Блюда регионов :: Каргопольская кухня.

Пища каргополов и способы её приготовления имеют много общего как с традиционной русской кухней в целом, так и особенно с пищей русского населения Приуралья, Урала и Сибири. В первую очередь эта общность объясняется тем, что ведущей отраслью хозяйства в указанных регионах было зерновое земледелие и именно поэтому разнообразные мучные изделия составляли здесь основу питания. Значительную роль в рационе местных жителей играли также продукты овощеводства и животноводства, а кроме того, грибы и ягоды, рыба и дичь. Все они в рассматриваемый период были характерны для русской народной кухни в целом. В то же время в каргопольской пище существовали и местные особенности.
Бытописатели начала нашего столетия отмечали, что каргопольские «простолюдины» питались просто. «Закусив овсяного теста, варёных обабков и квасу с луковой травой», они целый день трудились не покладая рук. Готовилось множество блюд из зерна, круп, овощей, даров леса, рек и озёр. Более половины дней в году в соответствии с требованиями православной церкви считались «постными». В эти дни употреблялась пища только растительного происхождения.
Хлеб и хлебные изделия нередко служили основным продуктом питания. Ставя («творя») первый раз квашню, хозяйка утром заливала тёплой водой размятые ржаные сухари и до вечера держала их в тёплом месте. Вечером добавляла ржаную муку, размешивала квашню и вновь ставила к печи. Утром часть этой закисшей бережины отливалась и хранилась до следующего раза («чтобы быстрее хлеба выкисли»), а в остальную подмешивали муку, приговаривая: «Дай, Боже, чтобы тесто было гоже», и вновь ставили к печи, где квашня поднималась. Готовое тесто деревянной лопаточкой выкладывали на посыпанный мукой стол, долго вымешивали: каравай замешивали очень густо. Разделанный хлеб смачивали водой. Когда на деревянной лопате его сажали в печь, хозяйка, склонившись к зеву, произносила: «В утреннюю пору кладу хлебы в пору. Печка-матушка, прикрась своих детушок, прикрас желанных, отдай мне румяных. Хотя не скоромных, а пышных и сдобных». Корочку вынутого из печи хлеба протирали холодной водой и клали его «отдохнуть», укрыв скатертью.
Квашню для житников ставили с вечера. Житную (ячменную) муку разводили в холодной воде и до утра держали в тёплом месте. Утром тесто солили, подмешивали ещё муки и, если в избе было холодно, поднимали квашню на печь. Готовое тесто деревянной лопаточкой выкладывали в посыпанную мукой чашу овальной формы с двумя руками – полотуху и несколько раз подбрасывали вверх, стараясь, чтобы оно перевернулось на лету и полностью обвалялось в муке. Затем тесто выкладывали на стол и давали ему немного подойти – «раздвинуться», а затем сажали в печь. Иные хозяйки выкатывали житники руками. По размеру они значительно меньше ржаного каравая. В ряде мест житники пекли на капустных листьях, отчего они получали название листовиков.
Двинянка – двухслойный хлеб, который пекли в праздники. Делали двинянки следующим образом: из ржаного теста раскатывали круглый сочень (тонкий слой теста, зачастую служивший основой для пирога), затем его загибали и защипывали по краям. На сочень, словно на сковородку, выкладывали ячменное тесто и ставили в печь. Вынутую из печи двинянку смазывали растительным или коровьим маслом. Двинянки с начинкой из гороховой муки, замешанной на простокваше, назывались гороховиками.
Наливки относились к числу воскресных блюд. Пекли их в мясоед из ячменного теста. Оно должно было хорошо выкиснуть, чтобы не потрескалась корочка. Пекли наливки на сковородах. Перед тем как посадить в печь, их сверху намазывали «пюре» приготовленным из смешанных с мукой молока, простокваши или сметаны, либо толчёным картофелем, или толчёной пареной брюквой, клюквой, брусникой (ягоды в наше время посыпают сверху сахарным песком).
В отличие от ржаного хлеба, который считается вкуснее на другой день после выпечки, житники, двинянки и белокорики (длинные хлебцы из овсяной муки) ели сразу, так как они быстро черствеют и на второй день становятся менее вкусными.
Даже в великопостную пору, когда рацион был весьма ограниченным, хлебные изделия отличались разнообразием. В дни, когда пекли ржаные караваи, из остатков теста стряпали кислые калачи (им придавали форму круга, восьмёрки, кренделька). Делали их и из пресного, замешанного на воде ржаного теста. Калачи сначала погружали минут на десять в чугунок с кипящей водой, а потом вынимали и подсушивали в печи на поду.
