Русские закуски :: Кабачковая икра.

Кабачок — настоящий путешественник, а его история внедрения в европейскую, восточную и русскую кухни очень долгая. В Европу этот американский плод привезли корабли Колумба. Дело было в конце XV века. Прижился кабачок не сразу — сначала его выращивали для красоты, а в пищу рискнули употребить только пару веков спустя. Тогда же кабачок начал распространяться на юг и на восток — попал на территорию современных Турции, Италии и Греции. Дешевый, универсальный, без яркого вкуса (благодаря чему сочетаемый со множеством овощей и практически любым мясом), кабачок пришёлся по душе простому обывателю.
Что касается России, есть две версии появления кабачка. Первый — что этот плод попал в Российскую империю из Италии через Одессу. По второй версии, кабачки завезли из Греции или Турции, на что указывает название: в турецком есть слово “kabak”, что переводится как «тыква». Кстати, другое популярное обозначение этого плода, слово «цуккини», тоже связано с тыквой: корень итальянского “zucchini” — “zucca” (тыква).
В любом случае кабачок пришел в нашу кухню довольно поздно, в XVIII-XIX веках. Кабачок жарили и тушили, добавляли к мясу.
Знаменитая кабачковая икра не была ходовым блюдом, она стала популярной в лучшем случае к началу двадцатого столетия. Причина заключалась не в кабачках даже, а растительном масле и в томатах, без которых это блюдо невозможно. Подсолнечное масло получило распространение к концу XIX века, помидоры тоже. Звездным же часом кабачковой икры стала советская эпоха.
У западных овощных консервов совсем другой вкус, недаром эмигранты из СССР с большой ностальгией вспоминают кабачковую икру и при любом удобном случае просят привезти им баночку-другую в подарок.
С начала 1950-х ЦРУ развернуло широкомасштабную разведку против СССР. Американцы пытались изучать всё. Даже консервная промышленность Советского Союза стала предметом тщательного анализа. А консервный завод в Херсоне заинтересовал ЦРУ настолько, что для более подробного изучения предприятия на нём завёлся настоящий американский шпион.
В секретном отчёте по заводу весьма подробно описывается производство двух типов консервов (похоже, глазами очевидца) – привычных американцам консервированных бобов и загадочной субстанции «kabachkobaya ikra», переведённой как «рубленные кабачки»:
Сначала кабачки очищаются в машине, похожей на свёклоочиститель на сахарном заводе. Вымытые кабачки отправляют в машины для нарезки. Затем – на так называемый конвейер-сковородку, где нашинкованные кабачки едут в кипящем растительном масле и готовятся по пути. Потом их смешивают миксерами с пряностями и помещают в измельчители, сходные с используемыми при производстве сосисок. Полученную субстанцию закатывают в банки и помещают в автоклав.
Навряд ли американские аналитики сумели понять, что это за диковинка такая «kabachkobaya ikra», а вот тем, кто жил в СССР, данное блюдо было хорошо знакомо.
На внешний вид – это, скорее, овощное пюре, нежели икра. Выпускать её начали в 1930 году, а спустя три года в Днепропетровске произошла самая крупная вспышка ботулизма в СССР – пострадали 230 человек, и виновницей трагедии признали именно закуску из кабачков. После этого её производство закрыли.
Возобновили же выпуск кабачковой икры вскоре после войны на Сызранском Заводе пищевых концентратов. Инициатором производства этого деликатеса стала молодой технолог Михайловская. Несмотря на то, что состав сызранской икры был прост, её вкус настолько поражал потребителей, что вскоре кабачковая икра из Сызрани прославилась на всю страну. Поклонники сызранской икры встречались и в Иркутске, и в Фергане, и в столичной Москве. И все они удивлялись, почему у этой икры какой-то особенный вкус, отличный от продукции других консервных заводов.
Дело в том, что советские предприятия могли разрабатывать собственные варианты рецептуры кабачковой икры, а потому содержимое банок, производимых разными заводами, отличалось друг от друга. Несмотря на это вкус у кабачковой икры, выпускаемой в разных уголках СССР, был, что называется, на высоте.
Многие советские хозяйки пытались сами приготовить кабачковую икру, напоминающую «магазинную», но получалось не очень похоже. Причиной тому были особенности промышленного производства икры, при котором помимо массы из обжаренных свежих или замороженных кабачков использовались так называемые «интенсивно обжаренные кабачки», – продукт, полученный после обработки бланшированной измельченной кабачковой массы на контактных паровых плитах, и представляющий собой карамелизованные коричневые частицы величиной 1-2 мм, которые пропитаны маслом и обладают запахом и вкусом жареных кабачков.
Выбирая икру в магазине, следует обратить внимание на ряд факторов:
– если на поверхности кабачковой икры виден слой прозрачной жидкости, то она с большой долей вероятности изготовлена из замороженных кабачков; по вкусу и полезности она уступает икре из свежих овощей;
– лучше всего выбирать икру, изготовленную в августе-сентябре, в сезон сбора кабачков;
– проверить густоту икры можно, перевернув закрытую банку вверх дном. Если икра стекает слишком быстро, и она недостаточно густая, вкусовые характеристики могут быть низкого качества;
– цвет качественной икры из обжаренных кабачков: светло-коричневый. Если использовались кабачки цуккини, то икра может быть с зеленоватым оттенком. Икра, которая вместо кабачкового пюре содержит тыквенное, имеет характерный ярко-рыжий цвет. Вреда это не принесёт, - тыква, как и любой овощ, полезна своими микроэлементами класса минералов.
Икра из кабачков полезна людям склонным к отёкам, страдающим от нарушений работы кишечника и желчного пузыря, и просто всем тем, кто хочет разнообразить свой рацион. Витамин С, содержащийся в них, стимулирует работу желудка, желчного пузыря, 12-перстной кишки, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, полезен при гипертонии, малокровии, лишнем весе, сердечно-сосудистых заболеваниях.
Основные продукты для изготовления кабачковой икры: кабачки, морковь, лук, томатная паста. Добавляются также соль и специи. Кабачки для приготовления икры проходят через термическую обработку (в домашних условиях это может быть отваривание, запекание в жарочном шкафу или обжаривание).
Источник: https://svetorusie.livejournal.com/62071.html