Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи,

Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи,
Кидай больше овощей — не могу я жить без щей,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей!
Юрий (Хой) Клинских, «Щи», 1991 г.
На Руси испокон веку любят похлебать супчика. И не жиденькой итальянской минестры или испанского гаспачо, не протёртого французского крем-супа, и не густючего немецкого айнтопфа или венгерского гуляша. А любят в России наваристые щи, в которых и «жижка» есть, и «гущи» хватает.
«Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи» - говорит народ. Ему вторят классики: «А больше мужики подают. Мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». (А. П. Чехов, «По делам службы»). Да и современные авторы отдают должное русским щам (см. эпиграф). По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи всегда были любимы простым людом, но и знать российская, да и советская, не гнушалась отведать наваристого густого русского супа. По некоторым данным, великий грузинский вождь советского народа Джугашвили (И.В. Сталин) ежедневно обедал щами, да и у Брежнева, при всей его любви к Молдавии, на столе частенько бывали русские щи.
Готовили щи из свежей капусты, щи из квашеной, щи с рыбой, щи с мясом, с салом, с грибами. Щи стояли на столе русских людей круглый год, даже во время поста, ведь хозяйки готовили и постные щи. Но какие бы ингредиенты не добавлялись в суп, основой щей всегда была белокочанная капуста. В зимнее время использовали квашеную, в летнее свежую. Если капуста на полях ещё не выросла, в суп клали щавель или крапиву и называли такое блюдо «зелёные щи». Сдабривался «русский суп» сметаной. Поначалу в блюдо добавляли муку, чтобы загустить суп, но это уменьшало кислоту щей, и вскоре такая заправка исчезла. Вместо этого хозяйки стали добавлять несколько картофелин. После отваривания в бульоне их вынимали, разминали и отправляли обратно в щи.
Варили щи в русской печи в глиняных горшках, которые позже заменили чугунными. Благодаря форме чугунка и ровной температуре в печи суп не кипел а томился, слегка побулькивая.
У щей богатая история и множество рецептов:
богатые (полные) щи - щи из квашеной или свежей капусты на мясном бульоне с белыми грибами;
сборные - бульон для таких щей готовится из разных видов мяса, нарезанных небольшими кусками;
пустые (постные) щи – на овощном бульоне, иногда с добавлением грибов;
серые (рассадные) - главным компонентом этого супа являются молодые капустные листья;
рыбные – на бульоне из речной рыбы;
царские – на бульоне из осетра;
зелёные щи – вместо капусты используют щавель или молодую крапиву;
ну, и, конечно же, суточные.
Суточные щи готовятся целые сутки (отсюда и название), но это не значит, что придётся провести у плиты 24 часа. Просто готовый суп… ЗАМОРАЖИВАЮТ! И только на следующий день разогревают и подают на стол. Именно этот вариант блюда так ценил и любил вождь народов, для которого суточные щи готовили чуть ли не ежедневно. Замораживаются суточные щи для того, чтобы капуста и все остальные овощи приобрели необыкновенную мягкость, которой невозможно достичь даже при длительной варке. Таким образом, овощи сохраняют форму, но имеют невероятно нежную текстуру.
Вот такие «сталинские» щи я и приготовил.
Капуста квашеная 800 г
Говядина 200 г
Телятина 200 г
Филе куриное 200 г
Картофель 3 шт
Морковь 1 шт
Корень петрушки 1 шт
Лук репчатый 1 шт
Сливочное масло 50 г
Томатная паста 2 ст л
Чеснок 1 зубчик
Зелень
Соль, перец
Мясо разрежьте на небольшие куски. Залейте его тремя литрами воды. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь до минимума, слегка посолите и варите мясо 2,5 часа. Бульон ни в коем случае не должен интенсивно кипеть. Он должен буквально еле «пошевеливаться», томиться в кастрюле. Только тогда бульон получится прозрачным и золотистым.
Увеличьте огонь до среднего и положите в кастрюлю нарезанное куриное филе. Когда жидкость снова закипит – убавьте огонь и варите ещё полчаса. Курицу нужно закладывать в бульон после того, как телятина и говядина будут готовы, чтобы нежное куриное филе не переварилось и не стало сухим, ведь остальные виды мяса требуют более длительного приготовления.
2 картофелины нарежьте брусочком, а одну – на четвертинки. Положите картошку в бульон, добавьте огонь и доведите до кипения.
Дайте супу покипеть 2 минуты и добавьте квашенную капусту. Доведите до кипения и снова убавьте огонь.
Лук, морковь и корень петрушки нарежьте тонкой соломкой. На хорошо разогретую сковороду положите сливочное масло. Сразу после того, как оно растопится, выложите подготовленные овощи. Пассируйте их до тех пор, пока лук и корень петрушки не станут золотистыми, а масло не окрасится в оранжевый цвет. Добавьте мелко нарубленный чеснок и чёрный перец, пассируйте 1 минуту.
Положите на сковороду томатную пасту, перемешайте и держите на огне ещё 2 минуты, постоянно помешивая.
Переложите готовую заправку в кастрюлю со щами, размешайте и варите ещё 30 минут.
Выключите огонь, полностью остудите щи и достаньте из кастрюли четвертинки картошки. Разомните её, полученное пюре добавьте в суп и перемешайте. Разлейте «сталинские» щи по порционным керамическим горшочкам. Поставьте горшочки в морозильную камеру и оставьте их там на ночь.
На следующий день разогрейте щи в духовке и подавайте на стол прямо в горшочках со слегка поджаренным ржаным хлебом. В каждый горшочек со «сталинскими» щами положите ложку сметаны, мелконарубленную зелень и половину отваренного вкрутую яйца.