Из ржаной или житной квашни пекли толстый закрытый пирог, который в Архангельской волости уезда назывался куконником и талабойкой, а в других местах – коначом или рыжичником (когда его начиняли свежими или солёными рыжиками). Тесто для таких пирогов раскатывали толстым слоем, а начиняли их горохом, пшеном или толокном, замешанным на кипятке. В толокно добавляли немного растительного масла или толчёных ягод с сахаром; иногда пирог просто посыпали солью или сахарным песком. Лепёшку с начинкой сгибали пополам, защипывали по краю сверху и «сажали» на под защипами вниз. Вынув из печи, пирог смазывали растительным маслом или слитой после варки гороха жидкостью и вновь сажали в печь, чтобы он зарумянился.
Из ржаного теста пекли капустники. Лепёшку для них раскатывали тонко. На одну её половину клали брюкву (земляную капусту), или репу, другой накрывали и сажали в печь. Вынутые из печи капустники смазывали растительным маслом, укладывали во много рядов (в каждом по два пирога) и ставили в печь, чтобы «допрела» начинка.
К праздникам пекли большие, длиной 20-30 см, закрытые толстые сдобные пироги с кашей, творогом, ягодами и маленькие сгибни (их называли ещё сканцами ). Раньше такие пироги делали из пресного ячменного теста, замешанного на молоке или сметане. В настоящее время – чаще из пшеничной муки (некоторые хозяйки смешивают её с толчёным картофелем и добавляют в тесто соду). Пшеничные сгибни, как и ржаные, начиняли различными ягодами, а теперь часто варёным рисом с изюмом. Если нет начинки, тесто посыпают сахарным песком, затем загибают и защипывают край, для красоты обрезают его кружальцем или блюдцем, чтобы был ровным, и пекут на поду или на сковороде. Те же сгибни, начиненные пшеном, толокном, распаренным в воде ягодным левашом (о нём см. ниже), жаренные в коровьем или льняном масле, назывались пряжеными пирогами. С той же начинкой что и сгибни, делали закрытые праздничные пироги из тонко раскатанного теста; пекли их, когда топилась печь, чаще на сковороде, обязательно переворачивая.
В воскресные и праздничные дни пекли также открытые пироги – калитки. Тесто для них замешивали из ржаной или ячменной муки на молоке, либо сметане. На раскатанную лепёшку выкладывали начинку: толчёный картофель с молоком, сметаной или маслом, сырую ячменную крупу, замоченную с вечера в молоке или простокваше; варёное пшено, разведённое молоком или заправленное жиром; творог, ягоды. Калитку по краям защипывали, а начинку поливали сметаной. Каргополы стряпали также ватрушки. По размеру они были значительно больше калиток. Начиняли их творогом или ягодами, политыми сметаной.
Особенно любимы были в Каргополье овсяные блины, которые пекли чуть ли не каждое утро. Тесто замешивалось в холодной несолёной воде. Его наливали на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом или натёртую солью, и сразу же разгоняли по её поверхности тонким слоем. Пекли блины на дровах (во время топки печи). Горячими их выкладывали на стол и ели, сворачивая трубочкой и обмакивая в постные дни в миску с распаренной сушёной черникой, голубикой, толчёной клюквой, брусникой или с левашом, рублеными солёными рыжиками, приправленными луком, в скоромные же дни – ещё и в разогретую подсоленную сметану или растопленное коровье масло, а затем в толокно, свежую простоквашу либо в ягодницу – разведённые на молоке или сметане толчёные ягоды или же в творог, размешанный с молоком. Холодные блины ели с мясным супом и студнем.
Пекли в Каргополе и житные (ячменные) блины, из которых делали блинчатые пироги или шанежки с подпёком. На одну половину блина клали начинку из толокна или круто замешанного пшена, или варёной ячневой крупы и накрывали другой половиной. Получался пирог в виде полукруга. Затем эти пироги, как и капустники, по два в ряд укладывали на сковороду, смазывали маслом и, разогрев в печи, подавали к столу.
Тесто для гороховых блинов замешивали гуще, чем для ячменных (в постные дни – на холодной воде, в остальные – на молоке). Пекли их тонкими и большими и ели, либо макая в ягодницу, либо смазывая в пост льняным, в мясоед коровьим маслом.
Разнообразны в Каргополье праздничные блинчатые пироги – раньше из ячменной, а в наше время – из пшеничной муки, или крупчатки. Тесто для них ставили на подогретом и подсоленном молоке (иногда на простокваше), затем добавляли сметану. Его наливали на сковороду и ложкой размазывали по всей поверхности. Остывшие толстые блины (шаньги – д. Гарь) стопками укладывали на сковородку, смазывали маслом, разогревали в печи и, разрезав на дольки, подавали к столу. Ели их, «прихлёбывая» молоко, в конце обеда. Ячменные блины, перед разогревом смазанные маслом и посыпанные толокном, назывались шанежки нагольные.
