Чем заменить яйцо?

Нас часто спрашивают, чем заменить яйцо в разных видах выпечки. Для начала нужно понять, для чего вообще используется яйцо в блюде? Главный ли это ингредиент, как в яичнице, играет связующую роль, как в тесте или его можно вообще убрать (как в печенье), и ничего не изменится.
Ниже несколько вариантов замены яиц для разных видов блюд:
• Перемолотое льняное семя или семена чиа
1 яйцо = 2 ст.л. перемолотого льняного семени + 3 ст.л. воды.
Взбить и дать настояться пару минут, смесь превратится в гель.
Как это работает: льняное семя содержит много белка и жира, что даёт высокие вяжущие качества.
Где использовать: в выпечке, где не будет мешать ореховый привкус льняного семени.
• Банан, яблоко или тыква
1 яйцо = 3 ст.л. яблочного пюре, размятого банана или тыквенного пюре.
Как это работает: пектин во фруктах ведёт себя похожим на жир образом, сохраняя пузырьки воздуха в тесте.
Где использовать: в плотной увлажнённой выпечке – маффины, кексы.
• Псиллиум
1 яйцо = 3 г псиллиума (выбирайте самый мелкий помол, смешивать нужно с сухой мучной смесью).
Как это работает: псиллиум воспроизводит склеивающие свойства яйца.
Где использовать: для приготовления булочек, хлеба.
• Ксантановая или гуаровая камеди
1 яйцо = 0, 15 г камеди (количество размером с булавочную головку на 1 кг муки, нужно подбирать под рецепт, смешивать с сухой мучной смесью).
Как это работает: склеивает ингредиенты и придаёт тесту “резиновость”.
Где использовать: при выпечке хлеба, печенья
• Аквафаба
1 яйцо заменяется по объёму 1:1.
Как это работает: аквафаба - это вязкая жидкость, которая получается в результате варки бобовых (нут, фасоль или горох), либо жидкость от консервированного горошка.
Где использовать: взбитой аквафабой можно заменить яичные белки во многих кулинарных рецептах — выпечке, суфле, бисквите, меренгах и даже майонезе.
• Разрыхлитель, вода и масло
1 яйцо = 2 ч.л. разрыхлителя, 2 ч.л. воды и 1 ст.л. растительного масла
Как это работает: разрыхлитель поднимает тесто, вода и масло заменяют жидкость и жирность яйца.
Где использовать: в оладьях или маффинах, чтобы добавить лёгкой, воздушной текстуры. Не работает для рецептов, где используется больше 2 яиц.