Сельдерей :: Кулинарные сведения.

Сельдерей чаще всего служит добавкой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой – листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. В качестве специи используются сушёные листья и семена. Стебель же сельдерея принято использовать в свежем виде. Сушёный сельдерей сохраняет свой аромат и обладает специфичным приятным травянистым ароматом, напоминающим петрушку, и пикантным тёплым, слегка горьковатым, вкусом. Семена сельдерея часто используются в пряных комбинациях для барбекю и жареного мяса. Запах сельдерея в больших количествах может поглотить все другие приправы, поэтому в смеси сельдерей добавляют умеренно.
Как и другую свежую зелень – черенки и листья лучше добавлять в блюда за 10-15 минут до готовности, черенки – крупными кусками, листья – связанные в пучок. В блюда, требующие длительной тепловой обработки удобнее добавить корни сельдерея, нарезанные на крупные части, в середине и ближе к концу приготовления. Чтобы очищенные и нарезанные корни сельдерея не потемнели в ожидании дальнейшей обработки, их опускают в воду, подкислённую лимонным соком. Плоды удобнее всего добавлять в марлевом мешочке и удалить по готовности, чтобы не развивалась горечь.
Хранится свежий сельдерей около недели в холодильнике. Сушёный сохраняет свои ароматные свойства в герметически закрытых контейнерах до 2 лет (зелень), корни хранятся до 3-х лет.
В европейской кухне корни и черешки сельдерея востребованы больше как пряность. Наиболее часто их используют в мясных, куриных или овощных супах, соусах и маринадах. Наилучшие компаньоны для сельдерея в этих блюдах – пряности с таким же выразительным и сильным запахом. Он замечательно проявляет себя в комбинации с лавровым листом, душистым перцем, и пряными травами – тимьяном, душицей и розмарином.
Сельдерей прекрасно сочетается с овощами и некоторыми фруктами. Он усиливает вкус овощных рагу и запеканок из кабачков и цуккини, жареного картофеля, тушёной капусты.
Зелень сельдерея красиво смотрится в банках с овощными консервами – маринованными томатами, патиссонами, особый аромат приобретает овощная икра и фаршированные овощи. Маринованные вместе с жемчужным луком и стрелками чеснока черенки сельдерея – прекрасная возбуждающая аппетит закуска.
Из свежей зелени и корней сельдерея готовят универсальную приправу: натёртые корни и нарезанную зелень сельдерея перемешивают с другими овощами и зеленью – сладким перцем, морковью, петрушкой, и добавляют 20% соли к общему весу овощной смеси. Такая приправа отлично хранится в холодильнике, используют её вместо соли для заправки картофельных и крупяных супов и похлёбок. Неплохо себя зарекомендовала как отличная основа для приготовления овощных бульонов и имеющаяся в продаже сушёная смесь сельдерея с другими овощами – луком пореем, морковью, петрушкой, пастернаком, сладким перцем. Идеальное сочетание сельдерея с томатами, яблоками и морковью породило разнообразие популярных смешанных овощных соков.
Гораздо более широко сельдерей применяется в кухне восточных штатов США. Оригинально смотрится закуска в американском стиле – ассорти из молодых овощей – черешков сельдерея, моркови, цуккини, цветной капусты, редиса, помидоров-черри, огурцов. Отдельно подают несколько соусов-дипов. Едят эту закуску, макая овощи в соус.
Слегка жгучий вкус и лёгкая горечь плодов сельдерея хорошо сочетаются с другими специями и пряностями, которые смягчают этот недостаток. Ароматные плоды сельдерея давно стали составной частью многих традиционных приправ на восточном побережье США и Канады. Плоды или экстракт сельдерея входит в промышленные соусы барбекю и смеси для варки морепродуктов и другие традиционные приправы и смеси. Приправы с плодами сельдерея приходятся очень кстати к жареному на решётке мясу, особенно свиным рёбрышкам, и идеально подходят для томатных и овощных супов, мясных и куриных бульонов, рагу из индейки, омлетов и яичницы-болтуньи, свежих и тушёных овощей и овощных маринадов.
Предостережение! Не следует употреблять сельдерей после укуса ядовитого насекомого, это может усилить действие яда. Сельдерей с осторожностью употребляют во время беременности. Он не рекомендуется во время кормления грудью.
Кулинарная справка по сочетаемости сельдерея:
фрукты и овощи: зелёный лук, капуста, картофель, морковь, огурцы, помидор, репа, свекла, шнитт-лук.
белковые продукты: говядина, зернобобовые (фасоль, рис, хумус/нут), морепродукты (в том числе устрицы), орехи (особенно арахис), птица (особенно курица, индейка), рыба, свинина, сыры (особенно голубой, пармезан, фета, козий; сливочные сыры), яйца.
прочие продукты: бульоны (особенно куриные, овощные), грибы (особенно дикие), различные виды фаршей, растительное масло (оливковое, арахисовое), сливочное масло, соевый соус, сок (лимонный, томатный), уксус.
специи и пряности: базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кинза, куркума, лавровый лист, лук, паприка, перец чёрный и белый, петрушка, тимьян, укроп, чеснок, эстрагон.
Источник: https://svetorusie.livejournal.com/413992.html?ysclid=m2yoihmjxw76458640