В разных волостях Каргопольского уезда пекли из жидкого ячменного, замешанного на сметане теста глупыши, шпани, лепёшки или олашки. По размеру они были значительно меньше шанег. Для шпаней-шибачей тесто разводили гуще, их делали размером с донышко гранёного стакана и пекли, обязательно переворачивая на другую сторону. Из ячменного же теста на сметане пекли подовушки, или листовики, отличавшиеся от шпаней большим размером. Выпекали их как на сковородах, так и на поду на капустных листьях (отсюда и название «листовики»). Перед подачей на стол поливали подовушки сметаной.
Из жидкого сдобного пшеничного или ячменного теста к праздникам готовили толстые узорчатые вафли (фафели). Вафельницы изготавливали местные кузнецы. Теперь в магазинах продаются вафельницы, по форме близкие к традиционным: две массивные с узорными углублениями пластины на длинных ручках, скрепленные между собой петлёй. В углубления наливают тесто, пластины сводят и кладут на угли.
Тесто для калачей или крендельков-козулек замешивали на молоке. В него добавляли простоквашу – «для пышности», а для вкуса ещё и рокшу – осадок от топлёного масла или отстой сметаны. Из теста делали длинный жгут и, завив его спиралью, пекли на поду.
Любимое лакомство каргополов – колоб, который, по выражению местных жителей, «во рту тает». Готовится он так: коровье масло (иногда брали и топлёное) увлажняют водой, добавляют соль, «наминают» туда ячменную муку (а теперь – пшеничную муку). Из полученного теста скатывают шар, и кладут на сковороду (раньше чаще на сочень – тонкий слой ржаного теста). Сверху шар приминают и сажают в печь (в небольшой жар, чтобы колоб не сгорел). Перед подачей на стол колоб смазывают маслом. Если колоб посылали в качестве гостинца, то его зашивали в холщовую тряпочку, чтобы не раскрошился.
Своеобразным лакомством были и кудри, которые пекли главным образом к пасхе. Тесто для них делали из белой муки, круто замешанной на сливках и яйцах. Его раскатывали в тонкий «блин», в центре которого делали несколько параллельных длинных надрезов. Затем «блин» опускали в миску с кипящим коровьим маслом, где он румянился и завивался тем скорее, чем больше было в тесте яиц. «Блин» с отверстиями посредине, посыпанный сахарным песком, называется хворостом.
Горячая варёная пища – волога – и поныне занимает значительное место в рационе питания местных жителей, особенно старших возрастов. В прошлом на завтрак либо пекли блины, либо варили заспянную (ячменную) кашу, в подсоленную кипящую воду засыпали ячменную муку, размешивали её и ставили в печь. Готовую, очень густую кашу выкладывали на посыпанный мукой стол. Каждый, отщипнув кусок, скатывал его, один конец обмакивал в муку, чтобы удобнее было держать, а другой – в ягодницу или растопленное масло. Готовили и пшеничную кашу: в пост – на воде, в обычные дни – на молоке. Её выкладывали горячей в общую чашку и добавляли масло. Варили и густую овсяную кашу. Ели её как с густым молоком – творогом, разведённым на простокваше, так и макая в растопленный животный жир (говяжий, овечий), а затем в сухое толокно.
На завтрак готовили и муче́нку – жидкое блюдо из ржаной муки, толокна, овса. Ржаную муку размешивали с холодной несолёной водой и ставили в печь. Ржаную мученку ели горячей. Овсяную муку заваривали в несолёном кипятке, а когда варево остывало, в него добавляли ржаную или ячменную квашню. Хорошо перемешав, «тесто» ставили в тёплое место, где оно выкисало. Овсяную мученку ели холодной, «прихлёбывая» брюквенный рассол или сусло.
Толокно для мученки сельские жители готовили сами. В большой котёл наливали кипячёную воду, высыпали туда мешок овса, добавляли немного ячменя, солили и, помешивая, варили. Набухшее зерно вынимали и складывали в протопленную печь. Утром его выгребали, толкли и затем мололи. Мученку из толокна варили в подсоленной воде. Готовую толоконницу наливали в чашку, крошили туда хлеб и ели ложками. Из толокна делали также соломату, или толокнянку : в подсоленную горячую воду сыпали толокно (иногда его прежде поджаривали) и добавляли льняное масло. Толокняную тяпушку варили на кислом молоке или простокваше и ели с ягодами.
