Студень :: Общие сведения.

Студень – кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы. Является одной из самых популярных холодных закускок на праздничном столе.
Сильвестр, обработавший для нас «Домострой», писал о студнях, что они «всего прохлад», то есть удовольствие для всей семьи. И действительно, студень является любимым кушаньем русских людей, начиная с глубокой древности и до наших дней. Его появлению мы обязаны нашим предкам, заметившим, что сваренный из сбоя бульон, после выноса его на мороз быстро застывает до желеобразного состояния. Довольно быстро люди убедились в том, что блюдо в таком виде представляет собой провизию, способную хорошо насыщать и согревать тело. Отсюда, собственно, и возникла пословица: «На дворе студень – мёрзнуть будем, на столе студень – тепло людям».
На Руси в крестьянских домах студни готовили, начиная от рождества и до крещения. В это холодное время на селе было принято резать скот. Рачительные хозяйки находили применение всем частям туши – не пропадали ни голяшки (ноги), ни губы, ни уши, ни головы.
Заготовленный впрок студень часто использовали в качестве походной еды охотники, воины и путешественники. Его упаковывали в берестяные торобасы и переносили в холщовых мешках, чтобы не таял. Такое блюдо можно было есть не разогревая. А на стоянке, когда разжигали костёр, холодец быстро превращался в горячий наваристый суп. Благодаря высокой питательной ценности он хорошо усваивался, и охотник имел возможность за короткий промежуток времени восстановить свои силы.
Исследователи говорят, что на Руси, были ещё студни для слуг: их делали в богатых домах на следующий день после бала. Остатки еды крошили в посуду, причём набивали её почти доверху, потом заливали мясным бульоном, варили и выносили на холод. Такой студень не отличался привлекательным видом, и вкусом его оставлял желать лучшего, поэтому к господскому столу он подавался редко.
Как уже отмечалось, студень в старину готовили из сбоя, то есть всего того, что отделялось при убое животного: голов с языком и мозгом, ножек, ушей, путовых суставов, хвостов, губ и вымени. Использование для студня мясного сбоя основано на том, что он содержит много белка – коллагена. Для сравнения: содержание этого коллагена от общего количества белка составляет в вырезке около 2,2%, в толстом и тонком крае – 4-5%, в наружной части задней ноги говядины – более 7%, а в сбое – более 20-30%. При длительной варке с водой коллаген превращается в желатин. Если количество желатина в растворе будет более 4%, то такой раствор при охлаждении до комнатной температуры застывает, образуя студень.
В идеале студень готовят из головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т.п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. Перед приготовлением студня мясные ингредиенты, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. Но прежде их необходимо промыть, ножки поскоблить и, если нужно, опалить, а уж затем залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови. После замачивания воду следует слить и снова залить мясо холодной водой. Но её не должно быть слишком много.
Вначале варят (6-8 часов) все части студня с луком, кореньями петрушки, лавровым листом, чесноком и чёрным перцем. Затем снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне. Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объёму остаётся в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, его солят, (впервые), вливают чуть-чуть уксуса, настоеного на пряностях, вновь быстро доводят до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Нарезанные мясо, мозги, язык ровно раскладывают одним толстым слоем в миске и заливают процеженным бульоном.
На праздничном столе отлично смотрится студень, поданный порционно – для каждого гостя. Мясо и бульон для такого студня разливают-раскладывают по небольшим порционным формочкам, причём на дно формочки неплохо положить украшения: веточки зелени, кружки моркови, половинку яйца и прочее. При его вынимании на тарелку, украшения оказываются сверху.
Последний этап – застывание. Сначала студень охлаждается при комнатной температуре, а потом ему требуется очень низкая плюсовая – около 1-2 градусов. Замораживать студень нельзя, он потеряет свою нежность и мягкость, да и во вкусе потеряет. Так что застывать студень отправляется в холодильник, примерно в середину.
Классический соус для подачи холодца – тёртый хрен. Его можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, если под рукой есть корень хрена (натереть, добавить немного сахара, соли и уксус, довольно часто такой соус ещё разбавляют водой). Столовый хрен может быть с добавлением свёклы, очень душистый хрен получается с кислыми тёртыми яблоками, а если добавить к хрену протёртые томаты – получится сибирский хренодёр. Также незаменимая спутница холодца – горчица. Конечно, русская, забористая, а не сладковатая французская.
Источник: https://svetorusie.livejournal.com/70158.html