Химия на кухне: румяним булочки с помощью реакции Майяра

Каждый раз, когда мы начинаем что-то готовить, мы как будто становимся химиками в лаборатории, ведь процесс приготовления пищи - это целый набор реакций, в процессе которых мы смешиваем ингредиенты, используем H2O и NaCl, нагреваем разными способами на разных поверхностях, а затем остужаем разные вещества, из которых состоят продукты.
Ещё в 1912 года французский врач и химик Луи Камилл Майяр изучал синтез белков при нагревании и получил вещества, которые, как оказалось, определяют цвет и запах многих готовых блюд.
Мы знаем, что цвет блюда существенно зависит от того, как оно готовилось, иными словами — от условий проведения реакции Майяра. Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.
Реакция Майяра — это не одна, а целый комплекс последовательных и параллельных процессов, происходящих при варке, жарке и выпечке, когда происходит взаимодействие между сахарами (глюкозой, фруктозой) и аминокислотами, пептидами и белками. В зависимости от условий протекают разные реакции, приводящие к разным результатам. В реакции Майяра образуются как интенсивно окрашенные, так и бесцветные продукты, которые могут быть вкусными и ароматными или, напротив, прогорклыми и неприятно пахнущими.
Работает реакция Майяра и в духовке, когда мы печём хлеб или булочки. Как получить золотистую корочку? Использовать знания о химических процессах 👆 и смазать корочку вашего изделия сахарной водой. При нагревании произойдёт реакция между глюкозой и белками, корочка станет лаковой и ярко-коричневой, приобретёт карамельный запах.
#Диетика