Жидкие блюда из муки – теста широко были распространены лишь в хлебородных деревнях. В селениях же, жители которых занимались рыболовством, о них не слыхали.
Из чёрных сухарей, залитых кипятком и заправленных небольшим количеством коровьего масла, готовили крошанку, или егорову уху.
Овсяный кисель – и поныне одно из любимых блюд людей пожилого возраста. Для его приготовления использовали оставшуюся после обмолота овса мякину (в настоящее время берут овсяную крупу), мочили в холодной воде, отжимали и полученную жидкость варили. Густой охлаждённый кисель ели с молоком или суслом.
Каргополы употребляли и блюда из гороха. Гороховица, или гороховка, готовилась иногда с добавлением картофеля или ячменной муки. В постные дни её заправляли растительным маслом, в остальное время – коровьим. Варили также гороховый кисель, обычно на завтрак, и ели его горячим, а оставшийся и застывший – резали, поливали льняным маслом и подавали к обеду.
В каргопольской народной кухне широкое распространение получили овощные и грибные блюда. На зиму заготавливали белокочанную ( кубовую ) капусту. Солили её иногда с морковью, но чаще без неё. Перед подачей на стол капусту мелко резали, заправляли рубленым луком, квасом и растительным маслом. Из свежей капусты с добавлением небольшого количества муки, картофеля и лука варили щи.
В крае выращивалось много брюквы, из которой приготовлялись разнообразные блюда. В пост из неё варили похлёбку ( тюрю ), сдобренную льняным маслом. Тонко нарезанные ломтики брюквы добавляли в щи с ячменной крупой ( заспой ). Заправляли такие щи ( пустоварницу ) сметаной. Иногда их варили с сушёной рыбёшкой – сущиком.
Любили каргополы и пареную брюкву ( пару ) – вымытые неочищенные корнеплоды, весь день парившиеся в печи. Ели пару на ужин, обязательно горячей. Из брюквы делали также сусло (брюквенный рассол), основой для которого служила сухая пара, заготавливавшаяся в пору уборки брюквы из мелких корнеплодов. Их тщательно мыли и складывали в только что истопленную (обязательно по-чёрному) печь, устье которой закрывали сколоченным из теса «ставеньком» и обмазывали глиной – «печатали». Вечером печь открывали и брюкву выкладывали в бочки, корзины. Горячую её подавали на стол, угощали и соседей. Остывшую брюкву мелко резали и на сковородах сушили в печи. Для приготовления сусла сухую пару заливали кипятком и ставили в тёплое место. С брюквенным суслом ели овсяное тесто, замешанное на квасе. Такое блюдо особенно любили в Ошевенской волости, за что местных жителей прозвали тестоедами.
Значительное место в пищевом рационе каргополов занимали репа и редька. Репу ели варёной, печёной, пареной, добавляли её в квас ( репницу ). В постные дни приготовляли тёртую редьку с мелко нарезанным репчатым луком, солью, квасом и растительным маслом. В мясоед же, чтобы отбить горечь, редьку заправляли сметаной или молоком, а если она всё же горчила, её смешивали с тёртой брюквой.
До середины XIX века картофеля в крае почти не сажали и в пищу не употребляли. Даже в начале нашего XX столетия его любили далеко не все. Картошку, как правило, варили нечищеной и горячей высыпали на стол. Каждый чистил её сам. Очищенную картофелину макали в чашку с растопленным и подсоленным коровьим маслом или сметаной либо в миску с рыжиками. Толчёную картошку ( картовницу ) заправляли постным маслом или молоком. Готовили также драчёну : толчёную картошку выкладывали на сковороду, смазывали коровьим маслом, поливали сметаной и запекали в печи.
Огурцы в крае выращивали лишь в парниках, солёные же привозили из Вологды. Щавель ( кислицу ) если как сырым, так и поджаренным, варили из него щи. Подавали к столу также зелёный лук (луковую траву).
Большое место в рационе питания жителей лесного Каргополья и по сей день занимают грибы. Особенно любимы здесь солёные красные рыжики (рыжики-боровики, красики) размером до мелкой монеты. Мытые красные рыжики клали в крынку или чугунок, обильно солили и трясли (пололи), чтобы они хорошо просолились (грибы становились ещё более красными), затем их ссыпали в бочонок или ушат, укрывали смородинным листом, чтобы не бродили, и сверху клали груз (загнетали). Со свежими рыжиками делали открытый пирог наподобие ватрушки ( рыжечник ). Их также тушили в молоке.
