Паштеты :: Общие сведения.

Паштет – популярная во всём мире закуска, представляющая собой вязкую тестообразную массу из отваренной или жареной, а затем протёртой дичи, мяса, рыбы, печёнки, грибов, овощей и прочих ингредиентов. Также паштетом принято именовать круглый пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена Пушкина назывался страсбургский пирог и упоминается в романе «Евгений Онегин». Традиционные паштеты приготавливаются из потрохов домашних жвачных животных и птицы (особенно из печени) по двум причинам: во-первых, эти части способны смалываться в очень эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы, а во-вторых, паштеты решают проблему утилизации мелких однородных частей и превращения их в высокосортный продукт, особенно у птицы: например, паштет из гусиной или куриной печёнки.
Паштет, как и многие другие известные на весь мир блюда, имеет достаточно запутанную историю и сразу несколько вариантов своего места происхождения. За звание истинной родины паштета многие века непрерывно ведут борьбу Франция и Германия, однако, есть версия, что уже древние египтяне готовили паштет из гусиной печени. Косвенным подтверждением тому служат обнаруженные в дельте Нила барельефы, на которых изображён процесс искусственного откармливания гусей. Более того, историки утверждают, что рецепт приготовления фуа-гра был известен ещё древним семитам, у которых его впоследствии позаимствовали греки, а позже римляне. Были свои прототипы паштета и на Руси, которые представляли собой блюда из рубленной печёнки.
На заре Средневековья блюда, похожие на паштет, готовили и из других продуктов. Так, существует литературное упоминание о большом заячьем паштете, которым накормили воинов Аттилы жители Шартра, чтобы задобрить их. Столь тонкий дипломатический ход возымел нужное действие –свирепые воины настолько объелись, что решили не трогать жителей города. Интересно, что привычный для нас сегодня паштет был таким не всегда. Раньше его принято было готовить в виде слоёного пирога, начинкой которому служила измельчённая паста. Собственно отсюда и возник термин «паштет», берущий своё начало от французского «pâté en croûte», что означает «изделие из мяса, дичи или домашней птицы с приправами, протёртое и завёрнутое в тесто».
Если в Европе паштеты (в современном понимании этого слова) известны уже давно, то в России о них узнали лишь в XVIII веке. Поначалу для приготовления этого блюда приглашались французские повара. Естественно, паштетом могли побаловать себя только состоятельные спои населения. Зато уже в середине XIX века в Петербурге, а затем в Москве и других городах появились паштетные, где приготовлялось десятки видов паштетов из говяжьей, свиной, гусиной, телячьей печёнки и соусы к ним. Особенно славилась паштетная Астафьева в Петербурге на Литейном проспекте. Часто в создании новых блюд принимали участие не только повара, но и их хозяева. При этом состав тех паштетов значительно отличался от современных. В них входили такие элитные продукты, как рябчики, трюфели и пр.
С приходом же советской власти в отечественной кулинарии произошёл настоящий переворот. Особенно это коснулось заведений общественного питания. Резко изменилось отношение к ресторанам, которые теперь воспринимались как пережиток прошлого, поскольку до революции их посещала в основном аристократическая знать, а также купцы, богема и биржевые дельцы. Блюда в таких ресторанах предлагались изысканные, красиво оформленные, разнообразные. Система же нового общественного питания требовала простоты, доступности и экономии. А потому о паштетах на время забыли.
Когда же материальное положение советских граждан улучшилось, производство паштетов стали возрождать. В продаже появились такие паштеты как «печёночный» (обычный, с морковью, с корнеплодами, со сливочным маслом, с костным жиром, со свиным жиром), «ливерный», «мясной», «ветчинный», «куриный», «из говяжьих субпродуктов», «белковый», «любительский», «диетический», «деликатесный», «для завтрака», «сыр из дичи», «столичный», «московский», «ленинградский», «рижский», «пражский», «львовский», «украинский», «эстонский», «по-кишинёвски», «арктика», «гауя», «невежис», рыбные (шпротный, из сиговых рыб), овощные (из фасоли, сои с томатом), а также грибные.
В неконсервированном виде паштеты можно было приобрести в магазинах «Кулинария», куда они поступали в виде поленьев – удлинённых цилиндров диаметром примерно с хлебный батон. Сверху на них, как правило, с помощью сливочного масла был нанесён узор. При покупке таких паштетов продавщица просто отрезала от батона необходимое покупателю количество (чаще всего 200-300 г) и упаковывала паштет в жёсткую белую бумагу-кальку. Такие паштеты были одной из приятных альтернатив привычной колбасе на завтрак или ужин. Однако из покупных «мясных» паштетов самым вкусным всё же был консервированный баночный. В 80-х годах, когда в распределительной системе возник сильный перекос, его стали предлагать в заказах к празднику.
Стоит отметить, что современные паштеты совсем иные по своему составу и не идут ни в какое сравнение с советскими, однако попробовать качественный паштет всё же можно, если приготовить его собственноручно. Такой паштет непременно станет украшением любого стола, не говоря уже о том, что в блюде не будут содержаться консерванты и прочие химические добавки.
Источник: https://svetorusie.livejournal.com/200795.html