Суп из молодого свекольника: рецепт 19 века.

На 6 персон:
Говядины (от грудинки, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг
Петрушки, моркови и сельдерея по 1 корешку, а ежели велики, то по ½ корешка
Репчатую луковицу 1
Свекольника (листьев от молодой свеклы) 800 г
Старую свеклу 1 цельную или 5 молодых свекол
Кваса 1 стакан или уксуса 2 ст. л.
Муки 1 ст. л.
Масла сливочного 1 ст. л.
Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.
Сметаны 1 чайную чашку
Желтков яичных 2
Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сварить бульон из говядины с кореньями и процедить. В то же время приготовить свекольник: взять 800 г молодого свекольника, перебрать, перемыть хорошенько в соленой воде, прибавить молодой свеклы 4 или 5 корешков, а за неимением можно взять 1 из старых; очистить, вымыть и хорошенько изрубить; выложить все в бульон с говядиной, поставить варить, прибавив для вкуса 1 стакан кисловатого хорошего кваса, а если его нет, то 2 столовых ложки уксуса; дать увариться зелени до мягкости.
Тогда сделать подправку следующим способом: взять 1 полную столовую ложку муки, растереть с 1 ложкой сливочного масла, прибавляя понемногу бульона, развести эту смесь не гуще жидкой сметаны, наблюдая, чтобы не было комков.
Затем вылить эту подправку в свекольный суп, посолить по вкусу, дать прокипеть раза два. Подавая к столу, положить в миску 1 чайную чашку сметаны и 2 желтка; растереть их хорошенько и залить свекольным супом; посыпать рубленым укропом или петрушкой, а говядину сваренную в супе, изрезать кусками и опустить туда же или подавать отдельно.
Источник: https://dhoz.ru/суп-из-молодого-свекольника-рецепт-19-в/