Как и другие представители семейства паслёновых (белена, дурман, табак, паслён), картофель содержит токсичные соединения — гликоалкалоиды — из которых наиболее распространены соланин и чаконин.

Соланин обладает фунгицидными и инсектицидными свойствами и защищает растение от хищников. Для человека и животных он токсичен даже в небольших дозах. Как правило, ядовитые соединения накапливаются в листьях, стеблях, побегах и плодах, но воздействие света и физические повреждения приводят к повышению содержания гликоалкалоидов в клубнях. Особенно много гликоалкалоидов сосредоточено под кожурой проросших клубней. В диком картофеле концентрация токсинов настолько высока, что может привести к отравлению.
Некоторые сорта картофеля отличаются особенно высоким содержанием гликоалкалоидов. Селекционерам приходится отказываться от них, даже если они перспективны в других отношениях.
Но при кулинарной обработке количество гликоалкалоидов в овоще снижается благодаря термическому разрушению токсина до более простых соединений, которые, к тому же, частично вымываются и остаются в растворе.
В 2002 году в картофеле было обнаружено другое вредное вещество — акриламид. Он появляется при высокотемпературной обработке многих крахмалистых продуктов (в первую очередь, картофеля и злаков), если их жарить, готовить во фритюре, запекать в духовке или на гриле. В сырых и варёных продуктах его нет.
Исследования показали, что причина появления вещества кроется не в крахмале, как можно было подумать. Наряду с ним картофель и злаковые содержат аминокислоту аспарагин, который при нагревании от 120 градусов и выше при взаимодействии с сахарами превращается в акриламид. Если же продукты не жарить, а варить, акриламид в них не образуется вовсе или его содержание незначительно.
Авторы исследования, опубликованного в 2009 году в American Journal of Clinical Nutrition, обнаружили: ежедневное употребление в течение двух недель 157 мг акриламида из картофельных чипсов может запустить процессы, которые могут стать причиной заболеваний сердца. У женщин, часто употребляющих акриламидные продукты, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки — на 28%, а почек — на 59%.
Возникновению аллергической реакции на картофель способствуют крахмал, белки пентон и туберин.
Аллергия на картофель является довольно редким заболеванием и больше характерно для детей, особенно младенческого возраста.
Реакция на аллерген проявляется такими симптомами, как чихание, кашель, затруднение дыхания, астма, зуд в глазах и носу, насморк, отёк лица и ротовой полости, атопический дерматит, крапивница, контактный дерматит, головокружение, бессонница и даже анафилаксический шок.
Аллергия на картофель может возникнуть из-за перекрёстной реакции. Стоит соблюдать осторожность, если вы имеете повышенную чувствительность к баклажанам, помидорам и перцу, то есть к растениям семейства паслёновых, к которым относится и сам картофель. Также стоит опасаться тем, у кого уже есть аллергия на пыльцу яблони, берёзы или ольхи.
Особенно важно учитывать возможные негативные последствия употребления картофеля людям, страдающим целиакией.
Несмотря на то, что в этом клубне нет глютена, после употребления картофеля может нарушиться пищеварение, возникнуть вздутие живота и метеоризм. А всё из-за содержащегося в овоще крахмала.
Крахмал — практически полностью не перевариваемое нашим организмом вещество. Он не способен усваивать его в первозданном виде, для этого необходимо множество химических реакций, в результате которых крахмал переходит в простые сахара, именно их способен переварить наш желудочно-кишечный тракт. Но для кишечника, работа которого ухудшена в связи с целиакией, это становится трудной задачей.
Более того, картошка, так же, как и рафинированная мука, превращаясь в клейкую массу, облепляет тонкие ворсинки нашего кишечника, тем самым блокируя их работу. Из-за этого наш организм начинает плохо усваивать витамины и микроэлементы, самочувствие ухудшается.
Мы ни в коем случае не хотим вас пугать или рекомендовать исключить картофель из рациона, мы напоминаем, что хорошо только то, что в меру! Питайтесь разнообразно 😉
#Диетика