Бигос.

Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас), также би́гус (нем. Beiguss) — традиционное для польской, русской, литовской, украинской, белорусской кухни, второе блюдо из квашеной капусты и мяса. Принято считать бигос блюдом исконно польским, однако есть легенда, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.
Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.
Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водку.
Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.
В поэме Мицкевича «Пан Тадеуш» есть знаменитый отрывок, посвящённый бигосу (Глава IV, «Дипломатия и охота»), он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах его»).
***
"А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифмы, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром…"
(ц) Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом.
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów
***
Бигус широко известен также тем, что часто готовился в солдатских столовых Вооружённых Сил СССР.
Рецепт бигоса по-польски
Для приготовления понадобится:800 г кислой квашеной капусты,300 г свиной мякоти,300 г любой копченой колбасы,200 г постной корейки,50 г сала,1 луковица,10 г сушеных грибов,соль,перец,сахар,1 столовая ложка муки,немного томатной пасты,8 штук чернослива , 6 ягод можжевельника тмин. В традиционном польском рецепте томатной пасты нет, так как раньше об этом ингредиенте не знали, но для вкуса можно добавлять — современные польские хозяйки томатную пасту в бигос добавляют. Капусту зальем небольшим количеством воды и сварим вместе с сушеными грибами. Туда же добавим чернослив — он должен развариться. Добавим тмин и можжевельник. Очень долго томим капусту, чтобы она стала очень мягкой.
Свинину подсолим, подрумяним на сковороде со всех сторон, а затем вместе с корейкой соединим с вареной капустой и потушим до готовности.Мясо и корейку вынем из сковороды, мелко порежем, добавим измельченную колбасу и вновь соединим с капустой.
Затем добавим томатную пасту, перец, соль, чуть-чуть сахара и поварим на медленном огне.Сало нарежем кубиками, поджарим, добавим ложку муки и заправим то, что уже приготовлено.Классический бигос не допускает добавления муки — он должен увариваться до густоты сам. Муку добавляйте только если вы не хотите ожидать.Вместе тушим капусту и мясо на медленном огне около 1 часа.
Традиционный бигос готовится в общей сложности больше 2-х часов.
Еще один вариант традиционного бигоса
Другой вариант блюда – тот же бигос, но с добавлением ячневой крупы.Нам понадобится:1 кг квашеной капусты,2 луковицы,500 г свиной мякоти,¾ стакана ячневой крупы,100 г свиного сала,соль,перец,1 чайную ложечку тмина,немного томатной пасты,майоран.В кастрюлю с толстым дном на мелко порезанное сало уложим квашеную капусту (в процессе приготовления блюдо не перемешивать). Ячневую крупу за несколько часов до приготовления замочим в теплой воде.Свинину, предварительно отделив мясо от костей, порежем кубиками. Заправим капусту специями и приправами, уложим сверху порезанное мясо, лук и ячневую крупу.Зальем кипящей водой так, чтобы она только-только прикрыла продукты.Тушим примерно 1,5 часа, накрыв крышкой, на очень слабом огне. Готовое блюдо перемешаем. Подаем с отварным картофелем.Необходимо помнить, что каждое очередное подогревание улучшает вкус бигоса.
А это значит, что готовить его следует за два-три дня до употребления.
Хранить бигос лучше всего в прохладном месте, а можно даже заморозить впрок.
Вот такое у нас польское блюдо получилось.Попробуйте приготовить бигос по традиционному рецепту, используя фото как ориентир и вы вкусите бесконечно вкусное и полезное сытное блюдо, которое будет очень кстати в холодную погоду.