Второе место по вкусовым качествам отводилось подъелышам. Внешне они напоминают красные рыжики, но при засолке синеют. Солили также волнушки и «белые рыжики» (грузди или белянки ). В сезон из свежих, чаще из солёных, мелко рубленных белянок и груздей с добавлением картофеля варили суп рыжечник. Ели его как горячим, так и холодным со сметаной или коровьим маслом, а в пост – с льняным.
Белые грибы в Каргополье считались негодными. Из «мягких» грибов употреблялись в пищу и заготавливались впрок только маслята (местное название обабки ). Свежие маслята сначала отваривали, а затем уже солили или поджаривали на масле либо со сметаной. Свежие сушёные маслята тушили с мелко нарезанным картофелем, постным маслом или сметаной. Варили и картофельный суп с грибами, который заправляли сметаной. Маслята раньше сушили в больших количества в специально устроенных сушильнях (обабочницах), напоминающи овин. В настоящее время их сушат в печи на противнях, а то и на под на соломе.
В «Словаре географическом Российского государства» отмечено, что в Каргополье «ягод в летнее время бывает великое изобилие». Свежую землянику ели со сметаной ( ягодница ). Из брусники, клюквы, черники варили кисель. Любили пареную в молоке черёмуху (в настоящее время в неё добавляют сахарный песок).
Ягоды заготавливали в таких количествах, что они «заходили год за год». Раньше предпочтение отдавали бруснике; клюкву собирали меньше, так как она кислее. Бруснику толкли и хранили в ушатах, клюкву – в корзинах. В тёплое время клюкву заливали водой. Морошку раньше хранили так же, как и бруснику, а теперь её засыпают сахарным песком и выносят на холод.
Раньше сушить ягоды было не принято, но из них делали леваш, с которым пили чай и пекли пироги. О местном земляничном, малиновом и брусничном леваше упоминал Г.Р. Державин в 1785 г. Наиболее вкусный из них – земляничный. Леваш делали из размятых ягод (в городе их смешивали с мёдом). Подготовленную ягодную массу тонким слоем распределяли по доске – «сочельнице», смазанной коровьим или льняным маслом, выставляли на солнце или помещали в тёплую печь. Через 2-3 часа леваш был готов и отслаивался от доски. Был он тонок, как сафьян, и мог храниться долгое время. В ряде мест чернику и смородину для леваша сначала варили, затем протирали через сито. Полученную массу высушивали на досках. В настоящее время ягоды (черёмуху, чернику, малину) сушат в печи, а затем из них готовят начинку для пирогов.
Бруснику и клюкву варили с солодом, процеживали и, охладив, ели с овсяными блинами, кашей или тестом. Варенье же на сахаре или меду в деревне не варили, так как эти продукты были здесь редкостью. Поскольку садов в Каргополье не разводили, жители уезда ели лишь привозные фрукты) да и то крайне редко. Не было здесь и пасек, а случайно найденный во время сенокоса мёд отдавали детям или хранили как лекарство.
Рыба в крае – и по сей день один из самых любимых продуктов питания. Бытописатель середины прошлого века отмечал: «Господствующее главное блюдо на столе каргополов есть рыбник, то есть пирог с рыбою, даже не один, а два почти ежедневно, т.е. свежий, солёный..., в праздник с белой, а в будни с ...ржаной коркою». Но рыбник – это скорее запечённая в тесте рыба, чем пирог с рыбой. Делали рыбники с молоками, икрой, потрохами. В пору весеннего половодья ловилось много мелкой рыбёшки ( мали ), которая шла по берегам. С ней пекли открытый рыбник из кислого и пресного теста ( малевый рыбник ), сверху начинку поливали сметаной. Из этой же мелкой рыбёшки варили малевую уху.
Щуку, налима, сорогу, окуня, хариуса и треску варили в молоке, добавляя туда же картошку и соль. В Лекшмозерской волости в подсоленном молоке варили ещё и рыбные молоки и икру, считавшиеся большим лакомством. Для рыбника их использовали лишь тогда, когда не доилась корова.
Прямо на рыбалке готовили густую озёрную уху из разной рыбы. Варили также холодец из рыбьей, чешуи. Однако не везде он был повседневной пищей. В Лекшмозере варили лишь в голодное время холодец из чешуи сороги; в селе Усачёво, что стоит на Онеге, холодец из чешуи язя ели постоянно. В наши дни рыбу чаще жарят на сковородах на растительном или сливочном масле, а также на маргарине. Запасали рыбу и впрок: крупную (и её икру) солили, мелкую сушили. Приготовляли уху из сушья, или сущика, следующим образом: рыбу заливали холодной водой, добавляли лук, иногда картофель; варили уху недолго.
