Ботвинья :: Общие сведения.

В 1789 году Российская Академия включила в свой словарь статью об излюбленном блюде русских людей. Причём речь шла не о щах или каше, а о ботвинье, без которой не могли обходиться ни в избах, ни во дворцах. И если хозяйка по какой-то причине плохо готовила это блюдо, то это считалась позором. Существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Также имела хождение и другая поговорка – если кто-то начинал в чём-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему отвечали: «Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню».
В словаре Даля даётся такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с варёными травами (щавелем и др.), ботвою свёклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)». Наименование данного блюда, как нетрудно догадаться, происходит от слова «ботва», означающего листья и стебли корнеплодов.
«Русское блюдо ботвинья – одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову» – делился своими впечатлениями после поездки в Россию французский писатель Александр Дюма. А вот что писал о ботвинье его соотечественник Теофиль Готье:
«Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то, что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, "lа pacho" андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».
В старину ботвинью чаще всего делали из листьев свёклы, хотя русские крестьяне широко использовали ботву и других распространённых огородных растений: спаржи, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.
Интересно, что ботвинья не осталась «простонародным» блюдом – постепенно её популярность распространялась, и через некоторое время вкусное и полезное холодное блюдо заняло достойное место в домах городских жителей, а затем его стали включать в меню светских трапез. Писатель Владимир Гиляровский писал, что в Москве были трактиры, куда гурманы специально ходили откушать именно холодную ботвинью. В модных же ресторанах для привлечения посетителей существовала практика заправлять ботвинью дорогим шампанским.
Особую популярность ботвинья приобрела в XIX столетии, когда её стали готовить с варёной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), подавая к столу с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зелёного лука, крабов, укропа, хрена. Вот как описывает ботвинью С.Т. Аксаков в "Семейной хронике": «За щами следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками…»
В одном из своих писем от 1834 года А.С. Пушкин рассказывает, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича:
«Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовёт его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteuks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…»
Как видно, Александр Сергеевич предлагал ботвинью своему брату как некий сюрприз. И вряд ли это было случайно, ибо ботвинья была не только любимым русским блюдом (особенно в жару), но и необычным по своей подаче. Ботвинью всегда преподносили как нечто особенное, сюрприз и удивление. Во-первых, благодаря входившим в неё дорогим отборным продуктам, а во-вторых, благодаря сложной, картинной подаче.
Иван Сергеевич Шмелёв вспоминает ботвинью как ритуал, символ русской патриархальной жизни. Отцовская ботвинья буквально «воспета» им как редкий и незабываемый праздник:
«Отец сам всегда делает ботвинью. Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них всё весёлое: зелёная горка мелко нарезанного луку, тёмно-зелёная горка душистого укропа, золотенькая горка толчёной апельсинной цедры, белая горка струганного хрена, буро-зелёная – с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зёрнышками – свежие огурцы, мисочки льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, плёночки золотистого балычка с краснинкой. Всё это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется – ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь – как раз. Все едят весело, похрустывая огурчиками, хрящами – хру-хру. Обсасывая с усов ботвинью, отец все чего-то улыбается…»
Конечно, ботвинья со льдом – сезонное блюдо. И Теофиль Готье, путешествие которого в Россию было отчасти гастрономическим, хоть и писал о ботвинье, но попробовать её не рискнул, отговариваясь тем, что едят её летом, а он путешествовал зимой.
Для русских же едоков это совершенно несущественное препятствие. Истинные знатоки и любители ботвиньи запросто отступали от правил хорошего тона ради удовольствия отведать любимое блюдо. Иногда, например, отдавая дань уважения особенной рыбе (редкому экземпляру). Об этом, в частности, можно судить по фрагменту из книги И.С. Гончарова "Фрегат «Паллада»":
– У меня нельма … Что из неё сделать?
Архиерей ласково посмотрел на него, на меня, подумал с минуту и коротко отвечал: «Ботвинье!».
Ботвинье и сделали, да ещё со льдом. А вместо пирожного подали мороженое. И это при двадцати градусах мороза! Запили всё глотком рому или коньяку из-за хребта, уж не помню, и я вернулся домой в одном пальто с бобровым воротником. И ничего!
Так что сезоны сезонами, но русские гастрономические пристрастия, русская душа и неумолимый климат отдельных областей России, где сезон ботвиньи был неоправданно короток, диктовали свои законы, своё русское меню. И ботвинью с тем же увлечением ели и при 20 градусном морозе, как и при 30 градусной жаре!
Ботвинья была одним из любимых блюд императора Александра I. В журнале «Русский Архив» на эту тему содержится весьма любопытный рассказ:
«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал. Государь обещался ему прислать. Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своём обещании, второе тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть. При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».
Надо сказать, приготовление ботвиньи требует бо́льшего труда, чем приготовление других холодных супов русской кухни. Поэтому неудивительно, что это блюдо в настоящее время практически вышло из обихода.
Традиционная (полная) ботвинья состоит из трёх частей:
собственно супа ботвиньи;
отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа;
мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.
Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах одному лицу. В первую тарелку наливают суп, во вторую кладут порцию отварной или припущенной рыбы и гарнируют нарезанными свежими огурцами, тонко нашинкованным зелёным луком, натёртым хреном, листьями зелёного салата, нашинкованным укропом. На рыбу кладут раковые шейки или кусочки консервированных крабов (без пластинок). Отдельно в салатнике или на розетке подают кусочки пищевого льда (его можно приготовить из хлебного кваса).
