Варим овощи, не забывая о диффузии

Продолжаем разбираться в процессах, о которых нам рассказывали в школе на химии или физике, но часто не объясняли, где это пригодится в повседневности. Вот, например, диффузия. Все помнят, что это процесс, который начинает работать, если совместить поверхности двух веществ. Молекулы одного вещества проникают в другое, что приводит к постепенному выравниванию их концентраций. А кулинария тут причём?
При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества - это и есть диффузия.
Где нам пригодятся знания о диффузии на кухне?
📌 Диффузия подчиняется закону Фика. Он говорит о том, что скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.
Этот закон необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании и варке.
Например, примерная площадь поверхностей клубней 1 кг картофеля составит 180 см2. Если его нарезать кубиками, то площадь увеличится до 4500 см2. То есть станет в 25 раз больше! Если замочить нарезанный кубиками картофель в воде, то вещества из него “убегут” в 25 раз быстрее, чем если замочить его клубнями.
Вывод: нарезанные овощи не стоит долго хранить или замачивать (они становятся практически бесполезными).
📌 Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.
Например, концентрация сахаров в свёкле составляет 8—10 %, в моркови — 6,5. Если положить эти овощи в воду, то сначала сахара вместе с другими веществами будут выделяться и растворяться в воде довольно быстро, а затем скорость этого процесса замедлится и прекратится, когда количество сахаров в овощах и воде станет одинаковым. Естественно, чем меньше жидкости вокруг овоща, тем быстрее наступит концентрационное равновесие.
Делаем выводы:
• при припускании и варке на пару из овощей уходит меньше веществ,
• варить продукты лучше в маленьком объёме воды (чтобы только покрыть продукт),
• если нужно извлечь больше веществ (убрать горечь, сварить грибы), то и объём воды нужно взять больше.
📌 Диффузия в разных слоях продукта протекает с разной скоростью (вещества из середины продукта будут выходить гораздо медленнее, чем вещества с поверхности).
Чтобы сохранить в середине продукта как можно больше полезных веществ, необходимо уменьшить скорость диффузии в середине продукта. Сделать это можно с помощью перепада температуры.
Выводы:
• Если нужно сохранить объём веществ в продукте, то опускать для варки его нужно в кипящую воду.
• Если, напротив, надо извлечь как можно больше растворимых веществ, отправляем продукт в холодную воду и включаем плиту.
#Диетика