История сухого варенья.

Сухое варенье, известное также «сухие конфекты» – это ягоды или кусочки фруктов, многократно уваренные в сахарном сиропе (практически до янтарной прозрачности), а затем подсушенные и обваленные в сахарной пудре. Особенностью сухого варения является то, что оно, в отличие от своего сиропного «родственника», может храниться в течение нескольких лет даже в некачественной упаковке. Похожими на сухое варенье изделиями являются цукаты, а также глазированные фрукты и ягоды.
C cyxим вapeньeм cвязaнa лeгeндa o цapcкoм кoндитepe - швeйцapцe Бaльи, coпpoвoждaвшeгo в 1787 гoдy импepaтpицy Eкaтepинy II вo вpeмя eё пyтeшecтвия нa юг Poccии. Haчaлocь вcё c тoгo, чтo в Kиeвe co швeйцapцeм cлyчилocь нecчacтьe: Бaльи, «pacxaживaя, пpи вeceннeй pacпyтицe пo кoвapнoй мocтoвoй Kиeвo-Πoдoлa имeл нeyдoвoльcтвиe cлoмaть ceбe нoгy».
Импepaтpицa пpoдoлжилa cвoй пyть, a eё кoндитep ocтaлcя нa пoпeчeнии cocтoятeльныx киeвлян.
«Kиeвcкиe гpaждaнe, – пишeт иcтopик H.B. Зaкpeвcкий, – ocoбeннo жe гocпoдин Boйт, пpинимaли в нём живoe yчacтиe, a чтoбы дocтaвить eмy paзвлeчeниe и пoкoй, тo глaвa гpaждaн Бoгocпacaeмoгo гpaдa пoмecтил eгo в cвoeм зaгopoднoм дoмe нa Πpeвapкe, гдe и дoнынe нaxoдятcя caмыe лyчшиe caды и живyт oгopoдники, cнaбжaющиe Kиeв зeлeнью. Швeйцapeц выздopaвливaл мeдлeннo и для пpeпpoвoждeния вpeмeни бpocил взop cвoй нa нaшy южнopyccкyю пpиpoдy, кoтopaя явилacь eмy в видe вкycнoй зeмляники, клyбники, чyдныx вишeн, opexoв, вeликoлeпныx cлив, гpyш, яблoк, нeжныx aбpикocoв».
Koндитep тyт жe взялcя зa дeлo:
«Бaльи ycтyпил cвoeмy влeчeнию и cтaл пpигoтoвлять из этиx плoдoв вapeньe и cyxиe кoнфeкты. Импepaтpицa вoзвpaтилacь yжe в Πeтepбypг, кoгдa выздopaвливaющий швeйцapeц oтпpaвил в cтoлицy нecкoлькo бaнoк и ящикoв cвoeгo пpигoтoвлeния. Toгдa пpидвopныe лицa имeли cлyчaй yдocтoвepитьcя, чтo киeвcкoe вapeньe ниcкoлькo нe ycтyпaeт зaгpaничнoмy и пpитoм oчeнь дopoгoмy. C этиx пop нaшe pyccкoe вapeньe coвepшeннo зaвлaдeлo дecepтным cтoлoм в Зимнeм двopцe, и cлaвa eгo пpoнecлacь oт ceвepнoй Πaльмиpы дo пpeдeлoв Kиpгиз-Kaйcaкcкиx. Бaльи вeлeнo былo изгoтoвить для Двopцa извecтнoe кoличecтвo вapeнья; пo этoмy cлyчaю oн пpoвёл eщё гoд в Kиeвe».
И этим oбcтoятeльcтвoм eгo гocтeпpиимныe xoзяeвa нe пpeминyли вocпoльзoвaтьcя, чтoбы запoлyчить тaйный peцeпт cyxoгo вapeнья:
«Kaк eмy нyжнa былa пoмoщь, тo cмeтливыe пaтpиции дoпycкaли к изyчeнию этoгo иcкyccтвa в видe пoмoщниц тoлькo избpaнныx киeвлянoк, тo ecть cвoиx poдcтвeнниц. Taким oбpaзoм, пoчётныe киeвcкиe ceмeйcтвa, кaк тo: Kиceлёвcкиe, Лaкepды, Бaлaбyxи, Kpaмaлeи, Бapcкиe, Бeлoycoвы, Pябчикoвы и нeмнoгиe дpyгиe, бывшиe мeждy coбoю в poдcтвe, пepвoнaчaльнo зaвлaдeли иcкyccтвoм пpигoтoвлeния нeжныx плoдoв».
Boт тaк, coглacнo лeгeндe, oни cтaли oблaдaтeлями ceкpeтoв вapки фpyктoв и тaйн иx выcyшивaния, c пoмoщью кoтopыx плoды пpeвpaщaлиcь в дpaгoцeннoe yкpaшeниe cтoлa и ycлaдy для гypмaнoв.
