Яичницы, омлеты .

В знаменитом «Домострое», датированном XVI веком, можно встретить пару упоминаний: «жареные пироги с яйцом и с творогом, и сырники с яйцом и с творогом».
В «Уставе Кириллова монастыря» конца XVI века приводится вариант монашеской трапезы: «Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата».
Наконец, «Расходная книга кушаньям патриарха Адриана», написанная в конце XVII века, содержит упоминания «3 пирога долгих с кашей да с яицы. Пирог круглой с телесы да с яицы… Яйца печеныя».
Яйца до XVIII-XIX веков использовались в русской кухне в основном для выпечки (пирогов). В качестве самостоятельного блюда — редко, и то лишь в печеном виде, проткнутые иглой и закопанные в золу. Плюс такой рецептуры в возможности хранения: печеные яйца действительно долго не портились.
Что касается яичницы, это блюдо было редким гостем. Прежде всего, из-за своей не сытности — утолить голод двумя-тремя яйцами было невозможно. Поэтому яичницы считались среди простых людей непозволительной роскошью и пустой тратой продуктов. Как ритуальное блюдо на свадьбы или на праздник Троицы яичницу в селах готовили, но не более того. В некоторых регионах даже не знали, что это такое.
«…баба, у которой я купил яйца, не бралась сделать яичницу, а послала меня к живущей на другом конце деревни солдатке, которая, как женщина бывалая, по ее мнению, должна была знать эту премудрость», писал драматург Александр Островский в очерке «Дорога к истокам Волги от Твери до Осташкова». На дворе стоял 1856 год.
Постепенно блюда из яиц все-таки входили в обиход. Связано это было с влиянием европейских кулинарных традиций и работой заморских поваров в русских ресторанах.
Советское время
По-настоящему народными яичница и прочие яичные блюда стали в советское время. Сначала яйцо, правда, объявили вредным для здоровья продуктом, но затем передумали и начали активно пропагандировать. В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть отдельная главка «Яичные блюда». Она состоит из рецептов яичницы, омлета, фаршированных яиц и яичных крокетов.
Яичница с колбасой, глазунья, яйца вкрутую — все это символы советского прошлого: их готовили дома и брали в столовых. «Только яичницу и может приготовить», говорили про советских мужчин, привыкших к тому, что за плитой всегда стояли женщины. Времена изменились: сегодня мужчины управляются с «готовкой» порой лучше женщин, а конкуренцию простым блюдам из яиц составляют яйца пашот, шакшука и другие.
Яичницы из целых (неразмешанных) яиц называют глазуньями. Их готовят натуральными и с различными добавками.
Глазунья натуральная.
На нагретую сковороду с жиром осторожно выпускают яйца, стараясь не повредить желток, белок посыпают солью, жарят яичницу и подают, посыпав зеленью. Если яичницу жарили на большой сковороде, то белок разрезают, разделяя яичницу на порции. Каждую порцию перекладывают на тарелки при помощи металлической лопаточки. Порционные сковородки ставят на тарелочки.
Глазунья со шпиком.
Шпик нарезают ломтиками, жарят его до тех пор, пока примерно половина сала вытопится, а затем выпускают на него яйца и жарят яичницу.
Глазунья с луком.
Лук шинкуют, кладут на сковороду с жиром, пассеруют, выпускают на него яйца и жарят яичницу.
Глазунья с хлебом.
Пшеничный (белый) или ржаной (черный) хлеб нарезают тонкими ломтиками, обжаривают его на масле или жире с двух сторон, выпускают яйца и жарят яичницу.
Глазунья с грибами.
Грибы очищают, промывают, нарезают, жарят с маслом, на них выпускают яйца и жарят яичницу.
Глазунья с овощами.
Овощи используют те же, что и для яичной кашки с овощами (№ 465). Подготавливают их так же, а затем на них выпускают яйца и жарят яичницу.
Яичница по-домашнему.
Мелко нарезают вареные колбасу, мясо, картофель, кладут на сковороду с разогретым маслом и обжаренным луком, заливают яйцами и делают яичницу.
Можно сделать иначе: нарезать мелкими кубиками хлеб или картофель, или колбасу, или лук, обжарить их с маслом, а затем залить яичной массой и пожарить или запечь яичницу-смешанку.
«Ручная книга русской опытной хозяйки», автор Екатерина Авдеева.
Ингредиенты
Яйца - 10 шт.
Вода - 1 стакан
Ветчина - по вкусу
Соль, перец
Пошаговый рецепт приготовления
Яйца смешать с водой, посолить. Ветчину тонко нарезать, поджарить и залить смесью. Жарить на слабом огне 15 минут.
А вот советский рецепт.
Яичница с сельдью. «Книга о вкусной и здоровой пище», 1964 год
Ингредиенты
Сельдь - 1 шт.
Яйца - 5 шт.
Лук зеленый - 1 пучок
Пошаговый рецепт приготовления
Сельдь очистить, разрезать на кусочки. Положить на горячую сковороду с маслом, залить яйцами. Мелко нарезать лук и посыпать им готовое блюдо.
Яичные кашки.
Яйца смешивают с молоком или сливками в соотношении 1:0,5, солят, добавляют масло, варят, непрерывно помешивая, в небольшой кастрюльке, пока не получится полужидкая кашка. Кашку эту раскладывают в глубокие чайные блюдца и подают, положив на середину кукурузные хлопья или обжаренные на масле мелкие кубики из пшеничного хлеба.