Свежее молоко и простоквашу, сыворотку с которой сливали, раньше ели ложками из общей чашки. В воскресные и праздничные дни употребляли топлёное молоко (пареное). Теперь это блюдо стало повседневным. Из молока варили мучной кисель, с молоком готовили омлет (яйца на молоке).
Для приготовления творога брали снятое молоко и парили его в печи до вечера. Творог местного приготовления – кислый. Ели его с молоком, а в наши дни – с сахарным песком. «Сыр да масло о петрове дни», – говорит каргопольский месяцеслов. Однако те, у кого было несколько коров, делали сыр чаще. Его приготовляли из творога, в который добавляли коровье масло и яйца; хорошо всё перемешав, творожную массу выкладывали на полотенце, помещали в творило – деревянный ящик без крышки и дна, а сверху клали груз (камень). Через день-два сыр был готов.
В рационе питания крестьян существенное место занимали животные жиры. Употреблялись коровье масло (сливочное и топлёное), а также говяжье и овечье сало. Для приготовления льняного масла высушенное семя толкли в ступах, полученную мучку грели в печи, затем, влив в неё кипяток, мяли руками до тех пор, пока из неё не начинало сочиться масло, и лишь тогда эту массу перекладывали в мешки и помещали в жомы.
Мясо в пищу шло в основном говяжье. Крупный рогатый скот забивали в холодное время. Ещё в середине прошлого века «кушать телятину... коренные жители почитали за грех». Овец чаще резали к приходу гостей, если в запасе не было говядины. Лёгкие, сердце, почки вместе с мясом добавляли в суп. «Брюшину» – желудок мыли на реке, затем, отварив, мелко крошили и, подсолив, ели. Мелко нарезанное вымя жарили с картошкой. Тушённое же с луком и картофелем мясо готовили лишь по праздникам; в наши дни это блюда стало повседневным. Мясных котлет раньше не знали, а вот студень на праздничном столе был обязателен. Приправ к мясным блюдам в деревне не употребляли. Хрен, горчица, уксус были распространены только в городе. В лесах отстреливали рябчиков и тетеревов; первых – на жаркое, вторых – на щи. Употреблять в пищу уток считалось грехом.
Путешественник, побывавший в крае в начале XX столетия, отмечал, что здесь пили «только квас да пиво». Квас за крестьянским столом не переводился круглый год, и без него не обходился ни обед, ни ужин. В середине XIX века особенно был любим репный квас. Приготовляли и белый – хлебный квас, из замешанного на кипячёной воде жидкого ржаного «теста». Оно стояло два дня, пока не начинало «сластить». После этого «тесто» разводили кипятком, размешивали и подавали к столу.
Красный квас делали на солоде, для приготовления которого использовалась рожь хорошей всхожести. Её проращивали, затем сушили и мололи. Ржаную муку смешивали с солодом, заливали водой и в горшке ставили на тёплую печь на 4-5 дней – до тех пор, пока не появлялся сладковатый привкус. Затем содержимое разводили водой и полученный квас сливали в стоящий на холоде лагун – большую бочку с дырочкой у дна, заткнутой деревянной заглушкой – гвоздём.
О традиционном для Каргополья пиве упоминается ещё в материалах XVI века. Путешественник начала нашего столетия отмечал, что «по всему Каргопольскому уезду по дням излюблённых праздников варят пиво... в таком большом количестве, что съехавшиеся на праздник гостя пируют целую неделю». В праздничные дни разнаряженные хозяйки стояли около своих изб с ендовами и чарами-братинами, приглашая преходящих отведать их «пивца».
Приготовление пива начиналось с варки сусла, которое кипятили, а затем фильтровали. Варили сусло в «поварне» – бревенчатом срубе без одной стены, в огромных чанах, куда помещали залитый водой ячменный солод. Под каждым чаном имелась долблёная колода для стока сусла. «Грели» солод, погружая в чаны раскалённые на огне камни.
Пиво было обязательным напитком на свадебном пиру. Следует заметить, что во время праздничного застолья у каргопольских крестьян употребление спиртных напитков было практически символическим и с ними никак не связывалось веселье гостей. Водки даже у зажиточных крестьян в начале нашего столетия на свадьбе подавали всего по две-три рюмки. Винопитие вообще не было распространено среди каргополов. Авторы XIX века отмечали, что в крае «большинство деревенских жителей вообще не употребляло крепких напитков», а «употребление вина известно лишь в городе», но и здесь женщины не пили ни вина, ни пива. Бытописатель начала нашего столетия сообщал, что во всей 3яговской волости (а стояла она на большом тракте) нет ни одной женщины, пьющей вино. К праздникам и свадьбам готовили сбитень – мёд с пряностями, разведённый кипятком, но даже и его пили далеко не все женщины.