В действительности же сухое варенье было известно нашим предкам задолго до XVIII века. По данным историков, впервые оно было упомянуто в 1386 году в связи со свадьбой литовского князя Ягайло и польской королевы Ядвиги – сухое варенье привезли из Киева в качестве подарка молодым и подавали за праздничным столом.
Известно, что императрица Елизавета Петровна, будучи в 1744 году в «матери городов русских», высоко оценила вкус сухого варенья, которым угостил её фаворит Кирилл Разумовский, и пожелала, чтобы его доставляли в Санкт-Петербург. С этой целью в город на Днепре был послан «конфектный подмастерье» Франц Андреас с учениками. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, у которого было 3 ученика.
Точно так же поступила и Екатерина II, которая, попробовав однажды засахаренные фрукты, задолго до посещения Киева указом от 14 апреля 1777 года велела изготовить в Киеве и привезти в Санкт-Петербург по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дёрна (кизила). В октябре 15 пудов заказанного десерта были доставлены к царскому двору.
В XIX веке регулярные поставки киевских сладостей были налажены уже к столу губернатора и прочих именитых чиновников Петербурга, у которых те пользовались большой популярностью. Например, известно, что по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 кг варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета общей стоимостью 392 рубля.
Надо сказать, киевские кондитеры работали в небольших помещениях, неизменным атрибутом которых являлись печи. Там они резали фрукты, варили их в сиропе, выстаивали, после чего давали ему стечь и затем пересыпали варенье сахаром. Последняя операция была очень тяжёлой, поэтому для её выполнения использовали физически крепких дворовых девок. Они держали в руках большие лотки, в которые накладывали сухое варенье, насыпали сахар и долго встряхивали их, чтобы кусочки фруктов были равномерно покрыты им. В самом конце варенье просеивали через сито, чтобы удалить лишний сахар, и подсушивали на солнце. Готовое варенье складывали в деревянные ящики, перекладывая каждый слой листом пергамента.
Самым известным производителем сухого киевского варенья был купец Семён Семёнович Балабуха (1771-1853), деятель киевского магистрата. Первоначально его производство не отличалось размахом, но благодаря качеству продукта и умелой организации торговли выдерживало конкуренцию с большими кондитерскими фабриками. Продукция Балабухи была настолько востребованной, что со второй половины XIX века киевское варенье в народе стали называть «балабушками». Оно стало неофициальной визитной карточкой Киева.
Но не только киевляне могли похвастаться тем, что в их городе производят сухое варенье. Искусством производства этого лакомства владели и в других регионах, среди которых особо следует выделить Смоленскую губернию.
Слава смоленского сухого варенья, а точнее «смоленских конфект», началась с визита в Смоленскую губернию императрицы Екатерины II. Там её угостили этой сладостью, а позже императрица попросила местных дворян наладить поставки конфект ко двору, что и было сделано. Судя по архивным данным, в 1796 году в столицу было отправлено 35 ящиков смоленского лакомства.
По воспоминаниям одной из фрейлин, Екатерина II больше всего любила грушевые конфекты и предпочитала запивать их вином или молоком. Императрица считала, что конфекты обладают лечебными свойствами и весьма благотворно влияют на её здоровье.
С тех пор конфекты постоянно присутствовали на императорском столе не только Екатерины Великой, но и Павла I и Александра I. Поступавшее в продажу смоленское лакомство долго не залёживались. И это несмотря на его, мягко говоря, немалую стоимость. Согласно сохранившимся записям, в 1846 году 1 фунт конфект (чуть более 400 г) стоил аж 2 рубля. В пересчёте на современные деньги это более 7,5 тысяч рублей за килограмм.
В 1851 году смоленские конфекты отправили на международную выставку в Лондон. Интересно, что решение о том, какие именно товары представит Россия, принимал лично император Николай I.
На выставку конфекты повёз смолянин Александр Никитин, он взял с собой 16,5 фунта и оценил их в 20 рублей, то есть примерно 83 копейки за фунт. Международная комиссия отметила оригинальность вкуса конфект, и они получили свою первую награду – бронзовую медаль. Через шестнадцать лет (в 1867 году) на Международной выставке в Париже сухие фруктовые конфекты Александра Никитина также не остались без внимания. В каталоге русского двора записано, что конфекты продавали уже по цене около 10 копеек за фунт. И отмечено, что распродали товар очень быстро.
В последующие годы популярность смоленских конфект только нарастала. И вот, в 1882 году на Всероссийской художественно-промышленной выставке в Москве, смоленские конфекты были удостоены высшей награды – золотой медали, опередив самого известного в то время кондитера Абрикосова.
К сожалению, после кончины Никитина производство смоленских конфект прекратилось. Вышло так, что со смертью кондитера исчезла и технология приготовления конфект, однако воспоминания о смоленских конфектах ещё долго ходили в народе.
Говорят, в начале XX века генерал-майор Богданович в специальном письме к императору попросил восстановить производство конфект в Смоленске, поскольку видел перспективы их продаж в Европе и верил в большой успех этой затеи. Однако реализации этого плана не суждено было сбыться.
