том, как правильно есть котлеты по-Киевски написано и сказано немало. Всё тот же Похлёбкин писал о бессчётном количестве белоснежных сорочек и дорогих пиджаков иностранных туристов, которые испортило брызжущее масло из этих котлет, и потешался над непосредственностью советских граждан, которые прокалывали котлету в нескольких местах и после того, как вытекало масло, спокойно откусывали практически половину котлеты прямо с вилки. На самом деле всё гораздо проще, чем кажется: достаточно сделать один маленький прокол в месте, где косточка выходит из котлеты, чтобы масло вытекало медленно. А дальше аккуратно отрезать по кусочку с противоположного от косточки края.
Приготовление котлет по-Киевски занятие хлопотное и трудоёмкое, но в результате Вы получите нежное и ароматное блюдо, и довольные и благодарные улыбки на лицах Ваших
близких.
Куриная грудка 2 шт
Сливочное масло 200 г
Копчёный бекон 2 ломтика
Чеснок 2 зубчика
Петрушка
Красный острый молотый перец
Цедра ½ лимона
Мука 3 ст л
Яйца 2 шт
Сухари панировочные
Масло растительное
Белый хлеб 2 куска
Соль, чёрный перец
Масло для начинки можно приготовить заранее и хранить его в морозилке, отрезая кусочки по мере надобности. Такое ароматное масло хорошо использовать и в других блюдах, например намазать им бутерброд.
Обжарьте бекон на крошечном количестве оливкового масла до золотистого цвета и хрустящей корочки. Мелко нарежьте обжаренные кусочки. Измельчите чеснок, мелко нарубите петрушку. Натрите на мелкой тёрке лимонную цедру. Смешайте всё с размягчённым сливочным маслом и добавьте щепотку острого красного перца и соли. Заверните масло в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
От тушки курицы отрежьте грудку вместе с крылом. Из одной курицы получится 2 котлеты. Можно приготовить котлеты и из готового филе, но уже без косточки, которую многие так любят пообгладывать. Две крайние фаланги крыла отрежьте. Положите куриное филе на разделочную доску, снимите кожу и отрежьте внутреннюю выделяющуюся часть грудки (филе-миньон). Утолщённое место на большом филе надрежьте вдоль и раскройте, как книжку. Таким образом, вы сделаете заготовку более тонкой и увеличите ее площадь. Мясные кусочки отбейте кухонным молотком через несколько слоёв пищевой плёнки. Очень важно сделать филе максимально тонким, но при этом его не порвать. Даже небольшое отверстие испортит блюдо - масло вытечет на сковороду при жарке. Посолите и поперчите филе, на середину большого положите небольшой кусок охлаждённого чесночного масла. Прикройте его маленьким филе. Оберните масло, сложив края заготовки внахлёст. Тоже самое проделайте со вторым филе.
Высыпьте муку в неглубокую тарелку, в другой миске взбейте яйца, в третью насыпьте панировочные сухари. Равномерно обваляйте куриные грудки в муке, затем во взбитых яйцах и, наконец, в сухарях.
Налейте в сковороду растительного масла около 2 см и хорошо разогрейте. На среднем огне обжарьте котлеты с каждой стороны до золотистого цвета, затем переложите на противень и запекайте в духовке в течение 10 минут при температуре 180°C.
Подрумяньте на сливочном масле два кусочка хлеба без корочки.
На подогретую тарелку положите крутоны, на них – котлеты и оберните косточки небольшими кусочками бумажной салфетки. Отдельно подайте гарнир. В качестве гарнира подойдёт картофель фри, запечённый картофель или картофельное пюре. Очень хорошо подходит к котлетам по-Киевски и консервированный зелёный горошек. Приготовьте лёгкий салат из свежих овощей с растительным маслом, налейте рюмочку ледяной водки, возьмите котлету по-Киевски за папильотку, переложите её на порционную тарелку и насладитесь этим хрустящим, ароматным, золотистым чудом.