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зелёный суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
***
Ботвинья простая полная.
Ингредиенты:
хлебный квас – 1 л
белый окрошечный квас – 0,25 л
отваренный щавель – 1,5-2 стакана
отваренная крапива – 1 стакан
молодые свеколки с ботвой – 3 шт.
свежие огурцы – 1-1,5 шт.
тёртый хрен – 1-2 ст. ложки
лимон – 0,5 плода
горчица – 1 ч. ложка
зелёный лук – 0,5-0,75 стакана
соль – 1 ч. ложка
сахар – 1 ч. ложка
укроп – 1,5 ст. ложки
рыба – 0,5 кг
раки – 4 шт.
Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2-3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.
***
Запарная ботвинья.
Ингредиенты:
ржаная мука – 2-3 ст. ложки
холодная вода – 1-1,5 стакана
квасная гуща – 0,5-1 стакан
молодые свеколки с ботвой – 5 шт.
хлебный квас – 1-1,25 л
остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки.
Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
***
Ресторанная ботвинья.
Ингредиенты:
для жидкой части:
хлебный квас – 700
шпинат – 100-120 г
щавель – 100-120 г
лимон – 1/10 плода
сахар – по вкусу
для гарнира:
лук зеленый – 50 г
огурцы свежие – 200 г
салат – 50 г
хрен – 50 г
для подачи:
рыба вареная – 100 г
Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.
***
Деревенская ботвинья.
Ингредиенты:
свекла с ботвой – 500-600 г
вода для припускания свеклы – 300 г
квас – 500 г
зелёный лук – 100 г
свежие огурцы – 120 г
рыба – 200 г
Молодую свеклу очищают, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разводят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы.
***
Ботвинья с рыбой.
Ингредиенты:
квас – 2 л
шпинат – 100 г
щавель – 100 г
варёная малосольная рыба – 200 г
свежие огурцы – 2 шт.
хрен, зелень укропа – по вкусу
соль – по вкусу
В крепкий хлебный квас кладут отдельно сваренное пюре шпината и щавеля, кубики свежих огурцов (их можно истереть на тёрке), рубленную зелень укропа, солят и остужают. Подают с порционными кусками варёной малосольной рыбы, тёртым хреном и кусочками льда.
***
Ботвинья с балыком.
Ингредиенты:
шпинат – 70 г
щавель – 40 г
зелёный лук – 20 г
салат – 25 г
огурцы – 75 г
хрен – 15 г
раки – 2 шт. (или 30 шт. крабов)
зелень укропа – 10 г
лимон (цедра) – 1/10 шт.
сахар – 5 г
квас – 300 г
варёная рыба– 100 г
балык – 45 г
пищевой лёд
Шпинат обрабатывают и протирают, как для щей зелёных, но разводят квасом, добавляют сахар и шинкованную лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в миски. В салатник укладывают куски варёной рыбы (белуга, севрюга, судак и т п), ломтик балыка осетровых рыб, гарнируют нарезанными огурцами, зелёным луком, крабами, укропом, хреном и подают отдельно.
***
Мясная ботвинья.
Ингредиенты:
щавель – 150 г
вода –700 г
остальные продукты — как для окрошки
Щавель переберите, промойте пропустите в сыром виде через мясорубку, разведите водой, прокипятите, охладите, заправьте по вкусу солью и сахаром. Добавьте сюда набор продуктов, используемый обычно для окрошки: огурцы, варёные яйца, отварное мясо, зелень укропа, шинкованный зелёный лук.
***
Свекольная ботвинья.
Ингредиенты:
квас – 2 л
сырая свекла – 3 клубня
щавель – 200 г
свежие огурцы – 2 шт.
сметана – 2 ст. ложки
варёные желтки – 2 шт.
соль, зелень – по вкусу
Очищенную и нарезанную соломкой сырую свеклу кладут в квас и варят до мягкости. Отвар сливают, остужают на холоде (так он не теряет цвет), кладут в него варёное пюре щавеля, нарезанные соломкой свежие огурцы, свеклу из отвара и заправляют ботвинью растёртыми со сметаной желтками. Подают с рубленой зеленью укропа и кусочками льда.
***
Ботвинья из ревеня (по рецепту князя Одоевского).
Ингредиенты:
квас – 2 л
молодой ревень – 0,7-1 кг
зелёный лук – 150-250 г
укроп – 150-250 г
свежие огурцы (небольшие) – 10 шт.
сахар, французская горчица – по желанию
раки – 40-50 шт.
рыба (осетрина)
Ревень бланшировать в течение 5 мин, после чего протереть через сито. Если ревень волокнистый, его следует взять столько, чтобы после протирки получилось 600 г продукта. Зелёный лук и укроп также бланшировать и протереть сквозь металлическое сито. Огурцы очистить и нарезать кубиками, либо соломкой. Поместить протёртые ревень, лук и укроп в супник, развести 2 литрами кваса, туда же поместить подготовленные огурцы. Подсолить. Сахар и горчицу добавлять по желанию.
Отдельно подать рыбу и отварные раковые шейки, клешни. При желании в ботвинью можно добавить разрезанные на половинки перепелиные отварные яйца. Тарелки при подаче следует установить на небольшие подносы со льдом.
***
Источники: https://svetorusie.livejournal.com/21454.html https://svetorusie.livejournal.com/94742.html