Как делают сыр?

Как появился сыр? Почему сыр «резиновый»? Как его готовят? Почему один сыр мягкий, а другой очень твёрдый? Чем они различаются? И почему Пармезан так дорого стоит? Много интересного про процесс производства сыра читайте в статье ниже :)
Свежевыработанный сыр обладает резинистой консистенцией без специфического сырного вкуса и запаха. При созревании сыра в нем под влиянием молочнокислых микроорганизмов и их ферментов происходит разложение белков, молочного сахара и частично молочного жира с образованием более простых соединений, участвующих в формировании вкусового букета сыра, типичной консистенции и рисунка.
Белок в сыре (казеин) образует его структуру, создавая каркас, внутри которого заключены частицы жира и влаги.
Важной частью процесса созревания сыра является протеолиз, представляющий собой многостадийный процесс распада белков сырной массы на растворимые в воде белковые вещества – от высокомолекулярных полипептидов до аминокислот. Благодаря протеолизу размягчается структура сырного теста, улучшается биологическая усваиваемость содержащегося в сыре белка, формируется специфический вкус сыра. В разных видах сыров протеолиз происходит по разным путям, зависящим от состава используемой заквасочной микрофлоры и особенностей технологического процесса, в результате подбора которых формируются специфические особенности готового продукта – вкус и консистенция.
Для того, чтобы получить сыр с определенными свойствами, молоко перерабатывают по технологии, особой для каждого вида сыра.
🧀 Терочный, альпийский, швейцарский, пармезан
или Сыры с высокой температурой второго нагревания
Целью создания таких сыров была переработка молока, полученного в пастбищный период года, и длительное сохранение сыра в нерегулируемых температурных условиях.
Одной из первых была создана технология производства швейцарского сыра. Во время пастбищного летнего периода в горах надой молока от стада ежедневно перерабатывался в сыр. Произведенный сыр хранили тут же, в специальном помещении на пастбище, до конца пастбищного сезона. Исходя из того, что на пастбище отсутствовали холодные хранилища, к производимому сыру выдвигалось важное условие - он должен сохраняться длительное время при нерегулируемых температурных условиях. Поэтому швейцарский сыр должен был быть довольно сухим. Для получения такого сыра с низким содержанием влаги требовалось значительно обсушить сырное зерно. Для этого применяли высокое нагревание сырного зерна (до 56-58°С) во время его обработки. В процессе хранения швейцарский сыр дополнительно подсыхал с образованием сухой толстой корки, защищающей внутренние слои сыра от подсыхания и проникновения плесени. Все эти факторы позволяли обеспечить длительный срок хранения сыра.
Однако сразу после выработки, сыр был не пригоден для употребления в пищу, т.к. обладал излишне плотной, резинистой, трудноразжевываемой консистенций и пустым вкусом. Для улучшения органолептических показателей сыр подвергался созреванию.
Основной микрофлорой сыров с высокой температурой второго нагревания являются термофильные молочнокислые стрептококки и палочки.
За время созревания, под действием ферментов молочнокислых бактерий, происходит расщепление казеина на более мелкие фрагменты - пептиды разной длины и свободные аминокислоты, представляющие собой элементарные "кирпичики" из которых состоят пептиды и белки.
Разрушение белков сырной массы, являющихся образователями структуры сыра на более мелкие фрагменты, приводит к размягчению консистенции сыра. Отличительным свойством ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками, является то, что они вызывают разрушение белка в сыре с отщеплением коротких пептидных фрагментов и свободных аминокислот.
Значительное расщепление белка до короткоцепочечных пептидов и свободных аминокислот сказывается на вкусе сыра, т.к. эти фрагменты белка обладают выраженным вкусом. При содержании в сыре в значительных количествах пептидов, у сыров появляется горький вкус, при большом содержании аминокислот – специфический сырный, острый и пряный вкус.
Однако, высокая температура, применяемая для обсушки зерна при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, сдерживает рост заквасочных бактерий. Следствием этого является малое количество бактерий, накапливающихся в сырной массе и, соответственно, малое количество ферментов, выделяющихся в сырную массу и способствующих ее созреванию. Малое количество ферментов не может привести к значительному разрушению белкового каркаса и значительному размягчению консистенции сыра. Поэтому созревание таких сыров растянуто по времени (от 9 мес до 3 и более лет).
Сыры с высокой температурой второго нагревания долго созревают и в конце созревания сохраняют плотную консистенцию, но приобретают выраженный сырный, пряный вкус.
🧀 Голландский, гауда, чеддер, буковинский, российский, маасдам
или Сыры с низкой температурой второго нагревания
Данные сыры можно производить на протяжении всего года. Они имеют более короткий, в сравнении с сырами с высокой температурой второго нагревания, срок созревания и требуют хранения в контролируемых условиях при пониженных температурах, обладают нежным вкусом и мягкой консистенцией и годны к употреблению в пищу вскоре после выработки.
