Пастила.

🍏
В наше время пастилу, почему-то, считают восточной сладостью. А блюдо-то исконно русское. Пастила известна в России с середины XIV века. Считается, что придумали лакомство в Коломне. А уже потом оно распространилось по всей территории России. Благо, что яблони выращивали даже в Сибири.
Особой популярностью пользовалась пастила:
- коломенская;
- ржевская;
- белевская
Коломенскую пастилу отличала однородная структура. Она была похожа на мармелад. А ржевская была похожа на торт наполеон – слоенная, с чередованием слоев яблочных и ягодных.
Белевская также была слоенной: слой яблочный – слой взбитого с сахаром фруктового пюре.
Из исторических источников следует, что русская пастила имела настолько тонкий и изысканный вкус, что её закупали для царствующих особ Европы.
🍎 Пастила традиционная и современная
Давайте начнем с того, что постараемся разобраться, что же такого есть в пастиле, что строгие диетологи «дозволяют» её сидящим на диете? Безусловно, это состав. Настоящая русская пастила состоит всего из трех ингредиентов:
- Яблоки;
- Сахар (до XIX века – мёд);
- Яичный белок.
Яичный белок применялся не столько для вкуса, сколько для красоты лакомства. Именно последний ингредиент придает пастиле белизну. Именно поэтому от него можно и отказаться. Это вариант постной пастилы, т.е. пастилы, которой можно лакомиться и во время поста.
Энергетическая ценность сладости зависит от того, сколько сахара используется в рецептуре. При изготовлении традиционной пастилы сахара кладут совсем немного. В разы меньше, чем фруктов. Поэтому настоящая русская пастила не приторно сладкая, а кисло-сладкая, с нежным яблочным вкусом.
На Руси, для приготовления пастилы, использовали самые кислые яблоки, в основном антоновку.
Второе достоинство традиционной пастилы (чем не может похвастаться никакой другой десерт) – это высокое содержание клетчатки в лакомстве. О пользе клетчатки я рассказывать не буду – это уже знают все.
Что особенно важно? В состав традиционной пастилы входят не грубые волокна клетчатки, а нежнейшие пектины, которые абсолютно не раздражают желудочно-кишечный тракт и отлично выполняют роль абсорбентов (веществ, которые впитывают токсины и выводят их из организма).
Третье достоинство – витамины (РР, В2) и минералы(калий, кальций, натрий, железо, фосфор, магний)! И понятно, что пастила более полезна, чем торт или другие «лакомства».
Кроме того, в пастилу иногда добавляют ягоды:
- малину;
- бруснику;
- рябину;
- смородину.
И орехи.
Для придания более тонкого вкуса используют корицу и ванилин.
Но все плюсы присущи именно пастиле традиционной, а не магазинной. В последней обязательно используют яичный белок, желирующие компоненты, ароматизаторы и стабилизаторы. Именно поэтому магазинная пастила мало отличается, по вкусу, от магазинного зефира. Состав одинаковый и меняется только форма. И сахар. Много сахара. Отсюда и высокая калорийность магазинного продукта.
🍎 Пастила по старинным рецептам
Если вы хотите побаловать себя полезным лакомством, то вам следует готовить пастилу самостоятельно. Это не сложно, но долго. Именно из-за продолжительности процесса приготовления старинное полезное лакомство превратилось в белые калорийные брусочки на прилавках магазинов.
При приготовлении традиционной пастилы не может быть точных дозировок. Я не знаю, какие у вас яблоки, сколько в них сока и т.д. Могу поделиться некоторыми секретами.
При приготовлении пастилы белевской яичный белок берется из расчета: 1 белок на 300 г яблок. Но это средний показатель. Белок применяется для придания лакомству белизны. Больше – белее.
Сахар вводите исходя из кислоты яблок и ваших вкусовых предпочтений.
Если яблочное пюре получится слишком жидким (маловероятно, но возможно), то процедите его и удалите лишнюю влагу (яблочный сок).
Поверьте, готовить пастилу очень просто.
🍎 Пастила белевская
Яблоки хорошо промыть и обсушить, очистить от кожуры и удалить сердцевину.
Запечь фрукты в духовке при температуре 230 градусов. Охладить.
Пропустить запеченные яблоки через сито. В результате должно получиться однородное густое пюре.
Яичные белки взбить с сахаром и соединить с яблочным пюре.
Полученную смесь взбивать до белизны.
Большую часть полученной массы выложить на противень (противень застелить пергаментной бумагой) слоем в 1-2 см. Разровнять.
Сушить пастилу в духовке 5-7 часов при температуре 70 градусов.
Готовые пласты выложить один на другой, предварительно промазывая со всех сторон оставшейся яблочно-сахарной массой.
Поместить пастилу в духовку или оставить её на воздухе для подсушивания.
Нарезать пастилу на брусочке. Каждый брусочек обвалять в сахарной пудре.
Десерт обвернуть в пергаментную бумагу или сложить в банку. Пастила может храниться несколько месяцев. Если характера хватит!
🍎 Коломенская пастила
Это более простой рецепт. И вкус у пастилы совершенно другой.
Яблоки нарезать очень мелко и варить в небольшом количестве воды 1-2 часа. Следить за тем, чтобы отвар не пригорел. Лучше использовать сотейник с толстым дном.
Остудить и перетереть полученную массу через сито. Если влаги много – процедите массу и лишнюю влагу удалите. Но не увлекайтесь – это сок, которые придает продукту вкус.
Получившееся пюре (в этом рецепте сахар не используется) выложить тонким слоем на противень, который, предварительно, застелить пергаментной бумагой.
Сушить в духовке при температуре 100-120 градусов (2-3 часа).
Перевернуть пастилу и снова сушить (уже без бумаги) ещё 2-3 часа.
Порезать на брусочки или ленточки.
Лакомство готово.
Можно добавить в пастилу ягоды или небольшое количество ягодного сока. И получить лакомство с совершенно уникальным вкусом. Добавьте ванилин и корицу. Экспериментируйте. Попробуйте и вам понравится. Не зря же европейские монархи закупали пастилу в России.