Можно готовить яичные кашки с овощами. На яичную кашку кладут сверху овощной гарнир: зеленый горошек, заправленный маслом и прогретый, консервированные стручки фасоли, заправленные маслом и прогретые, грибы — белые, шампиньоны, подосиновики (ошпаривают, промывают, отваривают до полуготовности, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с маслом), кабачки, баклажаны (очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками и обжаривают с маслом), плотные помидоры (ошпаривают, снимают кожицу, режут пополам, обжаривают на масле сначала с выпуклой, а затем с плоской стороны).
Готовят яичные кашки и с мясными продуктами. Лук мелко рубят и пассеруют с маслом, добавляют мясо, нарезанное кубиками, ветчину или вареную колбасу и обжаривают все вместе, добавляют немного томатной пасты и доводят до кипения. Яичную кашку кладут в блюдце, а сверху на середину кладут мясные продукты.
Можно готовить и сладкие яичные кашки: на середину яичной кашки кладут варенье, джем или повидло.
Яичницы смешанные повара-профессионалы превратили в омлеты.
Омлет натуральный.
Омлетную смесь готовят, размешивая яйца с водой, молоком или сливками в соотношение 1:0,3 с добавлением соли. Эту массу хорошо взбивают вилкой или веничком. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для натуральных омлетов: омлетную массу выливают на разогретую порционную сковороду с жиром и, помешивая, жарят до тех пор, пока масса загустеет (5–7 мин). Затем перестают мешать, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму пирожка, и обжаривают. Омлеты удобно готовить на сковородах с длинной ручкой. Они позволяют мешать омлет, придавая сковороде вращательное движение.
Омлет фаршированный.
Готовят его так же, как натуральный, но перед тем как загибать края, на середину омлета кладут начинку. Начинки могут быть разные.
Омлет с овощами.
Овощи нарезают мелкими кубиками и припускают с маслом. Зеленый горошек прогревают. Цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Подготовленные овощи заливают соусом или сметаной, доводят до кипения и используют как фарш.
Омлетная смесь 150, маргарин, масло 10, фасоль стручковая 50 или зеленый горошек 60, или кабачки 80, или баклажаны 80, или цветная капуста 100, сметана 20.
Омлет с грибами.
Свежие грибы очищают, мелко нарезают, обжаривают, заливают сметаной и доводят до кипения.
Грибы 80, масло 20, сметана 20.
Омлеты смешанные.
Эти омлеты готовят так же, как яичницы-смешанки, только вместо разболтанных яиц берут омлетную смесь. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты, выливают ее на сковороды с жиром и запекают или жарят.
Наполнители:
• шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают;
• репчатый лук шинкуют, обжаривают с маслом;
• овощи (кабачки, баклажаны) очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками, обжаривают, заливают соусом молочным или сметанным и тушат;
• фасоль стручковую варят в подсоленной воде и нарезают поперек;
• зеленый горошек без отвара прогревают с маслом;
• мелко нарезанную ветчину или колбасу обжаривают с луком и томатом и т. п.
Омлет паровой.
Омлетную массу наливают в формочки, чашечки или маленькие кастрюльки, смазанные жиром, ставят на водяную баню. Когда масса полностью загустеет, омлет выкладывают на блюдце или тарелку.
Драчены .
Запеченные драчены удобно было готовить в русской печи, и, вероятно, поэтому они появились на нашем столе очень давно.
Драчена простая.
Смешивают яйца с молоком, добавляют муку, сметану, соль, хорошо перемешивают, наливают на смазанные маслом сковороды и запекают в духовке.
На 2 порции: яйца 6 шт., молоко 70, мука пшеничная 20, сметана 30, масло 10.
Драчена с добавками.
В массу для драчены можно добавлять вареный или жареный картофель, нарезанный кубиками, или пюре из вареного картофеля, моркови или репы.
Яичница смешанная .
Для приготовления смешанок яйца выпускают в посуду, солят, хорошо размешивают, выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят или запекают в русской печи (духовке).
Яичница-смешанка.
На порцию берут 2—3 яйца, добавляют 2–3 столовые ложки воды или молока, солят хорошо перемешивают и жарят яичницу на сковороде.
Яйца 3 шт., вода или молоке 50, жир 5.
Яичница-смешанка с добавками.
В массу для: яичницы-смешанки добавляют шинкованную зелень лука или петрушки. Могут быть и другие добавки: нарезанный кубиками и обжаренный хлеб, нарезанная кусочками и обжаренная ветчина, колбаса и др.
Яйца печеные.
Спутники антиохского патриарха Макария, посетившего Россию в начале XVII в., пишут, что в Иверском монастыре их угощали начиненными яйцами, печенными с шафраном, пряностями и сладкими соками. Как готовили это кушанье, можно легко себе представить, сопоставив приведенное описание с кулинарными рецептами, дошедшими до XIX в.: «Взять 6 яиц гусиных, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость.; Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить одну ложку тертого хлеба, 1/4 чайной ложки мускатного цвета (можно шафрана. — Авт.), 1 ложку мелко изрубленного луку, взять 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы и испечь».
Нет сомнения, что именно таким блюдом угощали монахи заморских гостей, и тем было от чего прийти в изумление.
Гусиные яйца 6 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, тертый пшеничный хлеб 1 ст. ложка, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, 1 ст. ложка мелко рубленного зеленого лука, куриные яйца 3–4 шт. https://www.koolinar.ru/article/show/2048/ot-zoly-do-glazuni-bluda-iz-yaits-v-russkoi-kuhne