Восхитительная начинка «Орех-Маракуйя»: Идеальный рецепт для эклеров и шу

Ингредиенты на 10 порций

• Калории: 364 ккал
• Белки: 4.84 г
• Жиры: 27.21 г
• Углеводы: 24.71 г

Крем из маракуйи:

• Желатин 2 г.
• Сахар-песок 80 г.
• Масло сливочное 92 г. (жирность 82,5%)
• Яйцо куриное 110 г. (примерно 2 яйца среднего размера)
• Пюре маракуйи 111 г.

Взбитый ореховый ганаш:

• Желатин 4 г.
• Сироп глюкозы 7 г.
• Молоко коровье 116 г.
• Шоколад 217 г. (молочный 33%)
• Ореховое пралине 51 г.
• Сливки 238 г. (жирность 33-38%)

Как приготовить крем из маракуйи

1. Замочи желатин в ледяной воде на несколько минут, чтобы он разбух.
2. В небольшой кастрюльке нагрей пюре маракуйи до 30 градусов.
3. В пюре добавь смесь желтка и белка с сахаром, и продолжай подогревать на водяной бане, пока температура не достигнет 82 градусов. Не забывай постоянно помешивать венчиком, чтобы масса не свернулась.
4. Как только крем станет густым, сними его с огня и добавь набухший желатин. Перелей крем в чашу миксера и взбивай до тех пор, пока он не остынет.
5. Нарежь сливочное масло кубиками и постепенно введи его в крем, взбивая до однородной консистенции.
6. Теперь дай крему стабилизироваться в холодильнике около 4 часов, после чего можешь начинять им свои десерты.

Как приготовить взбитый ореховый ганаш

1. Замочи желатин в ледяной воде.
2. В небольшой кастрюльке нагрей молоко с сиропом глюкозы до кипения.
3. В отдельной миске смешай молочный шоколад и ореховое пралине.
4. Влей горячее молоко в шоколадно-ореховую смесь и хорошенько перемешай блендером до получения однородной, гладкой эмульсии.
5. Добавь холодные сливки и снова взбей блендером до однородности. Накрой плёнкой «в контакт» (чтобы плёнка касалась поверхности ганаша) и поставь в холодильник на 12 часов.
6. Когда ганаш полностью остынет, взбей его в миксере до образования устойчивых пиков.
7. Используй готовый ореховый ганаш для украшения десертов — отсади его на эклеры или шу поверх крема из маракуйи.