Мякотные субпродукты :: Вымя.

Вымя – субпродукт, отличающийся от прочей требухи нежной консистенцией и сладковато-молочным привкусом. Оно легко переваривается и усваивается. Гурманы, которым приходилось не раз лакомиться блюдами из говяжьего вымени, сравнивают его вкус со свиным окороком, говяжьей шейкой и говяжьим языком. Вымя варят, жарят (предварительно отварив), тушат с овощами и в соусе, используют в качестве ингредиента для салатов и начинки для пирогов.
Говяжье вымя обладает высокой энергетической ценностью, поскольку содержит немало жира. В нём также много коллагена и эластина – трудноусваиваемых, но вкусных белков, необходимых для здоровья кожи и волос. Как и в других субпродуктах, в говяжьем вымени содержатся витамины РР, В₁ и В₂. Оно богато калием, фосфором, натрием и кальцием, из микроэлементов в нём есть железо и йод.
Внешне вымя напоминает большой светло-розовый или бледно-жёлтый шар с небольшой бороздкой посередине. В торговую сеть данный субпродукт, как правило, поступает тщательно очищенным и обработанным по соответствующей технологии, разрезанным на крупные куски, обезжиренным (без остатков молока). В магазинах вымя можно купить как охлаждённым, так и замороженным. При глубокой заморозке продукт хранится при температуре от -16 градусов до -20 градусов не более 6 месяцев. Чтобы оценить по максимуму натуральный вкус продукта, знатоки советуют покупать свежее говяжье вымя, ещё пахнущее молоком, на рынке у фермеров. Наиболее ценным считается вымя коров с большим дойным «стажем» – оно готовится быстрее. Но при этом нужно учитывать, что говяжье вымя – скоропортящийся продукт, его нужно готовить сразу же.
Наиболее популярные блюда из этого продукта – рагу и гуляш из вымени; бифштекс или котлеты из вымени; вымя, жаренное в панировочных сухарях или в кляре; вымя с яблоками и рисом. Блюда из говяжьего вымени подают с картофельным пюре, отварной фасолью и зеленым горошком. Они также хорошо сочетаются с крупами, макаронами и грибами. Этот продукт используется во многих национальных кухнях. Например, в Монголии фирменным блюдом считается говяжье вымя, тушеное в молоке.
Перед варкой говяжье вымя так же как и рубец, надо долго вымачивать, меняя воду. Причём в неё необходимо добавлять уксус, чтобы избавиться от молочного привкуса, являющегося основным недостатком этого субпродукта. Вымоченное вымя долго варят, несколько часов, тоже несколько раз меняя воду. Почти готовое вымя кладут в очень насыщенный кур-бульон и варят в нём 30 минут. После этого вымя вынимают, начиняют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. В результате получается замечательная закуска, по вкусу напоминающая язык.
Шницель из вымени.
Ингредиенты:
Вымя — 700 г
Сухари панировочные / Панировка — 20 г
Яйцо куриное — 1 шт
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Масло растительное — 2 ст. л.
Вымя промыть и удалить крупные протоки, если имеются. Если не нравится запах вымени, его нужно вымочить 2-5 часов.
Положить вымя в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы вода покрыла мясо на два сантиметра выше его. Довести до кипения, снимая пену. Когда пена перестала появляться, добавить соль и любые специи по желанию. Можно положить очищенные лук, морковь. Убавить огонь до минимума, закрыть крышкой кастрюлю и варить при слабом кипении 3-4 часа до мягкости. Остудить, желательно полностью и в бульоне.
Сварить вымя можно заранее, убрать в холодильник, а бульон заморозить или использовать сразу для первого блюда.
Итак вымя сварено. Оно имеет приятный запах и сливочный вкус. Его можно кушать сразу с соусом и без, нарезать брусочками или кубиками и положить в салат.
Для шницеля нарезать вымя порционными кусочками.
Яйцо взбить вилкой в одной тарелке, в другую насыпать панировочные сухари.
Разогреть сковороду с маслом.
Кусочек обмануть в яйцо, обвалять в сухарях и жарить с двух сторон на среднем огне до золотистой корочки примерно по 2-3 минуты с каждой стороны.
Выложить шницель на тарелку, подавать с гарниром или без него.
Вкусно! Приятного аппетита!
Источники: https://svetorusie.livejournal.com/234433.html https://www.povarenok.ru/recipes/show/144859/