Пельменеобразные блюда :: Ушки.

Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или варёного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.
Ушки с говядиной
для теста:
мука – 3 стакана
яйца – 4 шт.
для фарша:
говядина – 400 г
говяжий жир – 200 г
масло – 2 ложки
соль, перец – по вкусу
лук – 4 шт.
Приготовить крутое тесто из муки и яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить понемногу заранее приготовленный фарш.
Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха.
Понаделав таким образом ушек, опустить их в кипящую воду, а когда они поднимутся - подать на стол.
***
Ушки с мясным фаршем
мясной фарш
для теста:
желтки – 2 шт.
вода – 2½ ст. ложек
соль – ½ ч. ложки
мука – 1½ стакана
Для фарша взять небольшую луковицу, мелко её порубить, поджарить слегка в масле, всыпать мелко изрубленную сырую или отварную говядину. Положить соль, молотый перец, слегка поджарить, можно добавить в фарш сваренное вкрутую яйцо. Из муки, желтков, воды и соли приготовить крутое тесто. Тонко его раскатать, нарезать на квадратики, смазать края белком. Положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, а потом слепить концы. Жарить ушки в сливочном растопленном масле. Поджаренные ушки выложить на бумажные салфетки, дать стечь маслу.
В борщ или в грибной суп их кладут непосредственно перед подачей, чтобы они не размокли.
***
Ушки для бульона
для теста:
пшеничная мука – 100 г
яйцо – ½ шт.
кислое молоко – 50 г
сахар, сода – по вкусу
для фарша:
говядина – 120 г
свинина – 120 г
лук – 1 шт.
яйцо – 1 шт.
Для приготовления ушек замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 5 мм. Разрезать на полоски шириной 3-4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать.
Приготовленные ушки выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Подать их к бульону на пирожковой тарелке.
***
Ушки для щей
для теста:
мука – 1 стакан
яйцо – 1 шт.
вода – 1/4 стакана
для фарша:
свинина – 160 г
шпик – 80 г
соль, перец – по вкусу
Замесить тесто, тонко раскатать его и разрезать на квадратики 4x4 см. Из мяса и шпика приготовить фарш и разложить его на середину каждого квадратика. Квадратики свернуть треугольником, хорошо прижимая края.
Отварить ушки в кипятке, а затем разложить в тарелки с горячими щами.
***
Источник: https://svetorusie.livejournal.com/179876.html