ВАРКА

При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пищеварочных котлах и наплитной посуде не превышает 100°.
В герметически закрывающихся варочных аппаратах, автоклавах, варить продукты можно и при температуре 120—130°. Применение высоких температур сильно ускоряет процесс варки.
Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием. Припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.
Тушат и припускают продукты в закрытой посуде.
При варке паром продукт помещают в сетчатых металлических корзинах или коробках в пищеварочный котел с водой так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Котел закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду; образующийся пар проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные шкафы, в которые пар подводится по трубам из котельной или получается в самом шкафу в специальной, испарительной коробке.