***
Сухое варенье из яблок в духовке
Вам понадобятся:
2 кг кисло-сладких яблок среднего размера с плотной мякотью,
500 г коричневого сахара,
2 ст.л. корицы,
2 ч.л. лимонной кислоты.
Яблоки вымойте, удалите сердцевину и нарежьте тонкими дольками (1 яблоко на 10-12 частей).
В неглубокую форму с бортиками плотно выложите яблоки в один-два слоя, сбрызните лимонной кислотой и засыпьте смесью сахара и корицы (жменьку сахара оставьте для финальной посыпки).
Выдержите яблочные дольки полчаса в духовке при 180–200°С. После этого достаньте форму и дайте им остыть при комнатной температуре.
Противень застелите пергаментной бумагой, аккуратно переложите на него полуготовые цукаты, присыпьте их оставшимся сахаром и отправьте их досушиваться в духовку при 50–80°С не менее 3 часов при приоткрытой дверце. Можно сушить просто при комнатной температуре на столе пару дней, обязательно прикрыв марлей.
Храните готовое сухое яблочное варенье в стеклянных банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
***
Сухое варенье из целых груш
Вам понадобятся:
2 кг некрупных груш с плотной мякотью (можно чуть недозрелых),
2 л воды,
600 г сахара.
Груши вымойте и срежьте с плодов кожуру, но не избавляйте от плодоножки.
Сразу же опустите очищенные груши в кастрюлю с водой, добавив туда же кожуру. Дайте настояться некоторое время, пока вода не станет сладковатой. После этого отправьте кастрюлю на медленный огонь и отваривайте груши до мягкости (зубочистка должна свободно прокалывать плод насквозь).
Выложите груши на сито и дайте стечь воде. После этого аккуратно разложите высушенные плоды на противень и отправьте его в духовку при 50–80°С на 15 минут.
Из воды, в которой варились груши, достаньте остатки кожуры и добавьте половину подготовленного сахара. Уварите жидкость до состояния сиропа.
Достав подсушенные груши из духовки, каждую, держа за плодоножку, сперва окуните в сироп, а затем припорошите сахаром. Такие плоды вновь отправьте в духовку досушиваться.
Этот последний шаг повторяем еще не менее 3-4 раз, после чего отправляем груши на сито для того, чтобы стек лишний сироп.
И снова в духовку, досушиваться – на этот раз при совсем малой температуре (50°С) на несколько часов при приоткрытой дверце. Можно досушивать в электросушилке.
Готовые груши еще раз обсыпьте сахаром или сахарной пудрой и храните в стеклянных банках.
***
Сухое варенье из вишни
Вам понадобятся:
2 кг спелой вишни с плотной мякотью, 2 л воды,
600 г сахара,
сахарная пудра для обсыпки.
Ягоды вымойте, смешайте с сахарным песком.
Отправьте ягодно-сахарную смесь на противень одним слоем и поместите в духовку, разогретую до 200°С. Когда смесь закипит по всей поверхности, снизьте температуру нагрева до 100°С и держите еще полчаса.
Достаньте ягоды из духовки, переложите их на кулинарную фольгу и оставьте досушиваться на пару дней при комнатной температуре, прикрыв марлей. По окончании сушки обваляйте ягоды в сахарной пудре.
Храните готовое сухое вишневое варенье в стеклянных банках или картонных коробках при комнатной температуре в сухом месте.
***
Сухое варенье из абрикосов
Вам понадобятся:
2 кг спелых абрикосов с плотной мякотью,
1,5 л воды,
500 г сахара.
Приготовление. Абрикосы вымойте, наколите иглой каждый плод в нескольких местах до косточки (можно просто разрезать плоды пополам и достать косточки) и положите в воду на два часа (лучше емкость держать в холодильнике).
Из воды и сахара сварите сироп, опустите в кипящий сироп абрикосы и, уменьшив огонь до минимума, проварите их 10 минут. Снимите с огня, дайте настояться несколько часов.
Эту операцию повторяйте еще не менее 3-4 раз, после чего отправьте абрикосы на сито для того, чтобы стек лишний сироп.
Обсушите готовые плоды в теплой духовке на противне несколько часов, достаньте, обсыпьте сахаром и оставьте досушиваться при комнатной температуре на пару дней.
Храните абрикосовое сухое варенье в закрытых стеклянных или картонных емкостях.
Как видите, все сухое варенье готовится по одному принципу – либо с помощью варки в сиропе, либо в духовке. Главное – не переварить и не пересушить "исходники".
Так сухое варенье можно готовить практически из любых фруктов, а также ягод с твердой кожицей (смородина, виноград, рябина, крыжовник). Более того, этот десерт успешно готовят даже из овощей – прекрасно подойдут тыква, морковь, свекла, кабачки – а также корочек любых цитрусовых.
***
Источники: https://dzen.ru/a/YtrynXcLzRnGqVaH https://www.ogorod.ru/ru/eda/posts/15499/5-luchshikh-retseptov-sukhogo-varenia.htm