Теперь, когда мы с вами подкованы теоретически, пора перейти и к практике.  Четыре разных рецепта «правильного» салата Оливье.  Выбор за вами! Рецепт из журнала «Работница № 4 за 1985 год от А. Т. Морозова:  «На шесть картофелин берутся три моркови, две луковицы, один-два маринованных огурчика, одно яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, три яйца, 1-2 банки майонеза (он в те года был в стеклянных баночках по 200 г), соль и молотый перец – по вкусу.  В рецептуре овощи средней величины. Огурцы и яблоки очистить от кожицы. Не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты (так и вспоминается перл про то, что все, кроме горошка, порезать мелкими кубиками)».  Этот рецепт считается базовым советским.  Рецепт, датируемый 1904 годом: «2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта паюсной икры, 1/2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 1/2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус». Все не ясно, кроме яиц вкрутую?  Не надо бояться, мы вас не бросим в трудную минуту. 1 1 фунт равен 409 грамм (умножение можно доверить младшим членам семьи).  Роль паюсной икры хорошо исполнит черная из рыб семейства осетровых. Я бы часть добавила в соус, а остальное использовала в качестве украшения (если хватит выдержки не съесть ее ложкой).  Пикули – всего лишь смесь мелких маринованных овощей (молодая морковь, стебельки салата, цветная капуста, кружки кукурузы молочной спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики, огурцы, спаржа, стебельки портулака, луковички, стручки сахарного гороха и фасоли).  Могучий перечень, но в нем явно просматриваются составляющие современного салата Оливье – морковь, горошек, маринованные огурцы, да и уж очень он похож на домашний салат «Золотая осень».  Каперсы - представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.  Соя кабуль (по другой версии соус кабуль) тоже не так страшна. Существовали соевый деликатесный соус «Соя-кабуль» и острый томатный соус «Кабуль». Помните, в рецепте салата «Столичный» в майонез добавлялся соус «Южный»? Это распространенный прием в кулинарии. Довольно часто к обычному майонезу (или к сметане, как при приготовлении бефстроганов) добавляют несколько капель острого томатного соуса, особенно, если им планируют заправлять салат с креветками, раками, рыбой.  И последнее, по поводу соуса: подразумевается, что вы из оливкового (прованского) масла, винного уксуса и желтков яиц самостоятельно сделаете майонез. Оливковый. Намек поняли? Рецепт из книги П. Александровой «Кулинарное искусство» (1899 г): «Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.  Рябчиков – 3 шт, Раковых шеек – 15 штук, Картофелю – 5 шт, Ланспику – 1 стак, Огурцов – 5 шт, Капорцев, оливок, корнишонов – всего 1/8 фунта, Провансаля - 1/8 бут. Масла, Трюфелей – 3 шт. Правила приготовления. Нарезать бланкетами (тонкими ровными ломтиками) филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного неразсыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль (знаем-знаем!). Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным.  Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков».  Теперь короткие пояснения.  Ланспик это крепкое желе на мясном бульоне.  Капорцы – маринованные семена настурций, но, возможно, дама подразумевала каперсы? Про них мы знаем. Уф-ф-ф-ф! Наконец разобрались с салатом "оливье". Кого не устраивает этот набор рецептов, или все-таки "надоел" вечный  новогодний салат - ждите новых публикаций  про новогодний стол. (Продолжение следует) #ГотовимсяКНовомуГоду