Как правильно готовить окрошку?

Квас, кефир или иные субстанции
Название блюда происходит от слова «крошить», то есть мелко резать, нарезать «в крошку». Также, как во французской кулинарии есть способ нарезки «жюльен», то есть тонкой соломкой, в традиционной русской кухне было «крошево», и приготовить таким образом можно было любой ингредиент.
Первый зафиксированный рецепт окрошки встречается в книге 1790 года «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», там ее советуют «залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами». Зачем же смешивать два супа в одном — окрошку и щи?
Дело в том, что квасом называли много разных напитков, полученных путём брожения. Его готовили из ягод, берёзового сока, даже из свёклы. И, конечно, из солода, то есть заготовленного особым образом зерна злаковых. Тёмный квас получается, если солод предварительно обжарить, в результате чего происходит карамелизация содержащихся сахаров.
Кислыми щами же раньше называли традиционный белый квас из необжаренного солода, приготовленный особым образом. Обычно квас бродил в больших ёмкостях, порой даже в открытых. Кислые же щи заливали в бутылки и укупоривали появляющиеся в процессе брожения пузырьки углекислого газа. После этого нагнетали давление, и таким образом напиток становился сильногазированным.
Кефир, конечно, тоже может считаться традиционным ингредиентом для окрошки, но такое решение относится к советской традиции, а не древнерусской. Возможно это даже больше соответствует изначальному духу блюда, так как кефир, в отличие от советского сладкого тёмного кваса, тоже кислый, как и белый квас или кислые щи. К советским ноу хау относятся и сосиски с колбасой. Изначально в летнюю окрошку добавляли заготовленное с осени вяленое мясо или выловленную накануне рыбу.