Говяжья грудинка в корочке из хрена с морковью

Время: 5 ч. 15 мин.
Сложность: средне
Порций: 6 - 8
Ингредиенты к рецепту:
Для грудинки:
2,3-2,7 кг. говяжьей грудинки (край)
3 ст. (1 бутылка) крепкого красного вина
Крупная соль и свежемолотый перец
3-4 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. оливкового масла extra-virgin
3/4 ст. томатной пасты
1 ч. л. сахара
4 внутренних стебля сельдерея с листьями
2 веточки (15-20 см.) свежего розмарина
2 лавровых листа
450 гр. разрезанной поперек моркови (крупная нарезка)
5 порезанных клиньями больших головок лука (крупная нарезка)
8 измельченных зубков чеснока
Для корочки:
1 измельченный зубок чеснока
Крупная соль
1 кусок (170 гр.) свежего очищенного хрена
1/2 ст. крупно нарезанной свежей петрушки
2-3 ст. л. дижонской горчицы или любой горчицы без уксуса
Приготовление блюда по рецепту:
Подготовьте грудинку: Хорошо посыпьте солью и перцем, затем обваляйте в муке в большой миске. В большой жаровне или жаропрочной кастрюле на умеренно сильном огне разогрейте оливковое масло. Обжарьте грудинку со всех сторон, примерно 10 мин. Переложите мясо на тарелку.
Приготовьте томатный соус: В жаропрочную кастрюлю положите лук и 2 ч. л. соли и готовьте, помешивая, до мягкости, примерно 5 мин. Добавьте чеснок и готовьте, помешивая, пока лук не карамелизируется, еще примерно 10 мин. Добавьте томатную пасту и готовьте еще примерно 5 мин. Добавьте красное вино и стакан воды, соскребая прижаренные кусочки со дна кастрюли. Добавьте сахар. Уменьшите огонь и поддерживайте слабое кипение.
Разогрейте духовку до 180°С. Свяжите сельдерей, розмарин и лавровый лист кухонной нитью и добавьте в кастрюлю где готовился лук вместе с обжаренной грудинкой и морковью. Вырежьте круг из пергаментной бумаги, чтобы положить внутрь кастрюли, положите прямо на жидкость и накройте крышкой. Поставьте в духовку и готовьте 3 ч. 30 мин.
Подготовьте смесь для корочки: Измельчите и разомните чеснок с чайной ложкой соли. Крупно натрите хрен. Разотрите петрушку с хреном и чесночной пастой, пока смесь не станет влажной.
Достаньте кастрюлю из духовки, снимите пергамент и переложите мясо в форму для запекания с решеткой. Смажьте поверхность грудинки горчицей, затем обмажьте смесью с хреном, при запекании получится корочка. Увеличьте температуру духовки до 190°С. Снова положите мясо в кастрюлю и запекайте, не накрывая крышкой, пока корочка не станет золотистой, 30-35 мин.
Переложите грудинку на разделочную доску. Достаньте пучок с травами и сельдереем, соберите с поверхности выделившегося мясного сока жир, по желанию разбавьте сок водой. Нарежьте мясо пластами поперек волокон. Подавайте с морковью, луком и соусом из выделившегося сока.
Приятного аппетита!