СПРАВОЧНИК СОМЕЛЬЕ: ВЕРМУТ

Вермут - это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино.
История создания
Вермуты, крепленые ароматизированные вина, имеют древнюю историю. Их «предки» - вина с травами, цветами и смолами - были широко распространены в античные времена (кстати, часто за ароматами пряностей срывался не очень хороший вкус вина).
Затем венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран мира множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие, давшие новый импульс совершенствованию приготовления ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях.
Вначале центром производства «травяных» вин был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известной своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собирали богатые ароматами растения.
Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы «Саргапо» (Капрано), «Cinzano» (Чинзано), «Martini» (Мартини), а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов, в том числе «Noilly Prat» (Нойли Прат).
Производство
Каждая фирма производит вермуты, следуя своей секретной рецептуре, но можно выделить некоторые общие моменты.
Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран. Поскольку ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в больших дубовых чанах.
Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut - по-немецки «полынь»), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие, иногда их количество доходит до сорока. Экстракты этих растений получают путем их мацерации или дистилляции.
В вине смешивают экстракты растений, необходимое количество сахара, чистый спирт, а также для красных вермутов - карамель. Полученный вермут иногда выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.
Разновидности
Существуют две большие группы вермутов:
Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого.
Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, и их вкус обычно сухой или очень сухой.
А также различают несколько видов вермутов, самые распространенные из них следующие:
Vermouth Secco (Dry). Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 граммов на литр. .
Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит от 100 до 150 граммов сахара на литр.
Vermouth Rosso (Sweet). Красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара - 150 граммов на литр.
Vermouth Rose. Розовые вермуты.
Vermouth Bitter. Горькие вермуты.
В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином.
Употребление
Вермуты употребляются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляются несколько капель лимона и долька апельсина. Они обладают очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение.
Известные марки вермутов
Barbero (Барберо). Классический вермут из Турина, его производство было основано в 1891 году.
Cinzano (Чинзано). Вермут из Турина.
Lillet (Лилле). Фирма по производству вермутов, основанная во Франции в 1872 году. Производит белый вермут с цветочным и мятным вкусом, а также терпкий красный вермут, который пьется сильно охлажденным.
Martini & Rossi (Мартини энд Росси). Вермут из Турина.
Noilly Prat (Ноили Прат). Самый сухой из всех существующих вермутов, производится во Франции.
Punt e Mes (Пунт э Мес). Эта марка принадлежит итальянской фирме Саграпо (Карпано), самой старинной фирме, производящей вермуты.