Ксантановая камедь - полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris.

Назначение
Ксантановая камедь обладает исключительными качествами агента по регулированию реолдогии в водных системах, стабилизатора для эмульсий и суспензий.
Ксантановая камедь является очень сильным загустителем, чьё действие не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия.
Ксантановая камедь хорошо растворима как в горячей, так и в холодной воде.
В производстве замороженных продуктов ксантановая камедь предотвращает синерезис (отделение влаги) и обеспечивает постоянную вязкость в течение циклов замораживания-оттаивания и при нагревании.
В фасованных полуфабрикатах камедь ксантана улучшает формоустойчивость и предотвращает промокание упаковки.
Ксантан в производстве соусов уменьшает потери аромата при термообработке.
При внесении ксантановой камеди в хлебобулочные изделия увеличивается их удельный объем и срок сохранения свежести, изделия меньше крошатся и менее подвержены повреждению при транспортировке.
В производстве глазурей ксантановая камедь улучшает блеск глазурей, их прилипаемость, устойчивость к излому, а также замедляет процесс кристаллизации сахара и увеличивает устойчивость к колебаниям влажности.
Области применения
Ксантановую камедь рекомендуется использовать как индивидуально, так и в сочетании с другими загущающими и стабилизирующими агентами (гуаровой камедью, камедью рожкового дерева, каррагинаном, альгинатом и т. п.) в составе комплексных стабилизаторов.
Рекомендуется к применению в производстве:
* Соусов, в том числе эмульгированных (майонезы, кетчупы, хрен, горчица и т. д.). Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности и соусов со сниженным содержанием сухих веществ.
* Напитков (соков, сокосодержащих и других безалкогольных напитков). Не рекомендуется в производстве алкогольных напитков, так как осаждается этанолом.
* Замороженных продуктов.
* Продуктов переработки фруктов и овощей, фруктовых начинок, фруктовых и овощных консервов, особенно со сниженным содержанием сухих веществ.
* Глазурей.
* Икры (связывает воду, выделившуюся при дефростировании икры и предотвращает дальнейшее выделение влаги).
* Молочных десертов и коктейлей.
* Замороженных продуктов (замороженного теста, быстрозамороженных полуфабрикатов).
* Хлебобулочных продуктов.
А также в производстве косметики, кормов для животных, фармацевтической промышленности, нефтепереработке, лакокрасочной промышленности.
Внешний вид: порошок от белого до сероватого цвета без вкуса и запаха.
Рекомендуемые дозировки: 0,02-0,5 % к массе готового продукта.
Способ применения: ксантановую камедь постепенно добавляют в продукт или в водный раствор при тщательном перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать ксантановую камедь с рецептурным количеством сухих компонентов (сахар, соль и т.д.).