В настоящее время из напитков особенно популярен ягодный морс, варят и кисель. Кофе и чай в городе были распространены уже в середине XIX века. Их пили с сушёными фруктами, орехами в сахаре и пастилой. В деревне же эти напитки и кушанья были редки, а чай пили лишь по праздникам. Как правило, по будням заваривали черносмородиновый лист, иногда пили кипяток, подкрашенный пережжённым и распаренным ржаным хлебом, либо кипяток с топлёным молоком.
Особо следует сказать об обрядовой пище. Ещё в конце XIX века три дня до Рождества в деревнях уезда устраивались вечеринки – «остолушки». Каждая девушка, идущая на этот сбор молодёжи, брала с собой ватрушки и крендели, по форме напоминающие восьмёрки и плоские, завитые в разные стороны двойные спирали, а также пирожки, толчёный горох, ягоды. Печеньем она одаривала своего милого, а тот в свою очередь угощал невесту конфетами; пирожки, горох и ягоды съедали сообща.
Под Рождество, кроме сдобного печенья, пекли в большом количестве ещё и небольшие хлебцы – перепечки. Их подавали детям-«христославцам». Как правило, все перепечки шли на корм скоту. Во второй половине XIX века к Рождеству варили козульки из ржаного круто замешанного теста и пекли овсяные блины и с первым блином ходили в летнюю избу (а жили в эту пору в зимней) слушать «хозяина» – домового.
На Святки в селе Река пекли месяцы, а в канун Нового года во многих селениях – свинки. Свинки делали из тонко раскатанного сдобного ячменного теста с начинкой из сваренной вкрутую и смазанной коровьим маслом пшённой или ячневой каши, гороха, толокна, ячменя. Пирожкам придавалась форма остроугольного равностороннего треугольнику отдалённо напоминающего свиную голову. Иногда в свинки запекали посторонние предметы для гадания. Считалось, что если достанется лента, то и в новом году оставаться холостым, щепочка – к дороге, уголь – к печали, болезни или смерти. Кольцо сулило замужество или женитьбу, хлеб – богатство. Гадали по свинке и иначе: откусив острый угол, клали его под подушку, трижды повторив: «Суженый-ряженый, явись ко мне в гости!», надеясь увидеть его во сне. Утром уголок съедали, чтобы всё увиденное во сне непременно исполнилось.
В канун Нового года (в ряде мест – в канун Крещения) из цельных зёрен пшеницы варили на воде густую кашу – гущу. Если во время варки она вылезала из горшка, это считалось, не к добру. Ели гущу всей семьёй, а остатками кормили кур. Если первым её склевывал петух – женится парень, курица – замуж пойдёт девка.
День весеннего равноденствия в Каргополье называют «тетёрочным». В этот день все женщины, участвовавшие в течение года в свадебном пиршестве в качестве гостей невесты, должны были идти к молодым с гостинцами. И каждая обязательно несла тетёрки. Больше всего пекла их тёща – 50-100, а то и больше, но не менее 40 штук. Часть их делали из крупчатки, замешанной на воде («тетёрочный» день приходится на великопостную пору, поэтому коровьего и постного масла в это печенье не клали). «Для вкуса» добавляли конопляное семя. Но, как правило, тетёрки пекли из ржаной или ячменной муки. В наше время используют пшеничную муку, которую замешивают на молоке, сметане, масле или маргарине с добавлением соли и сахара. Тетёрка представляет собой круг диаметром 13-20 см, состоящий из трёх обводов (околов) тонкого жгута из теста, завитых вокруг основного узора, почти всегда связанного с солярной символикой. И по сей день особенно красивы тетёрки в бывшей Ошевенской волости, а прежде такие делали ещё в Архангельской и Быковской волостях Каргопольского уезда.
В «тетёрочный» день каждый из домочадцев должен был съесть хотя бы по одной тетёрке. Для гостинца молодым отбирали самые красивые. Кроме тетёрок, им дарили белый каравай, двинянки, рыбники, наливки, калитки и закрытые пироги с разной начинкой. Печеньем угощали всех собравшихся за столом молодухи женщин. Мужчинам вместе с ними праздновать не полагалось (эта традиция сохраняется и в наше время), так как день этот считается «бабьим праздником».