Примером подобных сыров являются голландский сыр, технология которого была создана для переработки молока коров, пасущихся на равнинных пастбищах Голландии и отличающегося по своим свойствам от молока с альпийских лугов. Такое молоко из-за меньшего содержания белка, более высокой кислотности и бактериальной загрязненности трудно переработать в сыр типа швейцарского. Альтернативой было получение сыра с более высоким содержанием влаги и более мягкой консистенцией. Проблемы с хранением произведенного сыра не возникало, т.к. производство сыра велось в заселенной местности с развитой торговой инфраструктурой (торговые лавки, холодные подвалы для хранения, дорожные и водные торговые пути), что способствовало сохранению и быстрой реализации произведенного сыра.
Основой технологии голландского сыра является небольшая обсушка сырного зерна, посредством нагревания его до температуры 38-42°С. Полученный в результате сыр содержит достаточное количество влаги, что изначально придает ему умеренное плотную консистенцию.
Отсутствие значительного температурного воздействия при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания благоприятствует росту мезофильной заквасочной микрофлоры. Содержание бактериальных клеток в таких сырах в начале этапа созревания в несколько раз выше, чем в сырах с высокой температурой второго нагревания. Соответственно, большим будет и количество ферментов, участвующих в созревании сыра. Поэтому голландский, и другие сыры с низкой температурой второго нагревания, довольно быстро созревают (срок созревания от 2 до 6 мес).
Ферменты в сырах с низкой температурой второго нагревания имеют свою специфику действия. Источником ферментов в сырной массе, как сказано ранее, является бактериальная закваска. Для изготовления сыров с низкой температурой применяется закваска из мезофильных молочнокислых лактококков, иногда с добавлением некоторого количества мезофильных молочнокислых палочек. Ферменты, выделяемые мезофильными молочнокислыми бактериями, вызывают расщепление белка в основном на крупные пептиды, которые практически не имеют вкуса. Отщепление коротких пептидов и свободных аминокислот, влияющих на вкус сыра, ферментами мезофильных молочнокислых бактерий незначительно.
За счет выделения в сырную массу ферментов после разрушения бактериальных клеток в процессе созревания, происходит обширное разрушение белковой матрицы сыра. Это приводит сначала к размягчению консистенции сыра, а затем, при более длительной выдержке - получению мажущейся консистенции.
В результате указанных выше причин, сыры с низкой температурой второго нагревания обладают довольно эластично-пластичной консистенцией и мягким вкусом.
🧀 Брынза, рокфор, дор-блю
или Созревающие сыры, изготавливаемые без применения второго нагревания
Данные сыры были созданы как продукты для ежедневного потребления (брынза) или как деликатесные продукты (сыры с благородными плесенями). Общим для данных сыров является способность к длительному хранению при пониженных температурах за счет высокого содержания в них соли и молочной кислоты.
Созревание данных сыров происходит за счет ферментов мезофильных молочнокислых лактококков и, дополнительно, в плесневых сырах, за счет ферментов, выделяемых благородными плесенями.
Специфика расщепления белка в брынзе сходна таковой в сырах с низкой температурой второго нагревания. В результате сыр брынза характеризуется умеренно плотной консистенцией и кисломолочным вкусом.
В плесневых сырах расщепление белков на начальной стадии созревания также идет за счет ферментов молочнокислых бактерий. На поздних стадиях созревания в этих сырах происходит рост плесневых грибов, выделяющих в сырную массу большое количество ферментов широкого спектра действия, расщепляющих белок на фрагменты большой, средней, короткой длины и свободные аминокислоты. В результате происходит как размягчение консистенции сыра за счет обширного разрушения белковой матрицы, так и образование острого сырного вкуса за счет накопления в сырной массе большого количества короткоцепочечных пептидов и свободных аминокислот.
🧀 Зачем используют сычужный фермент?
В протеолитических процессах, происходящих в сырах наряду с ферментами заквасочных бактерий участвует и молокосвертывающий (сычужный) фермент.
Интенсивность протеолитического действия сычужного фермента в сыре зависит от его количества, остающегося в сырной массе к концу выработки сыра и от условий в сырной массе во время созревания (температура, кислотность, содержание воды и соли), которые могут сдерживать или стимулировать протеолитическую активность сычужного фермента.
В сырах с высокой температурой второго нагревания роль молокосвертывающего фермента минимальна, т.к. на него воздействуют высокими температурами при втором нагревании.
_________________________
Свириденко Ю.Я., Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Делицкая И.Н., Мордвинова В.А. ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, г. Углич