Лось, олень, серна.

Лось — крупное животное из рода оленей. Наиболее вкусное мясо у лосей, в возрасте 1,5—3-х лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят такие же блюда, как из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.
В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего. По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык. Благородный олень — малочисленный обитатель лесов. Он крупнее северного оленя. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое.
Наиболее ценные части головы — язык, губы. Язык вынуть, разрезав подчелюстное пространство по краю кости нижней челюсти, затем очистить от обрывков ткани, ошпарить 3-5 минут в горячей воде и снять эпидермис (кожицу). После чего варить 3-4 часа до готовности в подсоленной воде. Язык можно сохранить без варки, засолив его смешанным способом, как и мясо, или закоптив.
Верхние и нижние губы лося считаются одним из самых деликатесных продуктов. Губы отрубить топором поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезать ножом. Опаленные и вымытые губы варить, как и язык. Ноги перерубают топором поперек на куски по 8-10 см длиной и используют для варки студня.
Строганина.
Ингредиенты: Замороженное мясо, соль.
Для этого незамысловатого блюда пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные в течение 2-3 дней. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей.
Способ приготовления предельно прост. Взять кусок замороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезать тонкие пластинки. Тут же брать их рукой (вилкой менее удобно), обмакнуть в соль — и блюдо готово к употреблению.
Отварная лосятина.
Ингредиенты: Мясо с костями, по 1 луковице и моркови.
Менее мясистые части туши — ребра, грудина, шея и часть лопаток — не используемые для жаркого, отварить, положив в кастрюлю луковицу и морковь. Подать к столу с любым гарниром.
Жареная губа лося.
Ингредиенты: губы лося, 50 г сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Блюдо это — отменно по вкусу. Приготовить его непросто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу следует тщательно опалить и промыть — работа эта кропотливая. Нужно удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю — массивную и маленькую — нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить 2-3 лавровых листа (больше не следует — уничтожается натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2-2,5 часа на среднем огне. Затем губу слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые вложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне. Ложка — другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества. Готовят губу и в русской печи — томят.
Отварная губа лося.
Ингредиенты: Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.
Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками. Это блюдо считается редким деликатесом.
Студень из головы и ног лося.
Ингредиенты: на 1 кг субпродуктов: 200 г мяса, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.
Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.
Вырезка на вертеле.
Ингредиенты: На 1 кг вырезки: 200 г сливочного масла, соль, перец.
Вырезку лося, оленя кусками в 250-300 г бчистить от пленок, сухожилий, вымыть и выровнять углы ножом.
Куски надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями прогоревшего костра дли над углями в плите, печке, смазывая поверхность сливочным маслом и поворачивая для равномерного обжаривания. Затем мясо снять с вертела, уложить на блюдо. На гарнир подать нарезанный колечками репчатый лук и помидоры.
Тушеная оленина.
Ингредиенты: На 2 кг оленины: 200 г шпика, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, соль по вкусу.
Очистить мясо от пленок и положить в маринад на сутки, после чего хорошо промыть в холодной воде, снять с костей, нашпиговать шпиком, положить на противень вместе с костями и обрезками, посолить, полить маслом и поставить жарить, подливая понемногу воду. Затем облить сметаной и жарить до готовности (2 кг жарить 1 час). Когда мясо готово, вынуть его, нарезать ломтями, уложить на блюдо и залить соусом.
Соус: в масло из-под оленины положить 50 г муки, спассеровать, развести бульоном, прибавить 1 ст. ложку варенья из черной смородины, 1 ст. ложку сметаны, сок из 1/2 лимона, прокипятить и залить нарезанное мясо.
Шашлык «Полярный».
Ингредиенты: На 1 порцию: 160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.
Для маринада: 25 г лука репчатого, 2 мл эссенции уксусной, 50 г лука репчатого или 30 г зеленого, гвоздика, лист лавровый, соль.
Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала. Жарить на огне или в большом количестве жира. Подать с луком.
Источник: Сильвестр «Домострой», С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина «Традиционная пища, как выражение этнического самосознания», В. А. Левшин «Русская поваренная книга»