Квашеная капуста – закуска, без которой немыслима русская кухня.

Квашеная капуста… Кто не пробовал её! Сегодня, как и сотни лет назад, она занимает важное место в рационе питания русского народа. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь.
Ничего не зная о витамине С, русский народ ещё в древности опытным путём распознал, что квашеная капуста обладает уникальной способностью поддерживать здоровье. А потому нет ничего удивительного в том, что её активно использовали на русском флоте. Интересно, что у русских морских волков это блюдо подсмотрел знаменитый английский капитан Джеймс Кук и решил ввести это в меню своих моряков, но те такой едой брезговали. В своей автобиографической книге «Плавание на "Индеворе" в 1768-1771 гг. Первое кругосветное плавание капитана Джеймса Кука» автор вспоминает, что ему даже пришлось ввести запрет на выдачу квашеной капусты простым матросам. Из-за этого указа моряки стали считать её лакомством и всячески стремились получить: украсть или заслужить в качестве поощрения. Таким образом цинга была побеждена.
Русский народ до того, как узнал капусту, занимался квашением дикорастущих трав. Капуста же стала известна русским как минимум с X века. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в веке писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».
Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки «свёртываются круче» и становятся более твёрдыми. Сбор капусты завершал уборочные работы, и тут же начинались помочи для заготовки квашеной капусты на зиму (помочи – это обычай приглашать знакомых людей для помощи в срочных работах, с которыми семья не успевает справиться самостоятельно).
Помочь в заготовке квашеной капусту называлась капустками. Распространены капустки были очень широко, практически по всей территории расселения русских. Сроки проведения капусток определялись, с одной стороны, окончанием страды, с другой – началом свадебного сезона. Приглашённые девушки – «капустницы» – приходили со своими тяпками. Парни являлись незваными и развлекали помочанок шутками, прибаутками, игрой на гармошке и других музыкальных инструментах. В больших сёлах на капустки собирались до 200 человек.
Живописную картину представляла собою русская деревня при заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна.
Рубка капусты была истинным праздником для деревенских мальчишек, да и молодёжи вообще. Общеизвестно, что дети очень любят грызть кочерыжки. Во время рубки капусты ребята по целым дням не отходили от матерей и едва ли что другое ели, кроме кочерыжек.
Капуста использовалась, как сегодня сказали бы, по безотходной технологии. Зелёные части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке её в корм дают больше молока.
Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зелёных листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых, круто свёрнутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, в белую капусту для запаха - пряности, например тмин.
У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твёрдые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими. Кстати, наши предки использовали любопытный способ хранения свежей капусты, который, к сожалению, не применяется в настоящее время (даже в домашнем хозяйстве). Выбранные для длительного хранения кочаны в свежем виде подвешивали в подвалах или погребах, и в таком виде капуста долго сохранялась.
Обычно к 7-8 часам вечера капуста была «изрублена, искрошена, нашинкована», а нередко и опущена в кадках в погреб. Помочами в один день обрабатывались до 5000 кочанов. Срок работы – один день – был постоянным, поэтому число капустниц зависело от запасов хозяина.
После окончания работы хозяева приглашали всю молодёжь в избу, где для капустниц был приготовлен ужин, за которым следовали песни, игры и пляски, продолжавшиеся до утра. На капустных вечёрках пели обычно игровые песни. Исполнялись и величальные песни – те, которые пели на свадебных вечёрках в честь холостых деверей и шуринов.
В разных районах характер капусток и место их в общественной жизни осенней деревни были различны. Они зависели от удельного веса этой культуры в хозяйстве, урожая её в данном году, характера других занятий и развлечений, проходивших в это время. Бывали капустки чисто женского состава и малочисленные. Разными были и достаток, возможности хозяев. Даже набор музыкальных инструментов на капустных вечёрках менялся в этой связи. Но сущность обычая, как одного из видов помощи для быстрого завершения трудоёмкой работы, сохранялась во всех вариантах.
Источник: https://dzen.ru/a/YQOxdUmqVB5KhYL9