Икра отечественная, баклажанная.

Баклажанная икра – холодное закусочное кушанье, приготавливаемое из баклажанов. Является прекрасным способом наесться без лишних калорий, поскольку обилие клетчатки создаёт ощущение сытости, надолго заполняя желудок. К тому же благодаря большому количеству пищевых волокон икра снижает уровень вредного холестерина в крови.
Считается, что в Россию рецепт икры попал вместе с баклажанами в XVII-XVIII веках в Нижнее Поволжье из Персии. Теплолюбивые баклажаны прижились в южнорусских губерниях, где местное население быстро оценило их замечательный вкус и стало разводить в больших количествах, присвоив им название «демянки». Помимо этого наименования в XVIII веке встречались также «пакистан», «бадаржан», «подлижан», близкое к современному «баглажан» и одесское «синенькие».
Надо сказать, наименование «синенькие» не имеет ничего общего с цветом. Дело в том, что представители балканских народов, бежавшие несколько веков назад от османского ига в Одессу, называли баклажаны словом «синьи». Одесситы приспособили это слово к своей речи, переделав его в «синие», а имевшуюся в их рационе баклажанную икру стали именовать «икрой из синих».
Одессит Валентин Катаев в своё время писал: «из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продаётся в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру - пища богов! - зелёную, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую…». К сожалению, Катаев забыл о помидорах. И не просто любых помидорах, а типа «Микадо» или «Бычье сердце». К тому же для икры из синеньких готовится специальный саламур, по-русски соус.
Икра из синеньких, или синих – это визитная карточка одесской кухни, в то время как баклажанная икра, выпускаемая в стеклянных и жестяных банках – это чисто советский продукт. Её рецепт был придуман ещё в 30-х годах прошлого столетия. Активный же выпуск был налажен лишь в 60-х годах.
В начале 1970-х годов консервированная баклажанная икра стояла в больших количествах на полках советских магазинов, и её довольно вяло раскупали. Этот факт (что баклажанная икра никому не нужна и доступна в больших количествах) был обыгран в фильме Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию» в шутке про «икру заморскую, баклажанную». После выхода фильма на экраны подавать на стол баклажанную икру стало чуть ли не признаком хорошего тона.
В настоящее время «заморской» икры на наших прилавках всё также много, однако купить действительно вкусную и натуральную совсем не просто. Если хотите есть икру, вкус которой знаком с детства, покупайте продукт, сделанный по ГОСТу и имеющий следующий состав: баклажаны, сладкий перец, лук, морковь, масло растительное, томатная паста, соль, сахар, пряности. Если же на этикетке написано, что икра сделана по ТУ, значит, производитель сам придумал рецептуру. Возможно, новый продукт понравится вам даже больше, чем гостовский, – это дело вкуса. Главное, чтобы в его составе не было никаких загустителей типа муки или крахмала, а также красителей, консервантов и добавок «Е». Нужные вкус, цвет и консистенция должны достигаться естественным путем.
Покупая баклажанную икру, обязательно посмотрите на дату её изготовления. Она «расскажет» вам о том, не истёк ли срок годности продукта (он составляет 2 года при температуре от 0º до +20º С) и из каких ингредиентов его сварили. Если товар был сделан в июле – августе – сентябре, значит, икру приготовили из свежих плодов. Если же на банке указан зимний месяц, ничего хорошего от такого продукта не ждите: его приготовили из полуфабриката – баклажанного пюре, а морковку и перчик использовали замороженные.
При выборе банки будьте очень внимательны: если крышка или верхушка жестянки не идеально ровная, значит, продукт испорчен и покупать его опасно для здоровья (по-научному это называется «бомбаж»). Овощные консервы подобного типа относятся к самой сложной категории «А» (в неё также входят супы в баночках, вторые блюда и каши). Кислотность у баклажанов очень низкая, поэтому они быстро портятся и во время консервации требуют тщательной стерилизации при +120º С. Кстати, на этикетке так и должно быть написано: «Икра из баклажанов стерилизованная». Выбирать лучше всего икру в стеклянной банке – в ней вы сможете хорошенько рассмотреть продукт. Для этого переверните тару вверх дном: если масса слишком жидкая и быстро стекает по стенкам, значит, и вкус у неё будет «слабеньким». Хорошая икра должна быть густой и иметь однородную зернистую консистенцию. В правильном продукте не может быть крупных частиц в виде семечек, кусочков овощей или кожуры (иначе это уже не икра, а рагу). Если в смеси наблюдается отслоение жидкости или на поверхности плавает растительное масло, значит, технология была нарушена или производитель положил замороженные плоды. Ну и самый главный показатель качества, на который стоит ориентироваться, – вкус икры. Поэтому, открыв для себя какой-то продукт, оставайтесь ему верны.
Те же, кто предпочитают продукты собственного изготовления, могут приготовить баклажанную икру в домашних условиях. Для этого баклажаны следует очистить и отправить в холодную воду на 15 минут, после чего нарезать кубиками и поджарить на растительном масле на разогретой сковороде, через пять минут добавить кольца лука, нарезанный болгарский перец. Жарить, постоянно помешивая, чтобы баклажаны не подгорели. Через 10-15 минут помидоры очистить, нарезать и отправить в икру, после чего накрыть крышкой, огонь можно сделать слабее. Готовить ещё около 20 минут, при необходимости, добавив воду, в самом конце посолить, поперчить.
Источники: https://dzen.ru/a/YQqthO17bCGA3TDX , https://svetorusie.livejournal.com/62212.html