В среду на четвертой (крестопоклонной) неделе великого поста пекли сладкое печенье крестообразной формы – крестики. К пасхе обязательно красили хоть по одному яичку на каждого члена семьи. Красками служили луковая шелуха (красная), сухие берёзовые листья (зелёная), кора ольхи (коричневая). Мужчины в день пасхи всей деревней собирались в одну из изб и там с наклонного лотка катали яйца. Выигрывал тот, чьё яичко разбивало чужое. Куличей, как и творожной пасхи, здесь не знают.
На день Еремея-засевальника из ржаного, ячменного или пшеничного теста, как правило несдобного, пекли жаворонки с глазами из сухих ягод или изюмин. На Троицын и Духов день вновь красили яйца и ими «бились». К Петрову же дню делали сыр и сбивали масло. В первое воскресенье после Петрова дня во Всеозерской волости по окончании молебна ели общественную ячневую кашу с маслом.
К Ильину дню в ряде волостей деревенские жители резали и варили баранов (день этот назывался «бараньим воскресеньем»), а кое-где – выращенного обществом быка. Освятив мясо и общественное пиво, баранину либо говядину резали на кусочки и, расположившись на поляне или на кладбище, ели, пили и угощали всех приходивших на праздник. К окончанию жатвы варили ячменную крутую кашу, которую обычно ели с постным маслом. Такую же кашу давали и плотникам в день, когда они клали на крыше дома верхнее – «князевое» бревно. С зимнего Николина дня до Рождества в деревнях пили пиво.
Перед отъездом жениха и невесты к венцу на стол ставили рыбник, два вида хлеба, соль и квас, чтобы обеспечить благополучие в будущей семейной жизни. Когда новобрачные входили в дом мужа, их сажали за стол и подавали им сваренную из целых зёрен ячневую кашу и квас. Свёкор кормил с ложки сначала сына, затем сноху. Кашу запивали квасом, и так до трёх раз. Потом молодых кормила свекровь. Когда молодые приходили в гости к родителям жены, им дарили колоб, рыбник, калитки, блины и сладости, купленные в лавке. С рыбником, кудрями и тонкими пирогами навещали «родильницу».
В некоторых волостях Каргопольского уезда поминок по покойнику не устраивали. Но там, где их справляли, готовили кутью с изюмом рыбники и холодец, пекли калитки, наливки, пироги со всевозможно начинкой. Обязательными поминальными блюдами были овсяные блины и клюквенный кисель. «Помянем за киселём», – говорят здесь. В самом же Каргополе пекли к этому дню небольшие крестики, варили горох яйца, пекли шпани. Кутья, кисель и блины обязательны на поминках и в наши дни. Кроме того, сейчас готовят жаркое, котлеты, мясной салат. К чаю подают кудри, сдобные пироги с ягодами, вареньем или творогом (из дрожжевого теста).
Пища употреблялась и как средство оберега. Так, в сильную грозу, чтобы обезопасить дом от молнии, на подоконник лили из ложки молоко, а рядом клали хлебные крошки. Если загорался дом, в огонь кидали яйца и лили молоко.
В 1901-1902 годах в четырёх уездах Олонецкой губернии в ходе подворной переписи были собраны массовые данные о количестве потребляемой пищи. Как и в Каргополье, там преобладала растительная пища (78,7 %). А поскольку основным занятием крестьян Олонецкой губернии являлось хлебопашество, то хлеб и хлебная пища были здесь основой питания. Остальные же продукты их дополняли или заменяли.
В наши дни под влиянием различных факторов характер питания местных жителей существенно изменился. Если в натуральном хозяйстве почти все продукты питания были своими, то в наше время большая их часть – покупные. Сельские жители выращивают для себя овощи и ягоды, запасают впрок грибы, лесные и болотные ягоды, некоторые ловят рыбу и охотятся на дичь. Многие семьи обеспечивают себя мясом; молоко, масло и другие жиры, часто рыбу и бакалейные товары покупают в магазинах. В продаже здесь имеются отечественные и импортные овощи и фрукты, сухофрукты и консервы. Даже хлеб хозяйки предпочитают сегодня покупной, хотя хлеб домашней выпечки значительно вкуснее.
В семьях традиционные местные блюда готовят преимущественно люди престарелого возраста, главным образом в тех домах, где сохранилась русская печь. Здесь пекут почти все виды хлеба и печенья, приготовляют традиционные горячие блюда, в том числе и из заварного теста, мясные, молочные, рыбные, грибные, овощные и ягодные кушанья. Квас сейчас почти полностью вытеснен чаем. Если на селе традиционная пища всё же сохраняется, хотя бы в качестве праздничной, то в городе, особенно в молодых семьях, она стремительно забывается.
Источники: https://svetorusie.livejournal.com/127404.html https://svetorusie.livejournal.com/127663.html